Once sitios con buen sushi en los que no te arruinarás
Si eres un adicto como nosotros, los makis, nigiris y demás parientes de estos restaurantes te llenarán el alma sin vaciarte el bolsillo.
Con casi 60 años de historia en España –dicen que el primer restaurante japonés es el Fuji de Las Palmas de Gran Canaria, abierto en 1960– el sushi ha pasado de plato ignoto a bocado cotidiano.
Que hoy se prepare hasta en el bar de la esquina es bueno para adictos como yo, que necesitan su dosis casi diaria, pero todo tiene su reverso: en este caso es que hay mucho sushi adulterado, con montones de nigiris y makis que no merecen ese nombre, porque solo son mazacotes de arroz extrusionado con proteína marina desmayada por encima.
Esta guía, como siempre parcial, incompleta y sometida al escarnio público en redes sociales, pretende incluir algunos de los restaurantes japoneses donde más nos han hecho disfrutar. Huelga decir que como no tenemos caja B y presuponemos que nuestras lectoras y lectores, tampoco, obviaremos templos de esta especialidad como Kabuki Wellington, Soy, Casa Marcelo, Pakta, Dos Palillos o Koy Shunka. No es que no los conozcamos, es que ya están suficientemente acreditados.
En este artículo vamos a propuestas mucho más asequibles. Pero que nadie se confunda, la mandanga es de primera.
Nuestro compañero Rodrigo Casteleiro no duda en señalar este discreto restaurante japonés situado en la frontera entre Chamberí y Moncloa. “Uno de los mejores sushi que he comido lo probé, de rebote, mientras investigaba sobre distintos tipos de ramen y es el que sirven en el restaurante Morikaen. Está delicioso. Y si lo acompañan con alguno de sus caldos -tienen hasta 16 tipos distintos de ramen- querrán pedir la doble nacionalidad. Conviene, eso sí, hacer reserva, porque los fines de semana suele estar hasta los topes”.
Morikaen: Calle Hilarión Eslava, 17. Madrid. Tel. 915491399. Mapa.
Un poco más caro –pero es justo que lo sea– es Kappo, la barra purista de Mario Payán, cocinero formado en Kabuki durante 15 años. El menú sale a 65 eurazos, pero en este restaurante se maneja un producto de primera, algo primordial si vas a comer pescado crudo, y cuida el arroz como pocos, esto es, lo deja suelto y ligero y lo dota de una acidez muy agradable. Ojo a sus nigiris de gamba, trucha de Tasmania o de Toro madurado. No esperes uramakis con tempura de langostinos, mil salsas y toppings de huevas de algo remotamente parecido a un pez. Aquí se juega a lo sobrio.
Kappo: Calle de Bretón de los Herreros, 54. Madrid. Tel. 910420066. Mapa
Nuestra compañera Patricia Tablado, además de manejar las redes de El Comidista, confiesa que hace tiempo que no come sushi. “Yo últimamente ando más en el ramen, así que hace eones que no pruebo un sushi que esté bueno, los acabo comiendo batalleros de los que piden mis amigos para llevar. El último que recuerdo así para ponerle un monumento fue el del 99 Sushi Bar, pero fue hace… ¿cinco años? Así que no me mojo”.
Bueno, podemos confirmar que en 99 Sushi Bar hacen un ídem de escándalo, pero ya nos hemos dejado el presupuesto en Kappo, así que apostamos por 19 Sushi Bar, del mismo grupo que su hermano el 99. El sushi es más que bueno y no tendrás que empeñar las joyas de tu abuela para echártelo al buche.
19 Sushi Bar: Calle Salud, 19. Madrid. Tel. 915240571. Mapa.
Mikel López Iturriaga, a quien todo el mundo señalaba como posible Ministro de la Comida, lo ha pasado muy mal últimamente en restaurantes de sushi, pero no todo son lágrimas en su valle: “Después de un par de experiencias frustrantes en japos de moda de Madrid y Barcelona, me echo a temblar cuando me hablan de 'sushi creativo'. Sin embargo, estas palabras podrían definir lo que se hace en uno de mis restaurantes favoritos en este momento, un pequeño local del Eixample barcelonés. Mientras en otros sitios buscan epatar con makis de 10 ingredientes acumulados sin ton ni son, los atrevidos nigiris de foie, gunkans de erizo o kimchi rolls de Mako dejan volar la imaginación con elegancia, criterio y absoluto rigor técnico. Además, es una tabernilla tan tranquila, amable y acogedora que la comida se disfruta el doble”.
Mako: Calle Consell de Cent, 255. Barcelona. Tel. 932696207. Mapa.
