Dorada gratinada con puré de hierbas y limón

Dorada gratinada con puré de hierbas y limón

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¿Qué tienen los gratinados de mahonesa y pan rallado que los haces y parece que es un día de fiesta? Te damos la excusa perfecta para ponerlos en práctica: una dorada bien fresca.

Esta receta bien podría llamarse “Dorada con el traje de salir los domingos acompañada de patatas, hierbas y limón”, pero como esto no es un restaurante de esos en los que todo es audaz, abrumadoramente divertido y los platos tienen nombres raros que suplen carencias, lo dejaremos en “Dorada gratinada con puré de hierbas y limón”.

¿A qué viene lo del traje de los domingos? Siempre que hago una de estas recetas de pescado con un gratinado facilón de mahonesa y pan rallado, pienso que lo estoy vistiendo de gala con ropa del Primark. Que eso es este gratinado: como hacer la O con un canuto si lo haces con mayonesa de bote -allá tú-, y fácil, en todo caso, si te animas a darle a la batidora para hacer mahonesa en casa.

El puré de hierbas no es más que un puré de patatas recién hecho –con patatas, no con copos, por favor– al que se le añaden hierbas picadas que le dan sabor y frescura; y, ¿el limón?, ¿dónde anda el limón? Atrapado en una fina y crujiente tempura, siguiendo la inspiración de Yotam Ottolenghi, que lo propone en una de sus recetas del libro Exuberancia (Salamandra, 2016).

La tempura de limón tiene su ciencia, una ciencia muy básica que se reduce a usar un cuchillo muy afilado y templar el pulso para poder cortar el limón en rodajas muy finas. Extrafinas. Hay que comerse las rodajas fritas y con piel, así que nada de hacer rodajas de esas que le ponen a la tónica. La otra parte importante es usar agua muy fría –disuelve hielo en agua fría o deja que repose 45 minutos en el congelador– para que quede crujiente. Si usas agua con gas, ya es para accésit.

Lo último que deberías hacer es la fritura del limón, que debe llegar a la mesa recién hecho para poder comerlo como es debido, con su mordisco crujiente y su canesú. Si lo dejas un rato reservado en la cocina, la tempura empezará a ablandarse y el limón se volverá correoso, así que, ¡a coordinarse tocan!

Dificultad

Para gente que sabe coordinar los brazos.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 2 doradas de 600 g cada una separadas en 2 lomos
  • 200 g de mahonesa
  • Pan rallado
  • 1 limón mediano
  • 600 g de patatas nuevas
  • Leche
  • Perejil, menta y cebollino frescos
  • Pimienta blanca
  • 25 g de mantequilla
  • Sal
  • 50 g de harina
  • Agua muy fría con o sin gas

Preparación

  1. Poner agua con un poco de sal a hervir en un cazo. Cuando entre en ebullición, echar las patatas enteras y con piel. Cocinar entre 15 y 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas. Mientras, picar el perejil, la menta y el cebollino muy finos y reservar.
  2. Cuando las patatas estén tiernas, escurrirlas del agua caliente, dejar que se sequen con el calor residual y quitar la piel con ayuda de un cuchillo pequeño.
  3. Pasar las patatas por un pasapurés o deshacerlas con un aplastapatatas. Pasar la masa de patata a un cazo, añadir la mantequilla, sal y un poco de leche. Calentar muy lentamente mientras se mezcla todo con una varilla, y añadir más leche dependiendo de la textura que desees, más o menos densa. Incorporar las hierbas picadas y un poco de pimienta blanca recién molida. Probar y rectificar de sal si es necesario.
  4. Precalentar el grill del horno. Salpimientar ligeramente cada lomo de dorada y cocinarlo 4 o 5 minutos por cada lado en una plancha o sartén muy caliente.
  5. Poner los lomos en una bandeja de horno con la piel hacia abajo. Cubrirlos con una capa de mayonesa y espolvorear pan rallado encima. Gratinar el pescado en el horno hasta que la superficie quede dorada.
  6. Preparar una masa de tempura añadiendo agua muy fría a la harina con una pizca de sal, y batiendo con una varilla hasta obtener una pasta ligera.
  7. Cortar los limones en rodajas muy finas con un cuchillo bien afilado, rebozarlas en la tempura y freírlas en aceite muy caliente. Sacar las rodajas y dejar que reposen un minuto en papel de cocina para que eliminen la grasa sobrante.
  8. Servir las doradas gratinadas sobre el puré de hierbas con unas rodajas de limón en tempura recién fritas al lado.
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