¿Son los chefs las nuevas estrellas de los festivales?

Del bocadillo prácticamente incomestible al menú de estrella Michelin y la comida callejera de calidad: así ha evolucionado la gastronomía en los festivales musicales en España.

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¿Son los chefs las nuevas estrellas de los festivales?
En PortAmérica grupos y cocineros comparten protagonismo.

Hace unos años la comida en los festivales musicales no era precisamente la parte más agradable de la experiencia. Aún me persigue la imagen de los bocadillos de fiambre chungo, queso industrial o tortilla de huevina -con la consistencia y el sabor del cartón piedra- en pan chicloso que se ofrecían como única opción comestible (sic) en la segunda o tercera edición de un mítico festival levantino. Siendo sinceros, tampoco es que la comida fuera lo más esperado del evento: la cerveza contaba directamente como alimento y parte del público parecía vivir de sal del Himalaya y pastillas de astronauta que llevaban dentro de unas bolsitas.

¿Han mejorado las cosas desde entonces? En la última edición de Primavera Sound, hace apenas un par de semanas, la zona de restauración contaba con algunos de nuestros restaurantes favoritos como Masala73, La Porca, Hawker 45 o Rasoterra -entre muchos otros-, a pocos metros del escenario donde tocaron Beach House, Mogwai o Charlotte Gainsbourg. Si vas al Sónar este fin de semana, además de bailar a Gorillaz, Black Coffee o LCD Soundsystem podrás probar la cocina de Hoja Santa, Les Cols o Koy Shunka y si en verano te dejas caer por PortAmérica, en Caldas de Reis, podrás ponerte ciego a tapas de treinta grandes chefs comisariados por el gallego Pepe Solla. ¿Prefieres una oferta musical más comercial en una bodegas históricas? Pon rumbo a Jerez este agosto: en el Tío Pepe Festival podrás bailar a Rosario Flores o Loquillo y disfrutar de los menús de Paco Roncero, Quique Dacosta, Paco Morales y Roberto Ruiz. ¿Cómo ha llegado la comida a compartir cartel con los músicos más importantes del mundo? Analizamos este fenómeno.

En los festivales ya no se come mal

Sergio Caballero -uno de los tres socios fundadores del festival Sónar, bodeguero en 4Kilos y uno de los perfiles creativos más destacados del país- recuerda con cierto cariño al hombre que solía poner un puesto de chistorras y salchichas a la brasa a la puerta del festival cuando este se celebraba. “Esto se explica fácilmente: cuando era pequeño existían el café, el cortado y el carajillo, y ahora hay infinitas posibilidades de cafés de origen, tipos de leche y preparaciones, ¿no? Pues esto igual: hemos pasado de comer para vivir a comer para disfrutar, y los festivales teníamos que evolucionar con esto, porque la gente quiere opciones”, asegura Caballero.

Albert Adrià y Paco Méndez cocinarán en esta edición. HOJA SANTA

Además de mejorar la oferta gastronómica en general -algo a lo que contribuyó el auge de los food trucks o gastronetas- en Sónar empezaron a ofrecer cenas y comidas de autor en el año 2014 (en la zona VIP). Durante dos años se ocuparon de ello los hermanos Max y Stefano Colombo, del restaurante Xemei, y desde entonces han pasado por sus fogones figuras como Albert Raurich -Dos Palillos y Dos Pebrots- o Xavier Pellicer, cuyo gazpacho de remolacha se ganó a pulso el paladar y el corazón de Caballero durante un Sónar especialmente caluroso. “Apostamos por chefs y productos locales: no hay nada más bonito, cuando vas a un sitio, que comer lo que se come allí, algo que hace incluso Hiddeki (Matsumisha, de Koy Shunka, invitado en esta edición) aunque cocine japonés, porque utiliza guisantes del Maresme y otros productos de proximidad”.