Mònica Escudero, Editora Jefa de todo esto, nos cuenta con la boca pequeña algo de lo que luego se arrepentirá. “Voy a revelaros uno de mis secretos mejor guardados del barrio de Gràcia (ya me fustigaré por ello cuando no encuentre sitio). Es un sushi bar donde no caben más de 20 personas en el que, además de servir a la carta día y noche, tienen diferentes menús de mediodía cuyo precio varía según el segundo plato escogido. Mi favorito es el chirasisushi, una base de arroz aliñada que se sirve tirando a caliente, encima de la cual retozan cinco o seis variedades de pescado, marisco y moluscos, además de algas. Con bebida, postre y primero a escoger sale por unos 18 euros. Atún, bonito, salmón -y sus huevas-, caballa marinada, pez mantequilla, anguila ahumada, calamar o langostino: todo fresquísimo, bien cortado y bonito como para empezar a comer por los ojos. Lo demás también está bueno, pero la mantecosidad del pescado al calentarse ligeramente con el arroz me pone los ojos en blanco. No esperéis una decoración finísima ni mesas para más de cuatro o seis personas, pero la comida está muy rica”.
Chiyoda Sushi Bar: Calle del Cigne, 9. Barcelona. Tel. 932188640. Mapa.
El itamae –cocinero– de este establecimiento tiene una historia curiosa. Se formó en San Diego –no en su Japón natal– y terminó en Barcelona porque su mujer y él se enamoraron de la ciudad durante un viaje de placer. Ahí, en pleno Eixample, abrieron un restaurante de tamaño mediano y centrado en una barra baja, en el que preparan unos niguiris de arroz esponjado. Sus menús del mediodía a base de sushi parten de 15’50€ y se preparan con pescado fresquísimo que cortan delante de tus narices. Sus cócteles de ostra o erizo de mar son un chute de sabores marinos.
Futami: Calle Enric Granados, 10. Barcelona. Tel. 935150312. Mapa.
Entré sin saber qué me iba a encontrar y salí más que contento. Hanaita está junto al Mercado de Santa Caterina de Palma de Mallorca y sospecho que se proveen de pescado en alguno de sus puestos. Es difícil encontrar pescado tan fresco y niguiris tan bien templados. Recuerdo un variado de sushi de un nivel notable y una cocina de corte clásico y tradicional. Lo que menos me llamó la atención fueron los niguiris de ibérico, pero posiblemente sea algo cultural. A mí el jamón que no me lo toquen. ¿Soy provinciano, eh?
Hanaita: Plaza de la Navegació, 8. Palma de Mallorca. Tel. 971452013. Mapa.
Jorge Guitián, una de las personas que mejor escribe sobre gastronomía en este país y mitad de Guitián Mayer, alaba Purosushi, en Vigo: “Creo que es uno de los grandes restaurantes de sushi de España - sin duda del Noroeste- y que quizás paga con un mayor anonimato del que creo que le corresponde el hecho de estar en Vigo y no en Madrid o Barcelona. Andrés Medici se formó con Masao Kikuchi, quien fue cocinero del emperador, y práctica una cocina alejada de fusiones, en la que el producto gallego manda”.
Purosushi: Calle Castelar, 8. Vigo. Tel. 986117040. Mapa.
Cuando le pregunto una recomendación fuera de Madrid o Barcelona, Roger Ortuño, responsable de Comer Japonés y Embajador de Buena Voluntad de la Gastronomía Japonesa, señala hacia Logroño. Nacido en Alfaro y formado en Tokio, Félix Jiménez consigue llevar tierra adentro el mejor pescado que se pueda encontrar y elabora niguiris prodigiosos frente al cliente, como manda la tradición nipona.
Kiro Sushi: Calle María Teresa Gil de Gárate, 24. Logroño. Tel. 941123145. Mapa
Xabier de la Maza, capo de The Loaf y gastrónomo de pro, recomienda este humilde barecito de lo viejo de Donosti. "Los makis están finos filipinos y el sashimi y los nigiris, que varían en función de la época del año, están muy ricos", advierte de la Maza. La verdad es que su suhi moriawase –variadillo– no puede tener mejor aspecto. Tiene toda la pinta de estar preparado con el maravilloso producto que trabajan por el norte.
Kenji Sushi Bar: Calle Embeltrán, 16. San Sebastián. Tel. 943434250. Mapa.
Masao Kikuchi es un itamae de 82 años, quizá uno de los mejores del mundo en su profesión. Por lo menos, cuenta en su pechera con las medallas de haber cocinado para Hirohito y formado a Ricardo Sanz. En 1983 abrió Tokio Taro, un restaurante legendario de Madrid que cerró en 2004, año en el que se mudó a Marbella. Ahí fue donde conoció, en 2010, José Mezcua y Juan Bautista García María, con quien tuvieron la buenísima idea de abrir un establecimiento en el que se combinan las tapas y un sushi de calidad extraordinaria. Extraordinario, también, es el precio. Los niguiris salen por unos dos euros la unidad, calderilla para bocados con tanto pedigrí.
Rocío Tapas y Sushi: Calle Francisco de Cossío, 10. Málaga. Tel. 652441209. Mapa.
