Las quejas de los lectores: el caso de los piñones torrefactos

Una lectora que trata de colárnosla, unos bagels arrugados y más dudas con las proporciones: la Defensora del Cocinero responde a vuestras quejas tras la vuelta de las vacaciones.

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Mer reclama mi ayuda mientras contempla los restos torrefactos de 100 gramos de piñones: "¿Estáis seguros de que en el postre de cerezas, yogur y piñones los minutos que hay que dejar los piñones en el horno son diez? Como soy un poquillo torpe, soy muy obediente y sigo al pie de las letra las instrucciones de vuestras recetas. Pero, tras diez minutos en el horno, los piñones, previamente mezclados con la miel, tienen esta pinta que se ve en la foto. Juro que no los dejé ni un minuto más de diez, ni a más de 180 grados". Con bravura, Mer se aventuró a repetir la receta modificando el tiempo de cocción: "Después he vuelto a repetir la cosa dejándolos solo 2 o 3 minutos, y sí que salen bien. Lo digo porque los piñones son tela de caros y achicharrar 100 gramos sale, lo menos, por cinco o seis euracos".

Churrasco de piñones. MER

Qué presión, comidisters. Ante estos hechos me he visto forzada a invertir mis ahorros en piñones, en lugar de en ese apartamento en La Manga que me hace ojitos, para comprobar la solvencia de esta receta de 2010 de Lord Iturriaga. En efecto, los piñones se churruscaron, convirtiéndose en Conguitos y obligándome a hacerle un Hormigas Blancas al jefe, que reconoció el error, pasando la bola a una pareja sin par: su cerebro y su viejo horno de aquellos tiempos: "No es por disculparme, porque obviamente es un error, pero igual el horno que tenía entonces no era muy preciso, y de ahí lo del tiempo. Mi cerebro de entonces también funcionaba raro: hoy jamás encendería el horno sólo para tostar piñones, y los haría en la sartén poniéndoles si acaso un poco de miel al final (no tendrías el efecto crujiente, vale, pero,¿y el tiempo y la electricidad que ahorras?)".

La receta queda corregida, ajustando el tiempo a 5 minutos de cocción o hasta que los piñones estén dorados, vigilando que no se quemen. Vamos, que no os vayáis a jugar a la petanca mientras tenéis cosas delicadas en el horno, que os conozco.

Proporciones y cráteres

A Florencia los brownies le salen con más cráteres que Mercurio: "Estuve leyendo su receta de brownie, hago prácticamente la misma receta, pero con diferentes proporciones: 100 g chocolate semi amargo, 100 g manteca, 200 g azúcar, 4 huevos, 60 g de harina 0000, 2 cucharadas de cacao amargo. Mi problema es que cuando desmoldo el brownie me encuentro con que le salen algunos cráteres en la base y quedan muy feos. Me gustaría saber el porqué, ya que me dedico a vender postres".

Vista aérea de los brownies de Florencia. GIPHY

Querida Florencia, tu consulta hace que me sienta de pronto muy Elena Francis, así que permíteme que ambiente este espacio con su sintonía. El motivo principal de que te salgan cráteres en los brownies es que utilizas una receta inadecuada. Como intentas colármela con tu consulta de una receta que no tiene nada que ver con El Comidista, yo aprovecho para hablar de mi libro y recomendarte que te dejes de recetas de proporciones locatigüiskis, hagas el brownie de Biscayenne y leas con atención todo lo que cuenta sobre la ciencia del brownie, atendiendo especialmente a las indicaciones para conseguir tres resultados diferentes –abizcochado, chicloso o denso–, que a lo mejor aprendes algo y te los quitan de las manos.

Unos bagels arrugados

Alberto tiene un serio problema con las arrugas: "El finde pasado hice los bagels de Tonatiuh Cortés. Seguí la receta bastante a la letra, pero una vez tenía las masas de los bagels en bandejas, listas para pasar por agua hirviendo, después de pasar por la olla se quedaban muy arrugados. El horno los levaba un poco pero no quedaban tan redonditos y dorados como los de Tonatiuh".

El lector se pregunta qué ha hecho mal y nos cuenta las cosas que hizo a su bola para exasperación de esta defensora: "No tengo masa madre; hice biga con lo que explica en el primer paso pero en vez de un día de nevera, dejé dos. Usé sirope de arce. No amasé con las manos sino con amasadora, al mínimo, bastante suave". Alberto continua con un extenso relato sobre levados y horneados sucesivos que nos lleva a unos bagels tostados de manera raruna y con una capa arrugada muy poco cuqui, sin el dorado uniforme ni la característica forma toroidal. Concluye con una petición de socorro comidista: "¿Qué puedo hacer para conseguir bagels-bagels y no bagels-pasa?".

¿La arruga es bella? . ALBERTO

Tonatiuh Cortés, el hombre que lo sabe todo sobre masas, hornos y cortezas con arruguitas, viene en auxilio de este aplicado lector: "Da gusto saber que tenemos lectores que se lo toman tan en serio. Después de leer tus pasos, pienso que el aspecto final arrugado de tus bagels puede deberse a dos cosas: demasiada fermentación y/o poca fuerza de la harina utilizada. Estas ideas generales pueden ayudarte: utiliza ingredientes fríos, baja la cantidad de levadura, pon la masa en la nevera durante los reposos. Utiliza harina con más fuerza, baja un poco la hidratación general y procura hervirlos menos tiempo (si empezaste con un minuto, baja a 45 segundos o incluso a 30 por cada lado)".

Este último consejo explica las razones del dorado chuchurrío de los bagels de Alberto: "Cuando una masa fermenta demasiado, al pan le cuesta tomar ese color dorado en el horno, pues las levaduras se han comido buena parte de los azúcares. Hay que tener en mente que la masa de bagels sufre dos cocciones y para sortearlas decorosamente la harina ha de tener cierta fuerza. También es importante hornearlos inmediatamente después de sacarlos del agua".

Impulsor por un tubo

María José escribe alarmada ante el temor de quedar sepultada por una montaña de impulsor: "En esta receta de scones de mantequilla, pasas y avena habéis puesto, ¿56 g de impulsor? Si cada sobre tiene 8 g, ¿hablamos de 7 sobres de levadura tipo Royal? Es que me parece una barbaridad y era por cerciorarme de que no era un error y estropear los ingredientes".

María José flipando con la levadura. GIPHY

Querida lectora, me sorprende que te sorprendan 56 g de levadura y te quedes tan ancha con los 825 g de harina o los 559 g de nata para montar. Hoy llevamos un día crudito con la cosa de las proporciones y veo que has ido al bollo y no te has fijado en que esta es una receta de porcentaje de panadero pensada para hacer una gran cantidad de piezas. La cantidad es correcta, pero si hablamos de sobres, depende de lo que pese cada uno. Los sobres de impulsor suelen tener 16 g cada uno, por lo tanto, deberías calcular 3 sobres y medio de tu impulsor o levadura química de cabecera. Pero como el contenido de los sobres puede variar en cada marca (los hay de 16, 15 y 9,5 g), lo más adecuado es que uses una báscula precisa para obtener la medida exacta.

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