Ensalada de pasta, judías verdes, paté y encurtidos
¿Paté sin pan? Sí, se puede.

Ensalada de pasta, judías verdes, paté y encurtidos

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Una ensalada que propone una manera fresca de tomar paté o terrina al estilo francés: como tropezones. Un poco de pasta, un montón de verduras, un toque de encurtidos y ya tenemos un delicioso plato único.

Tengo un amigo un tanto cafre que no se cortaba un pelo a la hora de llenar un bol con croquetas que habían sobrado de la comida, alguna salchicha que también y, para rematar, le ponía un cuarto de lechuga iceberg solo para poder llamar al invento “ensalada”. Algo tan poco adecuado como llamar así a un Big Mac porque, entre capas de carne securria, queso amarillo y salsa secreta asoman tres hojas mustias de algo que un día fue vegetal.

Esto es justo lo que se me vino a la cabeza la primera vez que me comí una ensalada con paté: será que no soy muy de mezclar cosas, vete a saber. El caso es que hace cinco años estaba de visita en Igualada, fui a comer a un sitio y al ver que tal ensalada estaba en carta, me la pedí (un poco con miedo de encontrarme con el típico forraje de bolsa coronado con un foie-gras que aún mantuviera la forma de la lata).

Lo que me trajeron no podía ser más diferente: pasta bien cocida, algunos sabores cítricos, encurtidos y un paté de jabalí que conseguía destacar sin imponer el sabor por encima del resto de ingredientes. Y aquí estoy, un montón de años después, empeñándome en buscar opciones para comer (ocasionalmente) paté en los meses de calor, no solo en los de frío (por eso de acumular calorías y tal).

Puedes cambiar el paté de ciervo por un paté de campaña o una terrina de perdiz o cualquier otra carne de caza: no buscamos una textura untuosa como la del foie, sino una textura más rústica, que conserve trozos de carne enteros, a modo de tropezones de diferentes tamaños.

Dificultad

Irrisoria.

Ingredientes

Para 4 personas.

  • 160 g de paté de ciervo o de jabalí de calidad (el bote que yo encontré era de 180 g)
  • 300 g de pasta (en mi caso, penne rigate)
  • 4 puñados generosos de rúcula
  • 250 g de judías verdes
  • 20 tomates cherry
  • 16 pepinillos en vinagre
  • 1 cucharada de mostaza a la antigua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de Jerez
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 cucharadita de tomillo fresco (1/3 si es seco)
  • Ralladura de un limón o una mandarina (opcional)
  • 4 cucharadas de frutos secos o alcaparras (opcional)

Preparación

  1. Calentar una olla grande con agua hasta un poco menos de la mitad. Cuando rompa a hervir, salar y añadir la pasta. Pasados seis minutos, colocar un colador metálico -si puede ser, del mismo tamaño que la olla- con las judías verdes, limpias y cortadas en trozos de un tamaño similar. Tapar y dejar tres minutos más (con otras pastas, añadir las judías en los tres últimos minutos de cocción). Si no se dispone de un colador adecuado, cocer las judías en agua con sal durante tres o cuatro minutos.
  2. Colar la pasta y las judías. Pasar estas últimas por agua con hielo y poner un poco de aceite de oliva en la pasta para que no se pegue. Esperar a que se enfríen ambas.
  3. Montar la ensalada colocando rúcula y pasta en el fondo, por encima los tomates cherry y las judías. Coronar con los pepinillos -cortados en cuartos-, el paté y, si se desea, almendras tostadas laminadas, pistachos, alcaparras o guindillas en vinagre.
  4. En un bote de cristal, poner tres partes de aceite de oliva virgen extra por una parte de vinagre de Jerez. Añadir la mostaza, el tomillo, sal, pimienta y la ralladura de cítrico. Cerrar el bote con la tapa y agitar enérgicamente para hacer la vinagreta.
  5. Aliñar la ensalada y comer inmediatamente. Si no se va a comer en el momento, reservar la vinagreta en el bote de cristal hasta el momento de comer.

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