Ensaladilla de caballa curada
No es rusa, pero está riquísima.

Ensaladilla de caballa curada

  • Comentar
  • Imprimir

¿Te encanta la ensaladilla rusa pero no te vendría mal un poco más de variedad para el aperitivo? Aquí tienes una versión en la que el atún se sustituye por una caballa curada en casa.

Que la ensaladilla no es un plato ruso es ya algo que creo que no le descubro a nadie. Hay muchas referencias en los recetarios antiguos a esta deliciosa ensalada, que probablemente tuviese su origen en Francia. También ha sido ampliamente conocida como Ensalada Olivier, pues fue el cocinero franco-belga Lucien Olivier el que la popularizó en el clásico restaurante Hermitage de Moscú, un salón dedicado a la cocina francesa para la élite moscovita. Aunque la que Oliver preparaba llevaba carne: lo normal era que intercalase el venado con caviar y alcaparras, además de las patatas cocidas, los huevos duros y colas de cangrejo, ingredientes que hoy en día son más comunes en las que nosotros conocemos como “ensaladillas rusas”.

Ellos aderezaban la mayonesa con diferentes especias y mostazas; probablemente fue con el cambio de nombre -de ensalada rusa a ensaladilla- cuando fue perdiendo todos esos ingredientes fastuosos hasta convertirse en esa mezcla de mayonesa, patata, encurtidos, huevo y atún que es hoy. Hay quien añade guisantes, otros espárragos o pimientos del piquillo, incluso he visto cebolla o cebolleta y, por supuesto, aceitunas y pepinillos. Si nos vamos al Sur, la encontraremos casi sin nada -solo patata-, pero con gambas.

Yo la hago según me apetezca pero tengo algo muy claro: la mayonesa tiene que ser buena, y me gusta de aceite de oliva (del suave para que no cante mucho, nada de girasol). No es que defienda que la mayonesa deba ser así, sino que así es como a mí me gusta. También me gusta la patata machacada pero que se encuentren trozos, la coliflor es sólo un añadido para esta que elaboro con caballa curada y la zanahoria, que me suele aportar un toque dulzón que liga todo. Curar caballa es facilísimo y sirve no sólo para esta preparación sino para muchas otras además de para comerla tal cual, en crudo, con un buen chorrete de aceite de oliva virgen extra. Conozco a algunos que la desayunan sobre tostadas con mantequilla, no digo más.

Dificultad

Bajísima, sobretodo si el pescadero se encarga de limpiar la caballa.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 500 g de patatas
  • 75 g de colifor
  • 3 huevos
  • 1 zanahoria
  • 1 caballa
  • Sal gruesa

Para la mayonesa

  • 1 huevo
  • 150 ml de aceite de oliva suave
  • Unas gotas de zumo de limón
  • Sal

Preparación

  1. Sacar los lomos de la caballa con mucho cuidado -o pedir que lo hagan en la pescadería- y con la ayuda de unas pinzas retirar todas las espinas. Quitar con cuidado la telilla de piel superior (tendremos que buscarla con las uñas).

  2. Mezclamos 80 g de sal gruesa con 500 ml de agua bien fría e introducir los lomos durante 30 minutos. Pasar por abundante agua, secar bien y conservar entre papel de hornear untado en aceite de oliva, siempre en la parte más fría de la nevera.

  3. Para hacer la ensaladilla, cocer las patatas con piel en agua con sal y también las zanahorias, hasta que estén tiernas. Cocer también la coliflor en floretes con cuidado de que no se pase: en unos cinco minutos estará lista. Cuando esté todo cocido, sacar del agua y poner en agua helada para cortar la cocción.

  4. Por otro lado cocemos los huevos diez minutos desde que, metidos en un cazo cubiertos con agua por completo, el agua haya comenzado a hervir. Enfriar en agua helada.

  5. Machacar la patata con la ayuda de un tenedor y picar muy finitas la zanahoria y la coliflor, pasando también el tenedor por encima para machacarlas un poco. Lo mezclamos todo con los huevos duros picados.

  6. Montar la mayonesa con un huevo, añadiendo poco a poco el aceite de oliva suave, la sal y, por último, el zumo de limón: queremos una mayonesa bastante ligera, no muy densa. Mezclar 4/5 partes de la mayonesa con la mezcla de verduras y reservar el resto.

  7. Picar cebollino y filetear los lomos de caballa (limpiándoles antes el aceite). Emplatar una porción de ensaladilla, cubrir con una cucharada abundante de mayonesa y colocar las lonchas de caballa curada por encima. Terminar con un poco de cebollino. Si se quiere, acompañar con una piparra y una corteza (en mi caso de piel de pescado bien seca y posteriormente frita, para que se hinche).

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

  • Comentar
  • Imprimir

Comentar Normas

ENTRAR PARA PARTICIPAR

O conéctate con:

Lo más visto en El Comidista