El templo de los otros gazpachos

Ni llevan tomate o pepino crudos, ni se trituran. Los gazpachos manchegos se hacen con verdura, caza, especias y pan ácimo, y su versión más aclamada se cocina en un restaurante de Yecla.

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El templo de los otros gazpachos
La madre de todos los estofados manchegos.

Cuando ceda el fresco que este año se está alargando misteriosamente, Juani Palao apagará los fogones donde ha hecho caso toda su carrera como cocinera. El verano no es temporada para el manjar que prepara en este rincón de la península, donde las altas temperaturas ahuyentan a la clientela que busca el plato estrella de su restaurante, Los Chispos. ¿Cuál es? El gazpacho. Mejor dicho, los gazpachos: porque aquí, esta sopa reconocida como símbolo patrio se sirve caliente y se dice en plural. Así, nadando a contracorriente desde un polígono industrial de Yecla, en Murcia, la propietaria cambiará su menú más exitoso por otros menos estacionales pero también propios de su tierra, como queso frito, peloticas o ensalada de capellán.

Juani Palao terminando un plato de gazpachos. JOSÉ MIGUEL CEREZO SÁEZ

Opciones igual de sabrosas, pero que se alejan del plato estrella de Los Chispos. Sus gazpachos son lo que le da la calidad de templo, y los feligreses buscan en este plato caliente el patrimonio de toda una región. Porque los gazpachos manchegos o galianos no van triturados ni llevan ajo crudo: son una receta de pastores o cazadores, herencia árabe que en determinados sitios  sigue siendo el sustento de sus habitantes. En muchos de ellos ha pasado del ágape campestre a la mesa fina, pero pocos yeclanos -que cuentan en su gastronomía con otros emblemas populares como las tortas fritas o las gachasmigas- dejarán de ofrecértelo o recomendar que hagas hueco y te acerques a este local, fundado hace 20 años.

¿Cuáles son los ingredientes de la receta más típica este municipio de unas 34.000 almas? En realidad, casi lo que cada uno quiera: los básicos provienen de la subsistencia –harina, agua y especias-, pero el sabor final depende de los añadidos, generalmente carne de aves y verduras. “Es un guiso de cuchara, de los de verdad”, apostilla Juani antes de contar cómo lo preparan allí: “Nosotros hervimos el caldo mientras hacemos el sofrito en una sartén”, indica, girando en círculos las asas frente a unos fogones en una chimenea con dos estructuras metálicas donde se cocina a leña, con unas llamas que elevan el termómetro hasta los 90 grados centígrados.

Solo falta el caldo. JOSÉ MIGUEL CEREZO SÁEZ

“Freímos tomate troceado, espinacas, pimiento rojo -a mí me gusta en rajas grandes-, caracoles y carne de conejo o perdiz. No pongo liebre porque es carroñera, muy fuerte”, explica Juani frente a una generosa disposición de bandejas. Cada producto es de la zona, y se trata en bruto en el restaurante para aprovecharlo todo. “Es muy laborioso y tiene que tener muy buena materia prima”, puntualiza la fundadora de Los Chispos junto a dos hermanos y una hermana (ahora sólo quedan ellas dos y sus maridos). Le falta el elemento principal: la torta ácima, sin levadura. “Se dejan algunas enteras y otras se trocean, para meter en el caldo”.

Juani va añadiendo y escurriendo cosas en aceite. Primero las espinacas, “un golpe”; después, los pimientos, hasta que crujen y se ennegrece la piel; las piezas de presa, empapadas entre burbujas de fritura y tomate; por fin, los caracoles, que ya han pasado un día entero sumergidos en agua. “Tiene que quedar todo bien hecho: las mollejas, los hígados, los riñones, los caracoles… Y que se espese al final con el tomate rallado”, avisa. “Hay quien le pone setas o níscalos, pero para mí lo dejan baboso”.

Las vísceras también se comen. JOSÉ MIGUEL CEREZO SÁEZ

Mientras nos cuenta todo esto, el caldo sigue cociendo. Con un tajo, Juani ajusta el perímetro circular de la torta al plato que va a sacar a la mesa. “Se suele pedir para dos, tres o cuatro personas”, aclara, señalando los distintos tamaños de vajilla. Según el número de comensales, la cantidad de ingredientes –como es lógico- varía: más carne, más caracoles y más torta, para la base y para desmigar en el guiso. Allí se reblandece y disuelve, dándole un tacto rugoso y suave. “Tiene que estar hirviendo fuerte, para que la harina se suelte. Y luego es conveniente dejarlo apagado unos 10 minutos, que repose”, advierte quien lleva 20 años cocinando y presume de unas manos a prueba de piras como las que deslumbran al resto de la plantilla al fondo de la cocina y en las que ahora echa sal a puñados, sin medir, con ese saber atávico que no requiere de básculas.