Así se disfrutan los menús del Sónar. SÓNAR

En Primavera Sound este año también han apostado por ofrecer a músicos, invitados y asistentes menús de alta cocina. En su caso han escogido “tres chefs diferenciados, de distintas partes del mundo, con distintos niveles de sofisticación y cuya propuesta no se pisara con la de los otros”, nos cuentan desde la organización. El trío finalista del Primmmavera lo formaron el mexicano Lalo García (Máximo Bistrot, Lalo!, México DF), Douglas McMaster (Silo, Brighton) y Diego Guerrero de Dstage, Madrid. Los organizadores de Primavera Sound no tienen claro que en su festival los cocineros puedan llegar a ser el atractivo principal, aunque sí un poderoso valor añadido. “Cada vez más hay más chefs que adquieren una dimensión de popularidad, reconocimiento de talento y admiración digna de un cabeza de cartelmusical”, aseguran. Aunque la cruzada por la buena comida no se batalla solo en la zona VIP: “Queremos sacudirnos de encima el tópico de que en los festivales de música se come mal: ya sea consumiendo street food de camino a un escenario a otro o sacando tiempo para sentarse delante del menú de un chef reconocido, los asistentes al festival merecían esta reforma. No podían estar cuidados al detalle todos los aspectos del festival y este no”, razonan.

La carrillera que sirvió Diego Guerrero en Primmmavera. VERBENA FOODIE
El atún en tostada de Lalo García en Primmmavera. MÒNICA ESCUDERO

Sergio Caballero coincide en que comer bien mejora la experiencia de los asistentes. “A todo el mundo le gusta comer bien, si tienes un cierto criterio y un mínimo -pero mínimo, ¿eh? que hay platos buenísimos por cinco o seis euros- poder adquisitivo. En el festival se preocupan por lo que comen y lo que beben, y forma parte del disfrute en sí mismo -el placer de comer-, y también en cómo disfrutas el resto del festival cuando estás bien alimentado”. Pensar en alimentarse entre concierto y concierto… ¿no será que el público festivalero nos estamos haciendo mayores? “Bueno, claro que nos hacemos mayores, es cosa del paso del tiempo”, ríe Caballero con socarronería. “Pero los jóvenes también se preocupan por esto, así que creo que es más bien una cuestión de criterio: simplemente, vamos mejorando”.

Los nativos

Así como los festivales nacionales más veteranos tardaron años en descubrir la importancia de un avituallamiento de calidad mientras programaban bandas de fama internacional, algunos de los más jóvenes han optado por un cartel más modesto y una brutal oferta gastronómica con el mismo atractivo potencial. Es el caso de Portamérica, que desde el año 2012 ofrece su Showrocking, donde nada menos que 30 cocineros consagrados, escogidos por Pepe Solla y su equipo, ofrecen platillos y pinchos al módico precio de 3€.

Carlos Rodríguez, subdirector de la agencia Esmerarte y PortAmérica, nos cuenta el inicio de esa colaboración. “En Galicia, y sobre todo en la provincia de Pontevedra, el cocinero que corta la pana es Pepe Solla. Sin faltarle el respeto a nadie: es el mejor y desde luego que el más mediático, y esto se trata de cocina y show, de cocina y rock and roll, y ahí Pepe es la única opción”. Así nació el Showrocking, un espacio de convivencia y reunión de muchos chefs locales, nacionales e internacionales que, además, acaban siendo amigos. “Disfrutan mucho saliendo de sus espacios de trabajo habituales y acercándose al público: es el día en el que pasan de ser cocineros a estrellas del rock”, asegura Rodríguez.

Pincho de Yayo Daporta en PortAmérica. CRISTINA GARCÍA

“En las primeras ediciones éramos solo chefs gallegos por una cuestión de logística, pero poco a poco -y de acuerdo con el nombre del festival, PortAmérica- fuimos invitando a gente de todo el mundo”, recuerda Pepe Solla. “Ni tratamos que la parte económica sea rentable ni lo conseguimos , pero todo lo que se saca se invierte en invitar a más chefs. Todos los cocineros quieren volver: la parte más complicada es decirles a algunos que no puede ser (para poder dar entrada a nombres nuevos)”. Al ser un equipo de 30 , no solo van a cocinar y pasarlo bien -que también- sino que al pasar tiempo juntos se crean sinergias y aprenden unos de otros.

