Aguachile de gamba
Fresco, picante y ácido, ¿hace falta más?.

Aguachile de gamba

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Una salsa base con caldo de cabezas de gamba, ligeramente picante por el chile y ácido por el zumo de limón, la mantecosidad del marisco crudo y unos aderezos para rematar. ¡Viva México!

Siempre he vuelto encantada de mis varios viajes por México. Feliz porque allí se respira gastronomía por todas partes: en cada esquina, en cada calle, a cada hora, hay alguna receta lista para que cualquiera la disfrute, desde primera hora de la mañana hasta bien entrada la noche. ¡Y está todo tan rico!

Uno de esos platillos es el aguachile que en su receta más tradicional siempre se ha preparado con camarones -gambas, o gambones en este caso- y es muy típico de la costa occidental mexicana, sobretodo en los estados de Sinaloa y Baja California. Se cree que fue en este primero donde se comenzó a elaborar originariamente con los chiles “chiltepines” -también conocidos como chile “piquín”-, que son autóctonos de la zona, hervidos en agua. Más tarde empezó a usarse un jugo a partir de zumo de lima, sal y pimienta. Con el tiempo se han ido creando diversas variedades, y ahora el más habitual es un mestizo al que se le pueden llegar a añadir otros chiles, tomate, jugos diferentes, cilantro, cebolla e incluso tequila o mezcal, siempre que se respete su sabor ácido e intenso.

Esta receta es la mía. La que a mí me gusta, y probablemente los más puristas me critiquen porque ni es la “original” ni la que hace su madre. Pero, ¿es que todas las madres siguen el mismo paso a paso cuando hacen, por ejemplo, una menestra o una tortilla de patatas? El mío es “picoso” -como dicen allí-, fresco, ácido, adictivo con un resultado equilibrado para que el gambón conserve todo su sabor y esté bien potenciado.

Mi salsa de aguachile lleva un poco de jugo de las propias cabezas del camarón para potenciar su sabor, y también un poco del zumo de tomate especiado -Clamato- que se utiliza para hacer las deliciosas micheladas. Si os cuesta encontrarlo, siempre podréis optar por un poco de zumo de tomate normal. Como alternativa a la gamba, utilizad cualquier otro pescado o marisco; y si no queréis servirlo crudo del todo, podréis escaldar los gambones muy ligeramente en agua hirviendo 15 segundos.

Dificultad

La de hacer el caldo.

Ingredientes

Para 4 personas (como aperitivo)

  • 700 g de gambones
  • 1/2 cebolleta blanca
  • 200 ml de zumo de lima
  • 50 ml de Clamato (o zumo de tomate)
  • 2 unidades de chile serrano rojo (o cualquier chile rojo, cuidado con el nivel de picante)
  • 1 cucharadita de salsa Worcestershire
  • 1 cucharadita de jugo maggi
  • 80 ml del caldo obtenido de las cabezas de gambón
  • 1/4 de diente de ajo
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Sésamo para decorar

Preparación

  1. Pelar los gambones. En una sartén, sofreír ligeramente las cabezas y cáscaras con una gota de aceite hasta que se doren bien. Añadir agua sólo hasta que cubra lo justo y cocer a fuego suave-medio durante 15 minutos (reducirá bastante). Colar y reducir un poquito más a fuego suave, hasta conseguir la máxima potencia de sabor y que no esté excesivamente líquido. Dejar enfriar y reservar.
  2. Para hacer el jugo del aguachirle sólo tendremos, triturar los chiles serranos -sin semillas- con el zumo de lima, el trozo de cebolla, el cuarto de diente de ajo, el Clamato -o zumo de tomate- y las salsas. Poner a punto de sal y pimienta negra y colar.
  3. Limpiar los cuerpos de los gambones quitándoles las tripas y cortarlos en trozos o en mariposa (a lo largo).
  4. Salpimentar los gambones, marinar en el jugo de aguachirle bien frío -tiene que quedar bastante caldito- durante dos minutos y servir terminando con unas semillas de sésamo. Se pueden añadir unos brotes, rodajas de cebolla morada encurtida, un poco de pepino o un poco de aguacate.

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