El mapa de los restaurantes favoritos de los críticos

Desde hace cosa de un año señalo los restaurantes que visitan y recomiendan los periodistas gastronómicos a los que sigo a través de Twitter o Instagram en un mapa de Google.

Empecé a hacerlo con la única pretensión de llevar un archivo práctico que pudiera usar cuando estuviera de viaje por estas tierras de España.

Poco a poco, de manera natural, el mapa fue acumulando hitos. Ya reúne más de 220 establecimientos recomendados por profesionales de criterio contrastado y la idea es que vaya creciendo. Algunos son restaurantes archipopulares, otros están un poco por debajo del radar y algunos son auténticas rarezas, poco conocidas, sospecho, más allá de su vecindario.

Cuando te encuentras en tierra ignota y empieza a rugir el estómago lo normal es preguntarse "¿dónde comemos?" y después encogerse de hombros y elegir el comedor a menor distancia o, peor, el mejor puntuado en TripAdvisor.

Este mapa podría ayudarte si te encuentras en la situación anterior. Pero, ojo, hay restaurantes para todo tipo de bolsillos: abultados y caninos.

Sin saberlo, han contribuído a cartografiar la península periodistas gastronómicos y gastrónomos como Pilar Salas (Agencia EFE), Carlos Mateos (Conde Nast Traveler y co-autor de Templos del Producto), Carmen Alcaráz del Blanco (Rac1 y Rne4), Pau Arenós (El Periódico), Anna Mayer y Jorge Guitián (Guitián Mayer), Julia Perez Lozano (El Mundo, Traveler, Gastroactitud), Roger Estrada (Ara), Cristina Jolonch (La Vanguardia), José Carlos Capel (El País), Rosa Rivas (El País), Carlos Maribona (ABC), Borja Beneyto (El Mundo y co-autor de Templos del Producto)…

Ahora que gracias a o por culpa de las redes sociales hay tanta opinión, voces como las suyas –documentadas, ponderada y con criterio– son más pertinentes que nunca.

A todas y todos, de forma absolutamente egoísta, les agradezco mucho que compartan sus comilonas en redes de una forma tan generosa. Y también les pido disculpas por comportarme como un siniestro stalker tragaldabas, que es lo que soy.

LOS FAVORITOS DE LOS EXPERTOS

Algunos de los colaboradores sin saberlo de este mapa de la restauración española –en el que, por cierto, seguro que hay omisiones imperdonables que poco a poco se irán solventando– han tenido a bien comentar alguno de sus restaurantes favoritos.

Es el caso de Carlos Mateos, que tanto aprecia el buen hacer del bullicioso y popular Bar Fiesta (Marbella) como las dos estrellas Michelín de Atrio (Cáceres). Del Fiesta dice lo siguiente: “Rubén Pérez tiene un bar que rinde culto al bocadillo. El de carne mechá con tortilla tiene una legión de adeptos. Además, paellas por encargo y cualquier producto que se compre en el mercado, crudo, cocido o a la plancha por una pequeña tasa. Los sábados, además, conciertos de música en directo”.

Mientras que de Atrio, Mateos opina a continuación: “Toño Pérez y José Polo hace tiempo que afianzaron su sueño de llevar Atrio a la parte antigua de Cáceres y convertirlo en un hotel moderno y elegante. Ahora disfrutan de ese tesoro con una cocina algo más asentada tras algunos vaivenes y una de las mejores bodegas del país. Si se pernocta allí el desayuno es espectacular.”

Uno de los favoritos de Roger Estrada es Granja Elena (Barcelona), este pequeño y enorme bar de barrio le inflama: “Ardo en deseos de recibir una citación para acudir a la Ciudad de la Justicia de Barcelona y, una vez cumplimentado el trámite, celebrar que soy un ciudadano ejemplar dándome un homenaje en Granja Elena, a escasos 5 minutos andando. Alejado del runrún turístico, este pequeño restaurante familiar lleva años haciendo bandera de la alta cocina de barrio, mimando y combinando un producto de primera con desarmante sencillez. Las fotos que comparte su chef Borja Sierra en Instagram cada mañana son una pequeña tortura voyeur”.

Granja Elena también sulivianta a Pau Arenós: "Los gurmets buscan siempre el elefante blanco, aunque no para comerlo. Sería ese bar de alto voltaje culinario donde el lujo está en el plato. Sucede así en la Granja Elena, lejos de los circuitos –y cortocircuitos– gastro. Secreto de gastrónomos bocazas, Borja Sierra y familia se esmeran para que una judía sea un acontecimiento".

