Caballa con patatas, cebolla y gremolata de almendra
Sin horno.

Caballa con patatas, cebolla y gremolata de almendra

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Cocinamos la caballa sobre un lecho de patata y cebolla, usando una cazuela baja en lugar del horno. Conseguiremos un plato reconfortante sin pasar calor, y lo refrescaremos con una picada de perejil y almendra.

La gremolata es un majado que se usa en la cocina italiana y no puede faltar en platos como el ossobuco a la milanesa, aunque teniendo en cuenta sus ingredientes principales -y que acepta variaciones con frutos secos- también está buenísima con pescado y marisco.

No es muy diferente de las “picadas” a base de frutos secos, ajo y perejil con las que se rematan por aquí algunos estofados. La diferencia está en que aquí normalmente se ponen con la suficiente antelación como para que el ajo pierda toda la fuerza, y en Italia van un poco más a la brava y lo ponen casi al final.

En esta receta puedes escoger si hacerlo de una manera o de otra. Yo apostaría por dejar que se noten un poco el ajo fresco y el limón, pero si tu estómago no está nada de acuerdo con eso y te juegas una noche toledana, ponlo a la vez que la caballa. El toque de limón fresco puedes recuperarlo al final, sirviendo unos gajos extra para que cualquiera pueda ponerse un chorrito directamente en el plato.

He usado una cazuela plana con tapa y no el horno porque -si la cazuela y la tapa encajan bien- en realidad hacen las veces de horno rudimentario (y mucho menos caluroso que el otro). Para ajustar la cantidad de líquido que queremos que quede en el fondo -debería quedar un poquito de salsa clara, fruto de la evaporación del vino, el aceite y el jugo del pescado y la cebolla- solo tenemos que tapar o destapar la cazuela. Si la destapamos, el pescado puede tardar un par de minutos más.

Dificultad

Pillarle el punto al pescado (pero si tienes en cuenta nuestros consejos es muy fácil).

Ingredientes

Para 4 personas

  • 4 patatas nuevas medianas
  • 2 cebolletas
  • 4 caballas de ración, sin cabeza ni tripa (o 4 filetes grandes)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 120 ml chorrito de vino blanco seco (o agua)
  • Sal
  • Pimienta

Para la gremolata

  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1 diente de ajo (o al gusto)
  • 16 almendras tostadas
  • La ralladura de un limón y dos cucharadas de su zumo (o al gusto)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Gajos de limón para servir (opcional)

Preparación

  1. Lavar bien y cortar en láminas finas las patatas (si la piel es muy fina podemos dejarla). Mezclar con la cebolleta sin la capa externa y también cortada fina (reservamos el tallo para decorar, si lo tenemos), salpimentado y con el aceite y la mitad del vino.
  2. LLevar a fuego medio-bajo en una cazuela baja con tapa durante unos 20 minutos, removiendo un par de veces -da igual si las patatas se rompen un poco- y mojando con el resto del vino a la mitad de la cocción.
  3. Preparar la gremolata triturando bien todos los ingredientes en un mortero o robot de cocina y reservar.
  4. Pasados los 20 minutos, añadir las caballas salpimentadas por dentro y por fuera. Si van enteras, ponerles también una cucharadita de gremolata por dentro.
  5. Pasados 12 minutos -si son filetes y no caballas enteras, siete minutos serán suficientes-, poner la gremolata encima y dejar cocinar destapado entre dos y cinco minutos más para que el ajo pierda un poco de fuerza. Servir con un poco más de pimienta y, si se quiere, el tallo de la cebolleta y unos gajos de limón (por si alguien quiere ponerse más).

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