Falso 'pulled pork'
Sin animalitos.

Falso 'pulled pork'

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Puedes tener lo más gustoso de este estofado -el sabor, la jugosidad y el crujiente de la col encurtida que suele acompañarlo- sin tener que zamparte ningún animal. ¿Cómo? Con lentejas, setas y hortalizas.

El Ciervo y el Oso no es el título de un cuento de los hermanos Grimm, sino el nombre de uno de los proyectos gastronómicos que descubrimos en nuestro periplo colombiano, allá por el año 2013. Poco antes había abierto sus puertas en la ciudad este restaurante, de la mano de Marcela Arango y Camilo Ramírez (ideólogos y chefs del proyecto). En El Ciervo y el Oso vegetarianos y carnívoros comparten mesa para disfrutar de una gastronomía local rica en colores, sabores y tradición, donde ofrecen una propuesta sin segregación en un bonito lugar lleno de luz.

Esta receta no sale directamente de sus fogones, pero sí un camino que nos mostraron y con el que nos sentimos inmediatamente identificados: una gastronomía para todos los gustos y sensibilidades. El trampantojo de la semana es una propuesta de nuestro amigo y chef Ivan Pelaez, una versión vegana del aclamado y fusilado pulled pork, a tope de sabor y sin ningún sufrimiento animal conocido.

Como en anteriores recetas vegetarianas vamos a utilizar legumbres y setas, un sofrito potente, una combinación de especias infalible y una base crujiente llena de sabor y color como es la col lombarda. No hay fallo. En esta ocasión hemos evitado ingredientes exóticos y de otras latitudes (una salsa barbacoa decente se puede encontrar en cualquier gran superficie). Recomendamos revisar los ingredientes de estas salsas industriales, ya que muchas utilizan jugo de anchoa para dar sabor y color, y debemos evitarlas si lo que buscamos es una receta vegetariana.

En caso de no encontrar lombarda encurtida podemos hacer una versión rápida cortándola en juliana y macerándola con miel, mostaza y aceite de oliva durante unas horas. Siempre podemos encurtirla o fermentarla nosotros mismos, pero nos tomará más tiempo y paciencia. Si queremos preparar cantidades mayores será suficiente con multiplicar, algo que vale la pena ya que aguanta muy bien el congelado; eso sí: aconsejamos recalentar el estofado al baño maría.

Dificultad

Es más fácil que ser vegano en Extremadura.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 100 g de lentejas pardina
  • 40 g de cebolla
  • 100 g de zanahoria
  • 100 g de setas (Portobello, Ostra, Shitake)
  • 100 g de repollo
  • 100 ml de salsa de soja
  • 100 ml de salsa barbacoa
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • Copos finos de avena
  • Pepinillos agridulces
  • Chucrut o col lombarda en vinagre
  • Cebolla crujiente

Preparación

  1. Cortar la cebolla en juliana y sofreír junto con la zanahoria rallada y dos cucharadas de aceite de oliva durante cino minutos a fuego medio, o hasta que la cebolla empiece a coger color.
  2. Añadir las setas y el repollo al sofrito y cocinar hasta que las setas suelten todos sus jugos. Añadir los condimentos y rehogar.
  3. Añadir las lentejas cocidas y la salsa barbacoa, remover y dejar cocer todo junto durante 10 minutos removiendo a menudo desde el fondo de la sartén para evitar que se queme. Añadir la salsa de soja poco a poco hasta conseguir el punto deseado, añadiendo más si fuera necesario.
  4. Apagar el fuego y añadir los copos de avena necesarios para conseguir una textura firme y moldeable.
  5. Tostar el pan, cubrir la base con la col lombarda, una buena cantidad del salteado y espolvorear con cebolla crujiente al gusto. Poner la tapa, pinchar un pepinillo en la misma con la ayuda de un palillo y servir inmediatamente.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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