Sepia con pesto de guisantes

Los Stomako, como la mayoría de la gente de bien, somos bastante chiringuiteros así en general. Poco más nos hace falta en verano para poder disfrutar: ya sea playa, montaña o lago, los chiringuitos -decentes- nos deleitan con los platos más repetidos de la historia. El pescadito frito, las croquetas, o la sepia a la plancha con ajo y perejil se convierten en pilares indestructibles de las cartas de estos queridos establecimientos, a los que queremos hacer un homenaje con este platillo rápido y socorrido.

Estamos preparados para que los italianos presentes en la sala os corran a palos por nuestro "no pesto". ¿Y cómo es eso? Pues una variación de la típica salsa, en la que los fijos deberían ser el aceite, la albahaca y algún fruto seco. Para darle un toque diferentes podemos usar tomates secos, aguacate o, como en este caso, guisantes. También se puede sustituir la albahaca por menta u orégano para obtener diferentes resultados o gustos, pero siempre por hierbas que sean frescas. Deberíamos usar pistachos sin sal, que serán perfectamente sustituibles por nueces o los clásico piñones.

Aclarado esto, vamos con algunos consejos: lo más importante es utilizar una sepia bien fresca y limpia. Como la lógica de las estaciones manda, en el caso de los guisantes no importa que seam congelados, ya que ha terminado la mejor temporada de los frescos. Triturándolos con el resto de ingredientes conseguiremos una salsa untuosa y dulzona de la que recomendamos preparar más cantidad que la necesaria, ya que se conserva en la nevera tres o cuatro días sin problemas. Tendremos un acompañamiento perfecto para carnes o pescados a la plancha.

Dificultad

Hasta Pocholo puede hacerlo.

Ingredientes

Para 4 personas

• 8 sepias pequeñas o 4 medianas limpias
• Aceite de oliva

 Para el pesto

• 200 g de guisantes congelados finos
• 75 g de queso parmesano
• 40 g de pistachos
• Un diente de ajo pequeño (sin el germen)
• 30 g de hojas de albahaca fresca
• 150 ml de aceite de oliva suave
• Sal
• Pimienta recién molida
• El zumo de 1/2 limón pequeño (o al gusto)

Preparación

1. Escaldar los guisantes dos minutos en agua hirviendo con un puñado de sal. Colar y enfriar en un bol con agua y hielo. Escurrirlos y juntarlos con el resto de los ingredientes del pesto, reservando la mitad de los pistachos, en un vaso de batidora.
2. Triturar hasta conseguir una pasta homogénea. Salpimentar, probar y corregir si es necesario.
3. En una sartén antiadherente con 3 cucharadas de aceite de oliva cocinar la sepia a fuego medio durante 2 minutos por cada lado. Salpimentar al gusto durante la cocción.
4. Emplatar la sepia acompañada de pesto y con el resto de los pistachos espolvoreados por encima.

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