Producto del mes: La torta de la Virgen enfurecida

Una antigua panadería de Guitiriz (Lugo) vive solo de la preparación de este postre. Según la leyenda, nació gracias a que la Virgen convirtió ceniza en harina de maíz. Y después, algo mosqueada, arrasó la aldea.

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Producto del mes: La torta de la Virgen enfurecida
La maravillosa sencillez de los postres tradicionales.

A sus 58 años, María Isabel no recuerda ni cuántas tortas ha hecho ni cuántos pañales ha cambiado a lo largo de su vida. Es curiosa la memoria, que olvida los actos más cotidianos -como hacer la cama, ducharse o vestirse- a pesar de ser los que conforman en gran parte nuestra existencia.

María Isabel lleva veintiséis años trabajando en Casa David, un horno artesanal de Guitiriz (Lugo) donde únicamente se prepara un postre típico de la zona, la torta de Guitiriz, también conocida como torta de maínzo o bica de millo. La panadería fue fundada en 1925 por una coruñesa llamada Eduviges Rodríguez Vila. Esta se casó con José y juntos tuvieron a Dolores, una niña que a la muerte de su madre tomaría las riendas del negocio. A día de hoy, casi un siglo después, son la nieta y la bisnieta de Eduviges, Fina y Sandra, quienes están al mando: “Mis bisabuelos preparaban empanadas, pan, bizcochos... Y mis abuelos, Dolores y David también. Pero hace unos años decidimos que Casa David solo prepararía tortas de Guitiriz. Es lo que más se vende y nos da para ir tirando”, cuenta Sandra Martínez.

Origen y leyenda

Pero, ¿por qué hablar ahora de un bizcocho que no es excesivamente comercializado en Galicia y que se elabora con apenas cuatro ingredientes? Viajar a un mismo lugar, una y otra vez, supone reelaborar todo mi imaginario respecto a ese sitio. La diferencia entre pasar un día y pasar meses es la misma que la que habría entre leer la contraportada de un libro y el libro entero. Hace años, de la Galicia gastronómica sabía que debía probar el pulpo, el queso de tetilla, la empanada, los pimientos del padrón y la tarta de Santiago. Pero en el interior de las casas, a menudo lo que se consumen son otro tipo de productos, como la zorza con patatas. La torta de Guitiriz es lo que desayunan muchas campesinas, lo que almuerzan muchos niños y lo que cenan muchos jubilados. “Un cachito queso, un cachito torta, y te quedas de maravilla”, lo resume María Isabel.

La torta de maínzo o bica mantecada es, en realidad, un postre típico de Galicia, especialmente de Ourense. La diferencia entre la de Guitiriz y la bica que se prepara en otras zonas rurales gallegas es que la de Guitiriz no lleva canela y sí un agujero en medio a modo de presentación. Además, la de Guitiriz es la única que cuenta con una leyenda religiosa.

Dicen que una mujer llegó a la aldea una noche de mucho frío. Buscaba cobijo y algo de comer, pero el pueblo entero le cerró las puertas de sus casas. Ya a las afueras encontró la casita de una mujer viuda y con hijos que le permitió pasar la noche allí. La huésped le pidió algo de comer, pero la mujer era pobre y había gastado lo que tenía en dar de comer a sus críos. De nuevo, la visitante le pidió algo para calmar su estómago, pero esta vez le señaló las cenizas que quedaban en la lareira. Le pidió que las mezclase con agua y las pusiese al fuego. Las cenizas se convirtieron en maíz y de aquello resultó una deliciosa torta.

La harina de maíz que le da color y sabor característico. NOEMÍ LÓPEZ TRUJILLO

A la mañana siguiente, la huésped se marchó. Durante la noche, un diluvio destruyó la aldea entera y la única casa que sobrevivió fue la de la mujer que había dado cobijo a una extraña. “Se dice que era la Virgen poniendo a prueba a la humanidad, que obró un milagro para esta mujer y castigó al resto. Yo imagino que eso viene de hace muchos años, de algún diluvio muy fuerte que hubo que desgració a la gente de aquí. Antes a las cosas se le daban este tipo de explicaciones”, cuenta el guitiricense Jesús Rodríguez.

Receta y elaboración

En el interior de Casa David, María Isabel y Esperanza trabajan mano a mano para dar salida a las 300 tortas que deben dejar hechas. Es fin de semana y hay muchos encargos. La producción es totalmente artesanal, lo único que no se hace a mano es la batida de yemas y claras: “Se separan a mano: por un lado mezclas las yemas con rayadura de limón, mantequilla y azúcar; por otro, se baten solo las claras. Cuando está bien batido, se mezcla todo en un cubo y a la vez que se remueve se va echando la harina de maíz. Luego se pone al horno y en 20 o 25 minutos está listo”, explican.

Las potas en las que reposa la masa están colocadas en fila india en una mesa alargada. Todas tienen una lata en medio que da forma al agujero de la torta; en el interior de la lata hay una piedra para que el recipiente no se mueva: “Normalmente las cogemos del rachuelo. Las lavamos bien y cuando ya están muy quemadas del horno, las desinfectamos o las tiramos para poner una nueva”.

Tortas a punto de hornearse. NOEMÍ LÓPEZ TRUJILLO

María Isabel y su compañera hunden sus brazos en el barreño de metal donde mezclan la masa. Baten con sus extremidades como si tratasen de alcanzar una orilla. Están encorvadas y con las piernas ligeramente flexionadas. Llevan una redecilla en el pelo, un delantal y zapatillas de estar por casa. Realmente cocinan como si estuviesen en casa. Cuando la masa está lista la vuelcan poco a poco en las potas. Lo hacen con la ayuda de un cubo de plástico amarillo que lleva impreso un dibujo infantil impreso: “Era de mi hija, lo tenía por ahí en casa y me lo bajé aquí”, dice Sandra. Aquí todo es casero, en forma y fondo.

Cada hora hacen “unas tres batidas”. Los días de más trabajo suelen hacer once en total, y con cada batida pueden producir 25 tortas. “Hoy haremos unas 300 porque es puente [en diciembre]. En verano y Semana Santa también se consumen mucho. De normal no hacemos tantas, lo justo para sobrevivir. No nos vamos a hacer ricos con esto, por eso decidimos dejar de ser una panadería como tal. Lo que más se vende es la torta porque así tan casera solo la hacemos nosotras. Y no se vende en ningún otro sitio. Así que viene mucha gente de fuera a comprarla. No tenía sentido hacer empanadas o panes cada día si solo compra la gente del pueblo”, señala Sandra.

Aunque Casa David lleva el nombre del abuelo de Sandra, las trabajadoras de este horno artesanal reconocen que siempre han sido las mujeres las que lo han preparado en las casas: “Mi abuela lo hacía los festivos. A mí me gusta más que la de Santiago, no sé explicar por qué pero el sabor es único, supongo que es por la harina de maíz. Cada semana me llevo a mi casa, de las pequeñitas me puedo comer una yo sola. Si es para cenar, con un poquito de queso, y si es para desayunar, me la tomo con un café con leche”, dice María Isabel. Bocados populares que alimentan el principio y el fin del día desde tiempos inmemoriales.

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