Arenós, además, destaca Elkano (Getaria): "Aitor Arregui, el jefe de Elkano, es un sabio del rodaballo: en la mesa da una lección de anatomía que envidiaría el doctor Tulp del cuadro de Rembrandt. La misión del comensal es devolverle solo unos huesecillos, chupar hasta la última cavidad. Quien se deje algo en la bandeja merece ser devorado por tiburones, o rodaballos".

Carmen Alcaraz del Blanco elige Bardal (Málaga) como uno de sus favoritos. “En su arranque, Bardal manifiestó lo que el mundo podía aportar a Ronda; dos temporadas después, evidencia lo que Ronda puede aportar al mundo. Este equipo, liderado por Benito Gómez, no se conforma con ser un espejo del paisaje, por ello actúa como un motor cinético del patrimonio serrano a través de la investigación, la clasificación, la cría y la experimentación. Sala joven y hospitalaria con vocación erudita, diseño minimalista y una carta gozosa, polícroma, cohesionada y coherente. Bardal merece peregrinación periódica porque nos permite dejar de ser turistas para convertirnos en exploradores”, afirma Alcaraz.

Pero Carmen tampoco renuncia a comentar La Cosmopolita (Málaga): “Solo quien domina el recetario clásico puede reinventarlo, como demuestra Dani Carnero, que además lo honra empleando el mejor producto del día. La solera del equipo de sala y la ilusión de la brigada de cocina se perciben y se celebran en este guisobar considerado la parroquia del gourmet malagueño”, dice nuestra gastrónoma y humanista de cabecera.

Jorge Guitián destaca As Garzas (Barizo - Malpica), O Camiño do Inglés (Ferrol) y Manso (Santiago de Compostela). Dice de este último: “Después de formarse con Marcelo y de pasar por varios restaurantes franceses de primera fila, entre ellos la cocina de Jacques Maximin nada menos, o de Eneko Atxa, Alberto Lareo volvió a Santiago para hacerse con un local clásico, el del antiguo Anexo Vilas. Tras seis años es ya toda una referencia en la ciudad, con una barra de tapas muy apetecible y uno de los menús degustación con mejor relación calidad-precio de Galicia en el que no hay alardes innecesarios y que consigue impresionar entre otras cosas porque no pretende impresionarte”.

Pilar Salas tampoco puede quedarse con sólo uno. Esto es lo que cuenta de Lú, Cocina y Alma (Jerez de la Frontera): “Si con las bombas que tiraban los fanfarrones (léase el Ejército de Napoleón) se hacían las aguerridas gaditanas tirabuzones, Juan Luis Fernández doblega las salsas clásicas francesas y las pone a hablar andaluz: que si una gribiche con manteca colorá, que si una holandesa con tinta de calamar, que si una bordelesa con amontillado. Vanguardia de la retaguardia de Varenne, Carême y Escoffier con productazo de allá (pichón de Bresse o wagyu ) y de acá (bocinegro o urta). Independizado de Aponiente desde diciembre de 2017, el jerezano no se guarda ases en la manga -la comensal es testigo directo de la cocina- en un espacio ambientado en “Alicia en el país de las maravillas” donde despliega elegancia gala y sabores raciales en cada bocado.

Pilar también se queda con Bagá (Jaén), restaurante del que le enamora un champiñón: “A Pedro Sánchez, Pedrito, le debe la capital jiennense (Jaén-Jaén para los autóctonos) haberla puesto en el mapa gastronómico de una provincia que cuenta con otros interesantes referentes, como La Taberna de Miguel (Bailén), La Cantina de la Estación (Úbeda) o Los Sentidos (Linares). A los que ya le seguimos los pasos en Casa Antonio nos ha encantado que se suelte la melena en Bagá, un pequeño local en el corazón de Jaén-Jaén con una barra y un puñadito de mesas para asomarse a una cocina que rezuma esencialidad al estilo nórdico pasada por su filtro: producto al desnudo, técnica impoluta y no invasiva. Nunca un champiñón en tres texturas sin pasar por el fuego dijo tanto en el plato”.

Ahora sólo queda que las lectoras y lectores de El Comidista escojan los suyos: tenéis donde elegir.

Nota: para acceder al teléfono y otros datos relevantes, clica en la url de Google que aparece en los hitos. Se puede acceder a toda la información también desde este enlace.