Colatura, el elixir de anchoa

Cuenta la leyenda que allá en el siglo XIII a los monjes cistercienses que ocupaban la abadía de Amalfi, en la región de la Campania italiana, les dió por desempolvar recetarios viejunos. Fue en estas que uno de los hermanos se encontró con la fórmula de una vieja salsa que elaboraba su abuela, o su bisabuela, o su tatarabuela. En realidad, era un mejunje inventado por los griegos entre los siglos VI y V antes de Cristo al que se engancharon los romanos, quienes le dieron el nombre de garum.

El mejunje se elaboraba dejando fermentar distintos pescados azules con sus tripas y vísceras previamente curadas en salazón –debía tener un intenso sabor a mar– y se declinaba infinitamente: el oleogarum se mezclaba con aceite; el oxigarum, con vinagre; el enogarum, con vino y el garum piperatum era una mezcla de pimienta negra y la mandanga en cuestión. Los romanos patricios lo usaban para dar sabor a platos dulces y salados, era una fuente de proteína algo lujosa y su uso estaba tan extendido que se decía que Roma apestaba a garum.

Fra Alfredo –vamos a llamar así al hermano cisterciense– vivió lo que Proust con su puñetera magdalena antes que Proust y el efecto Ratatouille antes que Anton Ego, y después de rogar y dar la turra como solo un cisterciense del siglo XIII puede hacerlo, convenció al Abad, al Prior y a todo quisqui de recuperar aquella receta, refinándola y perfeccionándola.

Hoy la siguen haciendo en Cetara, un pueblo de pescadores próximo a Amalfi, y sospecho que en los pueblos aledaños. El líquido, ambarino y de potente sabor umami, se llama colatura di alici –coladura de anchoas–, es bastante popular en la cocina tradicional de la Campania y desde hace unos pocos años por lo menos seis empresas españolas han empezado a elaborarla en nuestro país.

Colatura de Santoña y de l’Escala

En la Universidad de Cádiz dieron con una manera de recuperar el Garum en 2014 y hace menos aún algunas empresas han empezado a elaborar y comercializar Colatura, la versión refinada.

José Luis Iglesias, responsable de la conservera santoñesa El Capricho, es uno de los pioneros. “En una feria de Milán vimos como los italianos aprovechaban la salmuera y pensamos que nosotros también podríamos hacerlo”, dice José Luis.

Algo parecido le ocurrió a Martí Callol Serrats, heredero de Fill de J. Callol i Serrats, una empresa de salazones de L’Escala (Gerona) fundada en 1847. “Sabíamos que en Italia hacían colatura desde siempre y decidimos hacer alguna prueba. Poco a poco hemos ido puliendo el producto, eligiendo solo las anchoas de primavera, que son las que tienen menos grasa: ssí evitamos que la salsa se ponga rancia”, explica Martí.

Además de la Salmuria de El Capricho y de la Colatura de l’Escala de Callol Serrats, hasta donde sabemos comercializan colatura el cocinero valenciano Ricard Camarena bajo la marca Letern, Conservas Angelachu, también de Santoña, la conservera Gil Comes, de origen valenciano, y la conservera Zallo, de Bermeo.

De residuo a producto de lujo

Una de las curiosidades de la colatura española, como apuntan algunos de sus elaboradores, es que hasta hace poco este líquido se consideraba un residuo de la elaboración de la anchoa, y se desperdiciaba.

“Ponemos una capa de anchoas, otra de sal, otra de anchoas, otra de sal y así hasta cubrir un barril. Luego colocamos encima unos pesos, esperamos entre 12 y 16 meses y filtramos el líquido que se ha producido por osmosis con paños de tela, para eliminar las escamas, espinas y otros residuos”, afirma José Luis Iglesias.

En Callol Serrats prolongan un poco más el proceso. “Hacemos una curación de 10 meses a temperatura ambiente y luego mantenemos el líquido en contacto con las anchoas en cámaras frigoríficas durante dos años. Ahora estamos envasando colatura de anchoas que entraron en nuestras instalaciones en 2015”, asegura Martí

Y es que, coinciden los dos, cuando más tiempo pase el líquido en contacto con las anchoas más potencia de sabor tendrá.

Umami de origen natural

Ricard Camarena es uno de los primeros cocineros españoles en aplicar la colatura di alici a su cocina. Según explica en su propia web, llevaba años usándola para dar profunidad a sus fondos y caldos, como si fuera su sal, hasta que propuso a su proveedor de anchoas, el maestro anchoero Rafael López, desarrollar conjuntamente lo que ellos llaman una salmuera madurada en anchoa (definición acertadísima).

Con un perfil sápido parecido al nuoc-mâm -aderezo vietnamita de pescado fermentado-, a la salsa de ostras o la de soja, la utilidad principal de la colatura es parecida a la de estas preparaciones: funciona muy bien como potenciador de sabor natural.

Sergio Bastard, cocinero en La Casona del Judío, también está usando la colatura para macerar ingredientes –en su caso un chipirón– y lograr texturas más suaves y untuosas. Algo similar hace Ricard Camarena con hortalizas como la zanahoria. El cocinero catalán Marc Ribas, de La Taverna del Ciri, la emplea en este bocatrón para dar mayor profundidad a una cebolla caramelizada.

José Luis iglesias, de Conservas El Capricho, dice que “se puede emplear para curar yemas de huevo, para dar más untuosidad a mayonesas y para muchas otras cosas”. Pero coincide con Martí Callol Serrats en que “serán los cocineros los que nos digan como se usa”. Y es que mientras en Italia es habitual usar la colatura para condimentar pizzas o platos de pasta tan básicos como unos espaguetis con láminas de ajo frito –y todas las variantes que se puedan imaginar– en España sigue siendo un producto casi desconocido.

¿Mejor que la italiana?

No quisera yo terminar sin un punto de polémica. Y es que, aunque en Italia se elabora esta salsa de manera secular, lo habitual es que en el país de la bota las anchoas –y por tanto, la colatura– maduran entre tres y cuatro meses, mientras que en España la media es de nueve.

¿Llegaremos algún día a superarles en calidad? Seguro que en tradición nos ganan –al fin y al cabo los italianos introdujeron la industria de la salazón en Santoña– pero quién sabe: no sería la primera vez que una anchoa se convierte en un asunto de Estado.

Fe de erratas:en la versión original de este post solo se mencionaban cinco empresas comercializadoras de colatura.