Moqueca capixaba (estofado brasileño de pescado)
El estofado de la discordia.

Moqueca capixaba (estofado brasileño de pescado)

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Preparamos una de las dos versiones del plato típico que divide a los brasileños, un guiso de pescado blanco con salsa que se acompaña de harina de mandioca tostada y cocida en caldo.

Rolling Stones, Beatles. Gijón, Oviedo. Joan Crawford, Bette Davis. Ferrari, Lamborghini. Bill Gates, Steve Jobs. ¿Qué sería de este planeta sin las rivalidades? En Brasil, el estofado de pescado típico del estado de Bahía, llamado moqueca bahiana, y el del estado de Espíritu Santo, llamado moqueca capixaba, son en la cocina lo que el Flamengo y el Botafogo son en un campo de fútbol carioca: eternos rivales.

La disputa de la autoría entre las dos versiones del mismo plato es feroz porque es un símbolo culinario nacional. De hecho, el Ministerio de Turismo del país realizó no hace mucho una encuesta donde preguntaba a sus compatriotas qué plato brasileño no podía faltar en la mesa de un turista y, sorpresa, la moqueca desbancó a la archifamosa feijoada. Preguntarle a un brasileño -ni bahiano ni capixaba- si fue primero una u otra es como preguntarle a cualquier habitante del mundo si fue primero el huevo o la gallina.

Las dos versiones se preparan en una cazuela de barro con tomate, cebolla y cilantro y se acompañan de un plato de harina de mandioca cocida (llamado pirão). La bahiana lleva pimientos de varios colores, aceite de palma (llamado dendê), leche de coco y pimienta melegueta. La capixaba no lleva pimientos, leche de coco ni pimienta melegueta, y el aceite de dendê se sustituye por aceite de oliva y achiote. La primera tiene claras influencias africanas. La segunda, portuguesas.

La moqueca capixaba se elabora siempre en una panela de barro de color negro tintada con cáscara de manglar rojo y hecha a mano por las paneleiras de Vitória, la capital de Espíritu Santo. Poca broma con estas cazuelas porque están catalogadas como bien patrimonial del país. Y cuidado con el plato, porque en dicho estado cuenta con su propia cofradía y su día nacional (el 30 de septiembre).

Para esta receta, hemos usado una cazuela de barro estándar y la protagonista es la lubina, pero cualquier pescado blanco de carne firme sirve; rodaballo, rape, lenguado, palometa, etc. Las semillas de achiote las podéis comprar en tiendas latinas y asiáticas; si no las encontráis, sustituidlas por pimentón rojo o azafrán. Si tampoco encontráis harina de mandioca tostada, complementad el estofado con un poco de ensalada verde y un cuenco de arroz blanco cocido, que también es como habitualmente se acompaña este plato en Brasil. Hay miles de maneras de preparar moqueca y pirão de pescado: la nuestra no es la más canónica ni la más tradicional, pero hemos preferido que primaran la facilidad y la rapidez (ya es una receta bastante elaborada).

Dificultad

Media (siempre y cuando os pongáis en modo bandera de Brasil; orden y progreso).

Ingredientes

Para 2-3 personas

Para el aceite de achiote:

100 ml de aceite de oliva

50 g de semillas de achiote

Para la moqueca:

500 g de lubina cortada en rodajas de 5 cm (sin cabeza)

3 tomates medianos maduros

2 cebollas grandes

4 cebollinos

3 puñados de cilantro

3 limones

3 dientes de ajo

50 ml de aceite de oliva

50 ml de aceite de achiote

100 ml de caldo de pescado

Sal al gusto

Para el pirão de pescado:

100 g de harina de mandioca tostada

400 ml de caldo de pescado

1 tomate

½ cebolla

30 ml de aceite de achiote

Una cucharadita de cilantro picado

Sal al gusto

Preparación

  1. Para marinar el pescado, exprimir el zumo de tres limones. Colocar el pescado en una tartera, salarlo, poner el zumo de limón por encima, taparlo y dejar marinar en la nevera mientras se elabora el resto del plato.
  2. En un cazo, verter 100 ml de aceite de oliva y añadir las semillas de achiote. Calentar el aceite a fuego medio y remover las semillas con una espátula de madera durante unos ocho minutos aproximadamente, o hasta que el aceite esté rojo y las semillas oscuras. Retirar el cazo del fuego, dejar atemperar y verter el contenido en un recipiente de cristal resistente para que se enfríe del todo.
  3. Picar los ajos finos, cortar las cebollas y los tomates en dados pequeños. Lavar, secar y picar fino el cilantro y el cebollino. Dejar todos los ingredientes a mano. Colar el aceite de achiote y reservar 50 ml para la olla de barro y 30 para el pirão de pescado.
  4. Calentar la olla de barro vacía a fuego medio entre tres y cinco minutos. Incorporar 50 ml de aceite de oliva y 50 ml de aceite de achiote y mezclarlos con una cuchara de madera o espátula. Cuando los aceites están calientes, añadir el ajo y rehogar hasta que esté dorado. Agregar la cebolla y rehogar unos cuatro minutos, vigilando que no se queme. Retirar de la olla la mitad de la cebolla con una espumadera y reservar. Añadir al sofrito la mitad del tomate, remover con la espátula y rehogar un minuto. Colocar el pescado encima del sofrito y cubrir con la cebolla reservada y el resto del tomate. Esparcir el cilantro y el cebollino encima de la lubina, agregar el caldo, salar, tapar y dejar cocer a fuego bajo unos 10-15 minutos, sin remover ni destapar.
  5. Mientras se cuece la moqueca en la olla de barro, preparamos el pirão de pescado. Pelar y cortar a dados pequeños la cebolla y el tomate. En el mismo cazo donde hemos hecho el aceite de achiote, calentar 30 ml del mismo a fuego medio. Cuando esté caliente, agregar la cebolla y rehogar un par de minutos. Incorporar el tomate y rehogar otro minuto. Añadir el caldo y salar; cuando esté hirviendo, bajar el fuego al mínimo e incorporamos la harina de mandioca poco a poco. Remover con la espátula sin parar para evitar que se formen grumos y cocer unos tres minutos o hasta que adquiera una consistencia cremosa.
  6. Emplatar la lubina cubriéndola con la salsa y la verdura de la olla, rociar todo con unas gotitas de limón y decorar con un pellizco de cilantro y de cebollino. Dividir el pirão en cuencos individuales y poner una pizca de cilantro. Servir los cuencos con los platos de moqueca para mezclar al momento.

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