Pollo pibil
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Pollo pibil

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Una versión rápida y algo más ligera de la famosa cochinita de Yucatán. El picante para alegrarlo es opcional pero recomendable; unas buenas tortillas de maíz no son negociables.

La de hoy es una de esas recetas que pruebas cuando viene gente a comer a casa y además es fácil y asequible, lo que la convierte en una triunfada total. Nos vamos a inspirar en unos de los platos de comida callejera más famosos de la región mexicana del Yucatán, la cochinita pibil.

La cochinita pibil sería una versión del pulled pork al estilo mejicano (y, seguramente, previa a este). El término ‘pibil’ se usa cuando algo está cocinado en un ‘pib’ Maya, un horno enterrado en el suelo en cuyo interior se cocina el alimento cubierto por piedras ardiendo durante unas cuantas horas. Pero tranquilos: si no tenemos uno de estos ‘pib’ en el jardín trasero de casa, con un horno nos bastará.

Otro elemento que dejamos al libre albedrío es el uso de la hoja de plátano para la cocción, que aporta un ligero toque ahumado. Si vuestro espíritu aventurero está en horas bajas, con papel de horno también llegaremos a buen puerto: lo que queremos es hacer un papillote que nos permita prolongar el tiempo de asado en el horno, perdiendo a la vez el mínimo posible de jugos por el camino. Podemos encontrar tanto la hoja de plátano como la pasta de achiote – imprescindible para obtener ese ligero toque agridulce – en un supermercado latino.

En el giro de tuerca de esta semana sustituimos la carne de cerdo por pollo, con lo que tendremos un resultado perfecto en menos tiempo y una digestión más fácil. Una de las mayores sorpresas de este plato de la gastronomía mexicana es que no pica: ese efecto -si se quiere- lo conseguimos con los acompañamientos: salsa dulce de chipotle y rodajas de jalapeños encurtidos.

Os recomendamos comprar un par de paquetes de tortillas de maíz de calidad. En Barcelona las conseguimos en La Reina de las Tortillas: son una delicia, no se rompen por mucha fiesta que les pongas encima y el sabor es de lo más auténtico. Los acompañamientos también son importantes: nosotros nos hemos decantado por unos clásicos jalapeños encurtidos, salsa de chipotle dulce y una cebolla roja en juliana que previamente pasamos por zumo de lima y agua.

Dificultad

Enterrar un horno en el jardín debe ser difícil, hacer un papillote no.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 4 muslos y contramuslos deshuesados (1 k, aproximadamente)
  • 2 tomates maduros
  • Una cebolla mediana
  • 6 hojas de laurel

Para el marinado

  • 3 naranjas sanguinas (o dos normales)
  • Una cabeza de ajos
  • 45 g de pasta de achiote
  • 2 cucharadas soperas de orégano seco
  • 3 clavos de olor
  • 1/2 ramita de canela
  • Una cucharada sopera rasa de pimienta en grano
  • Una cucharada sopera rasa de comino
  • 60 ml de vinagre blanco
  • 2 cucharadas soperas de aceite de girasol
  • Sal

Para acompañar

  • Tortillas de maíz 100%
  • Cebolla roja en juliana
  • Cilantro fresco
  • Jalapeños encurtidos
  • Salsa Valentina o Salsa Chipotle

Preparación

  1. Desgranar la cabeza de ajos sin retirar la piel y chamuscar a fuego fuerte directamente sobre la llama del fogón con la ayuda de unas pinzas o de una rejilla. Pelar los ajos chamuscados, mezclar con los ingredientes del marinado y pasar por la batidora hasta conseguir una pasta homogénea y consistente.

  2. Poner el pollo en una bolsa de congelación con cierre tipo “zip” junto con el marinado. Dejar en la nevera un mínimo de una hora, aunque es más que aconsejable dejarlo ocho (o de un día para otro).

  3. Escurrir el pollo del marinado. Cortar el tomate y la cebolla en rodajas. Forrar una bandeja de horno con papel de hornear: si se utilizan hojas de plátano, poner una base de dos o tres hojas en la bandeja y colocar una pieza de pollo con dos rodajas de tomate, dos rodajas de cebolla, dos hojas de laurel, sal, pimienta y dos cucharadas del marinado. Repetir con el resto de piezas de pollo -sin laurel- y cerrar con dos hojas de plátano más y la ayuda de cuerda de algodón. Con papel de horno envolver el pollo como un papillote normal cubriendo bien toda la carne.

  4. Calentar el horno a 180º arriba y abajo. Colocar la bandeja de aluminio sobre la rejilla del horno a media altura durante 45 minutos, dejando reposar 15 minutos con el horno apagado.

  5. Destapar y, con la ayuda de dos tenedores, deshilachar la carne, mezclando con los jugos que queden en el envoltorio. Salpimentar y servir inmediatamente con tortitas de maíz pasadas por la plancha, cebolla roja en juliana, cilantro, jalapeños y salsas al gusto.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

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