Vallucas: las patatas fritas presidenciales

Quizá las conozcas porque Revilla las ha enseñado en televisión, pero las patatas Valluca tienen más historia: se elaboran con unos tubérculos muy particulares y su productor es un ex parado de la construcción.

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Vallucas posando
Vallucas posando.

Hablamos poco del efecto Revilla en la promoción de Cantabria en general y de su gastronomía en particular. El presidente de dicha comunidad consiguió, por ejemplo, que nos apetecieran anchoas de Santoña a todas horas porque durante una larga temporada las nombraba siempre que asomaba por la tele. Al salir de un taxi en La Moncloa, sentado con Trancas y Barrancas o dialogando con Bertín, el presidente de la Tierruca no perdía ocasión para exaltar las virtudes de la semiconserva. No nos hemos parado a cuantificar lo que le ahorra al Gobierno de Cantabria en promoción, pero está claro que sus apariciones televisivas tienen un impacto tremendo. David Fernández lo sabe bien. “Revilla sacó unos segundos una bolsa de mis patatas fritas en La Sexta Noche y al día siguiente tenía el correo electrónico colapsado con peticiones de gente que quería mis Vallucas”. La locura.

Las Vallucas en cuestión son unas patatas fritas que puso a la venta en Cantabria en junio, un pequeño negocio que está a punto de doblar su producción de cuatro mil bolsas diarias, en parte debido a la repercusión mediática. “Tengo mucha suerte de que me apadrine Revilla, pero todo el proceso lo he hecho yo”, sentencia. Porque no todo es consecuencia del marketing viral: la de David es otra de esas historias de búsqueda de oportunidades cuando la crisis económica aprieta.

Cuando se quedó sin trabajo en la construcción y se preguntó que qué diantres podía hacer para ganarse la vida, miró a su alrededor y se fijó en las patatas de Valderredible que llevaba comiendo toda la vida. “Me parecía raro que teniendo la fama que tiene no se hiciera nada con la patata”, comenta. Que los tubérculos que se cultivan en ese municipio son canela en rama lo sabe bien Revilla y todos los que hemos vivido en el sur de Cantabria y alrededores.

Masajeando patatas. VALLUCAS

Por altitud y microclima, en este valle se dan las condiciones perfectas para que las cualidades del alimento sean óptimas. Se siembra tarde, en mayo, y se recolecta en otoño; las altas temperaturas que hay en la zona en esos meses hacen que la cosecha sea abundante y de calidad. De 75 hectáreas se sacan 380.000 kilos cada año: una burrada. ¿Cómo sabemos que es una patata perfecta? Por el color amarillento y la textura firme de su carne, que mantiene su consistencia tanto frita como cocida. Los agricultores que viven de ella formaron en 2002 la Cooperativa Valdevelilla para comercializarla. Cultivan la variedad agria porque, aseguran, soporta mejor las enfermedades de los tubérculos y aguanta el almacenamiento a temperatura ambiente: así podemos tener patatas en buenas condiciones durante todo el año. Se rigen por el estricto sello de Calidad Cantabria que, por ejemplo, no permite lavar el producto, así que las venden con su capita de tierra.

Con este producto trabaja David, que tiene su centro de operaciones en Villanueva de la Nía -un pequeño pueblo de menos de cien habitantes en el cogollo de Valderredible-, y compra casi toda la producción de dos de los agricultores de la zona: “Les llamo, me traen las patatas y no necesito ni almacenarlas en mi nave porque están a menos de un minuto en coche”. Reconoce que dar con la textura que tenía en la cabeza fue complicado, y tuvo que emplear una tonelada de tubérculo y otra más de aceite haciendo pruebas. ¿Qué buscaba? “Quería recuperar el sabor de las patatas de las churrerías de toda la vida”. ¿Lo habrá conseguido? “Hace unas semanas, en una reunión de la Hostelería de Cantabria hicieron una cata a ciegas con mis patatas y otras cuatro similares. Se me pusieron los pelos de punta cuando todos estuvieron de acuerdo en que mis Vallucas eran las únicas que sabían a patata”.

David resistiéndose a los encantos patatiles. RUBÉN GALDÓN

David buscó un aceite que no nos molestase en el paladar, que cumpliese sólo con su función de freír, y que fuese lo más sano posible. “Usamos un aceite de girasol alto oleico, que es más caro que el que usan otras marcas, pero que tiene más omega 9 y conserva el 80% de sus propiedades a pesar de meterle calor”, asegura. La clave para que las Vallucas estén extra crujientes pasa por cortar las patatas muy finas y freirlas a 96º durante cinco minutos. La patata absorbe el aceite durante la fritura, hasta llegar a ser un tercio del peso total de cada patatilla: el sabor es tan intenso que apenas echan sal al producto final.

La tarde de sábado en la que me acerco hasta la nave de Vallucas para charlar con David están a tope de producción. “Las patatas que hemos vendido hoy en una feria las sacamos ayer, las freímos por la tarde, y las envasamos por la noche”, apunta Fernández, que está experimentando con posibles nuevas líneas de producción, ha cultivado una variedad de patata morada para hacer Vallucas de ese color y ha hecho pruebas con sabores, añadiendo sal de ajo y pimienta al producto ya frito.

La mala noticia es que no podemos encontrar Vallucas en todos los rincones del país. Podemos comprarlas a través de su página web o en la misma nave donde se elaboran -además, si lo pides te enseñan las instalaciones-, en tiendas de alimentación de Valderredible y alrededores, en Reinosa y en algunos establecimientos de Santander. Cuando doble la producción no descarta lanzarse a conquistar las grandes superficies, porque ya le andan tentando con ofertas: las Vallucas merecen conquistar el mundo.

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