El el Showrocking no hay ninguna restricción de acceso: el escenario gastronómico es completamente, abierto, y los que emplatan y te ponen los platos en la mano son los mismos chefs. “Si esto nace para acercarnos al público tenía que haber contacto directo, seas Andoni Luis Aduriz, Roberto Ruiz, Diego Guerrero, Begoña Rodrigo, Macarena de Castro o yo mismo. Y eso es importante: tanto que no hace falta ni pedirlo; a todos les sale de dentro”. También hay algo de pedagogía en todo esto, como cuentan sus responsables. “Tratamos de promocionar el producto gallego, que es la mayor fuerza de nuestra gastronomía, mucho más que nosotros los cocineros”, zanja Solla.

Otra rica tapa de PortAmérica. CRISTINA GARCÍA

Carlos Rodriguez puntualiza: “Creemos en la sostenibilidad y la practicamos. Todo el producto con el que se cocina es gallego, pero no las recetas. Tenemos pulpo gallego cocinado por mexicanos, almejas gallegas cocinadas por andaluces, cacheira (cabeza del cerdo salada) cocinada por peruanos y verduras cocinadas por gallegos, etc. Alguno trae alguna especia concreta, pero fuera de eso el resto es gallego: tenemos buen pescado, marisco, huerta, ganadería y aceite de una grandísima calidad”. ¿Hay mejor manera de contárselo al mundo?

Seguramente Portamérica es un festival único en su formato y volumen de chefs, con un cartel ecléctico en el que las dos partes suman. “La música es el gran motor histórico y único de los festivales, pero cada vez se nota más que los cocineros suman”, reflexiona Rodriguez. “Y suman mucho, tanto a la experiencia como a la venta de entradas y de pinchos. En PortAmérica calculamos que un 50% de las fotos que se suben a redes sociales durante el evento son del Showrocking, así que sí, creemos que tenemos público foodie”. Solla ha observado un fenómeno curioso: “Los chefs conocidos venden las mismas tapas que los que no lo son tanto: aquí la gente viene al Showrocking, a comer, a disfrutar. Es el verdadero cabeza de cartel gastronómico, más allá de los nombres que lo integramos”. Si tienes pensado acercarte, toma posiciones, porque los pinchos siempre se acaban, y eso que el año pasado sacaron más de 20.000. “El problema muchas veces es poder probar todos, porque muchas veces te pones a repetir de uno y no llegas. El año pasado tomé media docena de las ostras que preparaba Edgar Núñez”, recuerda Rodriguez. Esta edición volverá a intentar probarlo todo: tiene por delante el único cartel del mundo con 30 artistas en el que todos están a la cabeza.

Música -y comida- en la bodega

El festival Tío Pepe surgió de la necesidad de innovar en las visitas que oferta la bodega durante el verano, a las que acudían un gran número de veraneantes frecuentes de la zona. Empezaron haciendo pequeños conciertos, pero en 2014 se plantearon la posibilidad de crear un festival que uniera música, vino y gastronomía dentro de un fastuoso conjunto monumental en Jerez de la Frontera. “En Tío Pepe Festival todo cuenta, es una experiencia que aúna un entorno único -con calles emparradas, bodegas y jardines-, conciertos con aforos reducidos, la selección de unos vinos, un maridaje cuidado y una gastronomía excelente”, nos cuenta Beatriz Vergara, directora de enoturismo de las bodegas Gonzalez Byass. “También se ofrecen visitas especiales con catas, y procuramos potenciar al máximo la gastronomía de la zona ya que evidentemente, encaja a la perfección con nuestros vinos”.

Aquí la gastronomía se presenta en diferentes formatos: el “Village”, con una oferta más informal de tapas; las Cenas del Festival con gastronomía local, y las Cenas de las Estrellas. “Por supuesto, todas están maridadas con vinos de Jerez, vinos de la Tierra de Cádiz y otros de varias denominaciones de origen españolas”, apunta Vergara. Si el vino es el auténtico protagonista, sus compañeros de escena tampoco están nada mal: se pondrán la chaquetilla Paco Morales del restaurante Noor, Roberto Ruiz de Punto MX -el primer restaurante mexicano con estrella Michelin en España-, el triestrellado Quique Dacosta y el polifacétcico Paco Roncero, que ya cuenta con 13 restaurantes.

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