Gilda 2.0
El bonito es muy ídem.

Gilda 2.0

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Versionamos la clásica gilda donostiarra cambiando la anchoa por un bonito curado en sal y dando protagonismo a la aceituna en tres formatos: como fondo, en rodajas y en "tierra" deshidratada.

La gilda es sin duda el aperitivo vasco por excelencia; en su versión original, esta brocheta se componía de una aceituna, una guindilla y una anchoa, pero con el paso del tiempo se ha ido versionando de diferentes maneras. La gracia de este bocado es la combinación entre la alegría del encurtido, la picardía de la guindilla y la potencia del salazón, que hacen que acompañado de un vermú sea un auténtico escándalo.

Si necesitáis más cosas buenas, otra de ellas es que podéis dejar un tropel de gildas en aceite preparadas con antelación -no se estropearán- y así podréis agasajar a todos los que hayáis invitado a casa, o podéis llevarlas metidas en un bote y sacarlas en un picnic o en la playa. Unas patatas fritas de las buenas y algo de beber bien fresquito y el plan está en marcha.

Aunque la que se dio a luz en Casa Vallés allá por mediados de 1900 era como la que os he comentado más arriba, esta versión un poco más moderna también puede rendir homenaje a Rita Hayworth - "gilda” viene por la película en la que esta actriz fue protagonista- ya que es igualmente “verde, salada y un poco picante”. Aprovechando la temporada he decidido sustituir la deliciosa anchoa por una porción de bonito curado en sal que nos va a dar una textura muy interesante y un potente sabor. La aceituna aparece varias veces: en el jugo que cubre el fondo del plato y también en forma de “tierra” de aceituna negra, seca y en polvo.

Es importante usar un buen bonito de los que ahora llegan del Cantábrico y controlar los tiempos de curación para conseguir la textura perfecta, igual que apostar por aceitunas de buena calidad y un aceite de oliva que honre la receta. Si queréis probar algunas gildas canónicas os recomiendo las de La Viña o las de Txepetxa en San Sebastián. Y si las queréis más modernas id a A Fuego Negro o a Bistronomika (Madrid), dos ediciones nuevas que están para chuparse los dedos.

Dificultad

Tiene su aquél.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 400 g de bonito del Cantábrico sin piel ni espinas (la ventresca es ideal)
  • 200 g de aceitunas gordal sin hueso con su propio jugo
  • 2 cucharadas de agua
  • Una cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 8 aceitunas rellenas de anchoa
  • 4 guindillas
  • 100 g de aceitunas negras
  • Algunas flores comestibles (opcional)
  • 300 g de sal gorda
  • Ralladura de naranja

Preparación

  1. Poner una base de sal gorda, colocar el bonito y cubrir entero con más sal. Meter en la nevera y curar durante 30 minutos. Retirar toda la sal y reservar: si se quiere conservar más tiempo, cubrir con aceite de oliva.
  2. Triturar muy bien las aceitunas gordales sin hueso con un poco de su propio jugo y un poco de agua. Deberíamos conseguir una sopa un poco densa -de textura entre el gazpacho y el salmorejo- a la que se añade en hilo fino el aceite de oliva para que vaya emulsionando.
  3. Para hacer la tierra de aceituna negra colocarlas en el microondas hasta que se sequen completamente, de 30 en 30 segundos para ir vigilándolas. Cuando estén bien secas -y arrugadas- dejarlas al aire libre un poco más para que se enfríen y se sequen del todo. Posteriormente, triturarlas bien con un mortero o robot de cocina.
  4. Para terminar, cortar las piezas de bonito en lonchas de un dedo aproximadamente y, si se quiere, marcar ese trozo por una plancha muy caliente únicamente por un lado. Colocar una base de jugo de aceituna, encima la pieza de bonito, unas lonchas de aceituna rellena de anchoa, una guindilla y un poco de tierra de aceituna.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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