Pimientos a la lumbre. JOSÉ MIGUEL CEREZO SÁEZ

En directo, el proceso transporta al espectador al origen de la historia del plato. Pueden llegar a intuirse esos jornaleros o esos pastores errantes que con dos leños y una olla solucionaban el yantar diario. “Los gazpachos empezaron siendo un mero alimento, comida de pobre. Puede que fueran el primer guiso del neolítico. Y han llegado a ser gastronomía -comida de ricos-, en el sentido enciclopédico de ‘arte de preparar y comer regaladamente”, explica Felipe Ortuño, abogado yeclano y especialista en recetas locales. Por su etimología -del griego ‘gazophilakon’ o del árabe ‘gazpaco’, que se refieren a la mezcla de trozos pequeños, según la Real Academia de la Lengua- hay que referirse en plural a este plato. Porque comer “los gazpachos” significaba comer “los restos”. “Son una evolución a través del tiempo y de las culturas”, sintetiza Ortuño.

Aparecen alusiones en el siglo XII y a partir del XVI se convierte en “objeto literario” de prosistas como Miguel de Cervantes, Azorín, Eugenio Noel, Pío Baroja o Castillo Puche, aporta Ortuño. “Es una comida típica de la cultura del trigo. Se remonta a la antigüedad y se puede comer desde el interior de Valencia hasta Bielorrusia o Turquía”, comenta el experto. “El pastor salía con su torta de pan y lo que pillaba lo calentaba para comerlo. Quedan reminiscencias de su leyenda en la vereda de los caminos donde había trashumancia, como Murcia, La Mancha o Valencia. Yecla es un sitio fronterizo de los tres y hemos llegado a una síntesis dialéctica que para mí es la mejor: hemos dado con la fórmula magistral”.

Leemos en ‘Las bodas de Camacho’, de El Quijote, que Sancho exclama: “Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”. El Instituto Cervantes también reseña que en algún momento previo a la publicación de las aventuras del loco hidalgo aparece una descripción de este tipo: “Cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó: pero digamos traer origen de la palabra Toscana ‘guazo’, y ‘guazeto’, que vale potaje, o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados con él, y de ‘guazo’, guazpachos, por los pedazos en que parten y desmenuzan el pan porque se remoje mejor”.

El pan ácimo. JOSÉ MIGUEL CEREZO SÁEZ

Plato contundente, se recomendaba entonces para trabajadores, no para “gente de vida descansada”, como señala el tratado nazarí sobre alimentos Al-Kalam, escrito a principios del siglo XV por Al-Arbuli, ya que el pan ácimo “es pesado, produce obstrucciones en las vísceras y cálculos en los riñones”. “Sus raíces son de los pastores que pasaban semanas fuera”, explica Juani, “y llevaban harina para masa y para mezclar en un cazo de agua con los caracoles, con lo que pillaban y con cuatro hierbas”. La experiencia ‘gourmet’ es algo contemporáneo: ni siquiera en Los Chispos estuvo planeada. El restaurante nació de la nada, con todos los socios empleados en otros oficios como el mueble o la venta, y de un garaje con barra de bar pasaron a este espacio con capacidad para hasta 500 personas.

“Nuestra escuela ha sido esta”, afirma Juani delante de su marido -Andrés Pérez, de 60 años- y Ramón Gil, sobrino y parte de la plantilla desde hace 12 años. A diario dan almuerzos para los trabajadores de la zona, pero también organizna comuniones o bodas. En esas ocasiones, la ‘familia’ de 12 miembros crece. “Somos de platos potentes. El menú lleva siempre algo de cuchara. Y el gazpacho se hace todos los días, en carta”, detalla Juani, que se declara amante de los potajes o del arroz con habichuelas, pero no de la carne. “Hay incluso unos gazpachos ‘viudos’, que son vegetarianos. O marineros, con atún: muy suaves de sabor, pero duros”, enumera. Ella se mantiene fiel a la composición que en 2006 les hizo ganadores del primer premio en la III Edición del Concurso Nacional de Variedades de Gazpachos celebrado en Enguera, Valencia. “Fue precioso y muy emocionante”, rememora.

De su orfebrería gastronómica también conserva otros recuerdos, como cuando varios futbolistas como David Villa, Morientes o Joaquín se dejaron agasajar entre bromas y fotos (que ahora cuelgan de las paredes del salón). O el día que la Reina Leticia y el Rey Felipe VI, aún príncipe y princesa, fueron invitados a un acto municipal con cáterin de Los Chispos y al final se llevaron sobras en tápers. “Se acercaron los guardaespaldas a un bazar chino a por ellos. A lo mejor lo tiraron luego, pero hace ilusión”, ríe Juani, que suspira cada vez que acerca la cuchara a la nariz. “Está el monte metido en ella”, resopla. “No hay mejores ni peores gazpachos”, culmina la propietaria, “cada uno tiene su gracia”. Todos, eso sí, se comen en mesa, sobre una bandeja de esparto y con una rama de romero para ir levantando la torta. El remate se da con un ‘chaleco’: se enrolla lo que quede de los gazpachos con una anchoa o sardinas en salazón y un chorro de miel. Un contraste de sabores que, como reza un poema dedicado a este establecimiento, parece propio de “un mágico rito” que hay que disfrutar antes de que se instale el verano.

La miel y las anchoas. JOSÉ MIGUEL CEREZO SÁEZ
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