Cogollos con burrata y ensalada de fruta

Los cogollos están ahora en plena temporada: es el mejor momento para disfrutar de su característica combinación entre crujiente, dulce y ligeramente amargo. Por eso, porque las ensaladas ahora entran solas y porque cualquier plato que se prepare rapidito es un triunfo, siempre tengo algunos en la nevera. Esta vez los he acompañado de melocotón, albaricoque y la remolacha: mezclar cogollos con la acidez del vinagre y el dulce de la fruta es un acierto absoluto (y muy colorista).

El plato es vegetariano, pero me imagino que con un poco de panceta salteada, una buena lámina de papada ibérica curada cortada fina o un poco de anchoa picada -o sardina ahumada- quedará la mar de bien. La combinaciones de frutas en verano también tienden al infinito: podéis usar paraguayos, ciruelas o incluso sandía para coronar un plato en el que la burrata es el hilo conductor; si no tenéis, utilizad la parte interior de una buena mozzarella de búfala.

Si llegáis a esta receta pasado el verano, podréis versionarla con endivias; el resultado será similar, aunque un poco más amargo. Lo que hay que hacer sí o sí es calentar bien la sartén antes de colocar cualquier lechuga sobre ella: lo que buscamos es que se doren bien por la parte de fuera sin que cocinen en su interior, para que no pierdan su crujiente natural. El vinagre que le incorporo antes es lo que le da gracia, y aquí podréis jugar también con vuestras especias favoritas, ¡barra libre!

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