Pollo 'tonnato' en bocadillo

El vitello tonnato (literalmente, “ternera atunada” en italiano) es un plato que siempre me ha llamado la atención. Consiste en filetes de ternera cocidos u horneados con una salsa hecha a base de atún, huevo duro, anchoas, alcaparras y aceite (aunque hay quien le pone también limón o vinagre). Honestamente, al principio me parecía que iba a saber a rayos fritos, pero he de reconocer que estaba completamente equivocado, y desde que lo probé me enamoré de la preparación.

Hoy no traigo un vitello tonnato, pero sí algo que se le parece mucho. La idea se me ocurrió al pensar en un bocadillo de mar y montaña. Aunque estaba tentado de preparar un buen guiso de albóndigas con sepia o un jarrete de ternera con langostinos, al final me decanté por algo mucho más fresco, apto para el verano y, sobre todo, sencillo de elaborar.

La preparación del pollo es opcional. Yo he querido hacerlo marinado, envuelto en papel vegetal y cocinado al vapor para ahorrarme el olor de la sartén, pero funcionaría igual de bien con muslos a la plancha o restos de pollo asado. En cuanto a la salsa, también hay truco. Puedes prepararla tal y como la he hecho yo -incluidas mis herejías-, o puedes optar por la opción más vaga del mundo (y altamente resaca-friendly): usar directamente mayonesa y triturarla junto con atún, anchoas y alcaparras. Cada uno se rasca la espalda como más le gusta.

Dificultad

Para cerebros aplatanados por el calor veraniego

Ingredientes

Para 4 personas

• 4 contramuslos de pollo de corral, deshuesados y sin piel
• 1 lata de atún en aceite de oliva (unos 72 g)
• 8 filetes de anchoa
• 4 cucharaditas de alcaparras en vinagre
• 2 huevos duros
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 limón
• 2 cucharadas de yogur natural
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de brotes tiernos
• 4 ramas de romero fresco
• 2 cucharadas de orégano
• 2 barras de pan o 2 chapatas
• Pimienta negra
• Sal

Preparación

1. Marinar durante un par de horas los contramuslos en aceite de oliva virgen extra junto con el orégano, la pimienta negra molida, la ralladura de la piel del limón y el orégano.
2. Calentar una olla con un par de dedos de agua. Mientras rompe a hervir, colocar cada contramuslo en un trozo de papel vegetal. Hacer paquetes y cerrarlos bien para evitar que salga líquido al cocinar. Poner en un colador metálico del mismo diámetro que la olla y cocer al vapor durante unos 25 minutos (a los 20 minutos, comprobar uno de los contramuslos para ver si ya están hechos).
3. Mientras el pollo se cocina, echar en el vaso de la batidora el atún y las anchoas bien escurridos, el zumo del limón, los huevos duros, el yogur, las alcaparras escurridas, el aceite de oliva y un poco de pimienta. Triturar hasta obtener una salsa homogénea y refrigerar.
4. Retirar los paquetes de pollo del colador, abrir el papel vegetal y esperar a que se enfríe antes de cortarlo. Mezclar los brotes tiernos con parte de la salsa. Si está muy espesa, añadir un chorrito de agua o leche para aligerarla.
5. Cortar el pan por la mitad horizontal y tostarlo ligeramente. Agregar una cama de brotes tiernos aliñados, colocar el pollo encima, añadir un poco más de salsa y decorar con unas pocas alcaparras. Si se desea dar un toque extra, echar un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco más de ralladura de limón.

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