Callos a la madrileña
La magia la hace el colágeno.

Callos a la madrileña

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Prepararlos es una trabajera, pero cuando se te queden los labios pegados después de mojar pan en su salsa te darás cuenta de que el esfuerzo que hiciste para conseguir los 27 ingredientes valía la pena.

Dice mi madre que no hay callos mejores que los que hacía su tía Ina. Recuerda la cocina de su casa oliendo a tripa sucia cuando se ponía a prepararlos, pero recuerda aún más el resultado: un guiso con una untuosidad extrema y el sabor que les daba el combinado de especias con el que aliñaba la salsa.

No es una tarea fácil preparar de cero este guiso que, aunque es bandera en Madrid, también se prepara en otras partes del país: con garbanzos en Galicia, los cortados muy pequeñitos y servidos con patatines en Asturias, los del Sur que se acompañan con hierbabuena o el clásico cap i pota -pata y morro- catalán. En España tampoco somos los únicos que disfrutamos de este guiso a base de tripa de vaca: también es común encontrarlos en muchos países asiáticos, en Perú, y en Europa en Francia o en Italia.

A la hora de elaborarlos, para mí lo más importante es que la tripa esté perfectamente limpia, sea blanca o marrón, y que todo lo que echemos a la olla sea de máxima calidad, ya que influye tremendamente en el resultado final.

Esta receta que tiene tantas versiones como casas; yo tengo la suerte de que en la mía está Alex Marugán, cuyos callos en Tres Por Cuatro ya tienen sus adeptos, y por tanto esta receta tiene algo de los que él prepara allí. Además de los suyos, entre mis favoritos se sitúan sin pestañear los que hacen en Montia (El Escorial) pero también los de Pepe Giménez en El Bohío (Illescas, Toledo), los de Javi Estévez en La Tasquería (Madrid), los de Alex Ortiz en Pan de Cuco (Suesa, Cantabria) o los de Borja Gracia en Granja Elena (Barcelona).

Antes de pasar a la faena me gustaría comentar que para mí es fundamental emplear casi la misma cantidad de pata y morro que de callos -todo de corte grandote- y después agregar una punta de jamón bueno, un poco de tocino, el toque picante y ese chorizo y esa morcilla -casi siempre asturiana- elegantes, que aporten sabor pero no arrebaten todo. Si no queréis hacerlos desde cero en muchos mercados tienen puestos de despojos que ya los venden limpios y precocidos: si los compráis así empezad la receta por el tercer paso. Tal vez las cantidades os parecen exageradas, pero no lo son: invitad a amigos, preparad tápers para congelar -quedan perfectos- o compartidlos con vuestros compañeros de trabajo. Ya que os pegáis el curro, haced durar la alegría.

Preparación

Es sencillo, pero a la vez casi una ciencia (y necesitas una buena cantidad de ingredientes)

Ingredientes

Para unas 12-16 raciones

  • 1 kg de callos -tripa- de ternera
  • 800 g de morro y pata
  • 2 manitas de cerdo
  • 400 g de centro de Jamón
  • 200 g de tocino ibérico
  • 2 dientes de ajo
  • 4 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 4 tomates
  • 2 chorizos (de unos 125 g cada uno)
  • 2 morcillas de año asturianas, ahumadas
  • Pimentón picante y dulce
  • 200 ml de vino tinto
  • Comino
  • Cúrcuma
  • Orégano
  • Pimienta
  • Ajedrea
  • Una cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero
  • Madrás picante
  • 2 cayenas
  • 2 clavos de olor
  • 2 hojas de laurel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

  1. Para limpiar bien de impurezas los callos hervirlos con la pata y el morro en agua con las hojas de laurel. Poner en agua fría hasta que hiervan, dejarlos unos cinco minutos, colar y lavar bajo el chorro del agua fría. Repetir tres veces para eliminar cualquier tipo de suciedad.
  2. Poner los callos con la pata, el morro y las manitas en la olla express junto a una cebolla pinchada en clavos de olor, un tomate y unos granos de pimienta. Cubrir al ras con agua fría, salar y dejar cocer durante 45 minutos aproximadamente cuando la válvula empiece a sonar (unas dos horas en olla normal).
  3. Mientras, picar muy, muy fino el resto de las cebollas, el ajo, los pimientos y los otros tomates (reservar por separado). Rehogar en una olla los ajos con un poco de aceite, añadir la cebolla y dorarla bien. Cuando esté, incorporar los pimientos y el tomate y dejar reducir hasta casi hacer una mermelada. Incorporar entonces los pimentones y la cayena, la pulpa de pimiento choricero, las especias y el vino tinto. Dejar reducir hasta que el sofrito vuelva a secarse; en este momento podemos triturar todo antes de continuar.
  4. Pelar la morcilla y añadirla al sofrito junto con los chorizos enteros, incorporamos los callos previamente cocidos con la pata y el morro y también el caldo de cocción de los callos (o agua hasta que cubra si usamos callos ya cocidos).
  5. Llevar a hervor muy suave para que espese muy bien, por lo menos una hora hasta que la preparación coja enjundia y se mezclen todos los sabores, tanteando la consistencia de la salsa y añadiendo más caldo de cocción o agua si se reduce demasiado. Poner a punto de sal y pimienta negra. Si se puede, mejor tomar de un día para otro.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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