Kibbeh (albóndiga frita de carne y bulgur)

La receta de hoy no es nuestra sino de Noor, una cocinera siria que nació en Damasco y llegó a Madrid en 2013, huyendo de la guerra civil y los bombardeos que un año antes empezaron a arrasar su ciudad y el Alepo. Noor es una de las protagonistas de la segunda edición del festival gastronómico #ConLosRefugiados, una iniciativa que nació en Francia en 2016 -actualmente tiene lugar en 14 ciudades- en la que colaboran desde cafeterías de barrio hasta restaurantes con estrellas Michelin.

Entre el 12 y el 30 de junio, con motivo del Día Mundial del Refugiado y gracias a la asociación entre Food Sweet Food y ACNUR -la Agencia de la ONU para los refugiados- más de 100 restaurantes abrirán este año sus cocinas a chefs refugiados de Afganistán, Camerún, Somalia, Sudán, Irak, Siria, Ruanda, y Ucrania, entre otros países, que cocinarán platos como el Ndolé con plátanos, hojas de parra rellenas, basbousa, mahmul o baklava.

Los objetivos del festival son diversos: facilitar el contacto entre locales y refugiados -hombres y mujeres con talento, habilidades y conocimiento, algo que la mal llamada “crisis de los refugiados” parece no tener en cuenta-, darles la oportunidad de conseguir empleo y dar a conocer cocinas del mundo relativamente cercanas pero poco populares como la ucraniana, siria o camerunesa.

Noor, que nos propone una receta de kibbeh -una especie de albóndiga recubierta con pasta de bulgur y frita- con un toque personal, es una apasionada de la cocina que ha trabajado en un restaurante iraquí, otro libanés y otro sirio (ahora trabaja en uno de comida ‘árabe’ y otro iraní, aunque su ilusión es poder abrir un día su propio establecimiento). Nada más llegar, con la idea de integrarse lo más rápido posible, se apuntó a clases de español en el Centro de Atención a Refugiados, y poco después conoció a un compañero venezolano con quien perfeccionó el idioma haciendo intercambio. A Noor le encanta Madrid porque le recuerda de alguna manera a la Siria de antes de la guerra, aunque no puede evitar añorar a la familia y amigos que se quedaron o se refugiaron en otros países.

Dificultad

Mucho menor que la de dejar tu ciudad, tu familia y toda tu vida por culpa de la guerra.

Ingredientes

Para unos 80 kibbeh

Para la masa

• 1 k de bulgur (fino) blanco o integral
• 1 k de carne picada de ternera (sin grasa)
• 2 cebollas picadas
• 1 pimiento rojo, picado (el ingrediente secreto de Noor )
• 1½ cucharadas de sal
• ½ cucharada de pìmienta blanca
• 2 cucharadas de comino en polvo
• 1½ cucharadas de mejorana seca (si no se encuentra, albahaca)
• 20 hojas de hierbabuena fresca (o menta)

Para el relleno

• 1 k de carne picada de ternera sin grasa
• 2 o 3 cebollas, picadas muy finas
• ½ cucharada de mezcla de 7 especias
• 3 cucharadas de melaza de granada
• 1 cucharada de zumaque
• Un poco de pimienta blanca
• 1 cucharada de sal
• Pistachos o nueces picadas (opcional, Noor no se los pone)

Además

• Aceite de girasol

Para acompañar

• Salsa de yogur y menta, tahina, ensalada...

Preparación

1. Lavar el bulgur, y dejar en remojo (con un vaso de agua) durante 15 minutos.
2. Mezclar el bulgur con la carne, añadir el resto de ingredientes de la masa y molerlos todos juntos durante el tiempo necesario para conseguir una pasta muy fina. Reservar.
3. Dorar todos los ingredientes del relleno en una sartén con aceite de girasol durante 10 minutos y dejar que se temple.
4. Coger un poco de masa -el tamaño de una pelota de golf- y darle forma de huevo, haciendo con el dedo un hueco en un la base. Seguir girando la masa hasta que sea muy fina, rellenarla con la carne y cerrar el huevo, dejando los extremos puntiagudos.
5. Freír en una olla los kibbehs durante 10 minutos o hasta que estén dorados y crujientes -también se pueden preparar al horno o a la plancha- y servir inmediatamente con el acompañamiento deseado.

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