La loca nutrición de los años cuarenta

Llamaban "moles de grasa" a los pacientes, recomendaban dietas fulminantes y aseguraban que algunos alimentos restaban calorías: así eran los nutricionistas serios hace 80 años.

  • Comentar
  • Imprimir
Porque sin comer, te mueres
Porque sin comer, te mueres.

Los baremos de cada época respecto a conceptos como la gordura o la delgadez cambian como el resto de las tendencias en moda, decoración o punto de cruz. Por eso cuando una abuela deja de ofrecerse a freírte unas patatas después del segundo plato “por si te has quedado con hambre” y pasa a decirte que “estás hermoso”, sabes al instante que es hora de plantearse seriamente abandonar la dieta del Tigretón.

Debido a estos cambios de paradigma, y precisamente porque la nutrición es una ciencia y como tal está sujeta a nuevos avances e investigaciones, echar la vista atrás en el mundo de la dietética nos garantiza unas cuantas risas. Eso dejando a un lado las recomendaciones delirantes de chamanes y otros vendehúmos que han estado en todas las épocas prometiendo bajarte de peso siguiendo dietas de la acelga, el beicon o el corchopán.

Hace poco me dio por revisar un libro de 1943 titulado Cómo adelgazar comiendo, del estadounidense Victor H. Lindlahr, Presidente de la National Nutrition Society. Leer lo que se pautaba y cómo en esta época -desde un ámbito científico, ojo-, evidenció la existencia de una nutrición viejuna y me proporcionó momentos divertidísimos que diferenciaré en tres grupos:

El tratamiento al lector, esa “mole de grasa”

Para el autor, si estabas leyendo su libro es porque te interesaba adelgazar. Y si querías adelgazar es porque eras un gordo, dicho así, sin anestesia. Y para no usar la palabra gordo o lipofílico constantemente, también se referirá a los “gordos” como “bolas de carne”, “moles de grasa”, “gordinflones”, “damas de las salchichas”, etc. Porque, si algo le gustaba al doctor Lindlahr, también obeso en proceso de cambio -decía-, era recrearse en la gordura de la gente que describía. Lo hacía con esta sutileza: “La muchacha que él llevó al altar, tenía solo una barbilla, pero la señora que ahora lo acompaña por las calles de Brooklyn, tiene tres. No es que yo quiera defender a los hombres que abandonan a sus esposas, pero estoy convencido de que el pobre Sam no se merece los reproches que se llevó de las damas de las salchichas”.

Leer esto en un libro firmado por un prestigioso médico hoy nos puede parecer gracioso por lo cruel, pero hay que tener en cuenta que en la época en que se escribió era una manera común de hablar de la obesidad. Juan Revenga, dietista-nutricionista, colaborador de esta santa casa y autor de Miénteme, adelgázame, recoge en sus páginas otro libro coetáneo al de Lindlahr, llamado ¿Desea adelgazar sin dejar de comer?, de Antonio Box María-Cospedal. Este autor, español en este caso, también se dirigía al obeso como “gordo” apelando a su atención de una manera similar a la del doctor americano. Además, si nos fijamos, el título promete prácticamente lo mismo, aunque la terapia del doctor Box era bastante menos científica que las de Lindlahr, como por ejemplo, “la cura de la barca”, que era que “el gordo” se tumbase en una barca no muy alejada de la orilla de un río o mar y que dejase que las olas y el sol le quitasen los kilos de más. Sin hacer nada más, cuando decimos nada más, es también sin probar bocado en todo el día. ¿Desea adelgazar sin dejar de comer? Pues cómprate otro libro, porque esa solución yo no la tengo, debería haber subtitulado.

El perfil del paciente del siglo XX vs el del siglo XXI

En Cómo adelgazar comiendo se habla de un perfil de obesos muy determinado. Cuando son obesas siempre son mujeres que se cuidaban y controlaban su peso mientras están solteras, pero en el momento en el que encuentran un marido hacían “pop” y ya no había stop:

“Juanita era una muchacha agradable de ver en sus tiempos de escuela y bachillerato y mantuvo esas simpáticas características aún después de algún tiempo de empezar a trabajar (…) No permitió nunca que su peso progresara hasta el extremo de constituir un principio de obesidad. Al fin, con sus encantos, convenció a Juan Contento. (…) De pronto, ahora que ya poseía un marido y un hogar, ya no le pareció tan importante privarse de las deliciosas golosinas que tanto le gustaban, o dedicarse a combatir con salvaje energía cualquier mínima cantidad de gramos de más que pudiera haber acumulado”. Juanita llegó a su primer aniversario de boda con 12 kilos más.

Cuando habla del perfil del hombre obeso describe otra situación. Normalmente son hombres de relativo éxito profesional que engordan debido al trabajo sedentario y a comidas copiosas de negocios. No se menciona la necesidad de estar estupendos para seducir damiselas: con su talento para hacer dinero ya les valía.

En el caso de estas mujeres de los años cuarenta, la obesidad acababa degenerando en enfermedades y en fracaso matrimonial. Sus maridos las engañaban con otras mujeres o se divorciaban de ellas. En el caso de ellos, según Lindlahr, lo que provocaba su sobrepeso, además de enfermedades, era fracaso laboral puesto que al caer enfermos, descuidaban sus ocupaciones. Este contraste es muy descriptivo.

Pregunto a la nutricionista Cristina Morillo qué perfiles son los que más acuden hoy a consulta por problemas de obesidad y le cuento lo descrito en el libro estadounidense: “Estos perfiles que describe Lindlahr aún los hay, pero no son los más ampliamente extendidos. En mi experiencia, los perfiles en ambos sexos, suelen ser personas de clases medias/bajas con una falta de información o de recursos para cuidar su salud; personas con jornadas laborales muy amplias y hombres o mujeres con problemas emocionales con la comida (ansiedad, estrés...)”.

Como dice el dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario Aitor Sánchez en su libro Mi dieta cojea, “la obesidad como sinónimo de opulencia y exceso es cosa del pasado”. La creencia de que comer bien es caro nos lleva, según el autor, “a adquirir comida de ínfima calidad nutricional que es lo más asequible para mucha gente”. Llenar la despensa con productos ricos en azúcar y harina es más barato que hacerlo de productos naturales como verdura, carne o pescado. Además, son menos perecederos y mucho más cómodos de consumir.

En 1914 Lindlahr afirmaba que el paciente estadounidense acudía al nutricionista cuando estaba ya enfermo. Por “enfermo” entendemos que sufre alguna enfermedad derivada del sobrepeso (problemas cardiovasculares, diabetes, etc.). Poco a poco lo que se fue consiguiendo era inculcar unos hábitos, construir una educación para fomentar la súper-salud, aunque de aquella manera. Más de un siglo después en España la tendencia ha cambiado un poco, y se empieza a visitar al especialista de manera preventiva, aunque esa prevención en realidad no esté motivada de manera prioritaria por razones de salud. “Cada vez hay más gente que acude al especialista por razones de peso relacionadas con la estética aunque luego, con mayor o menor frecuencia, puedan hacer alusión a que ‘además’ y ‘luego’, este sobrepeso derive en problemas de salud”, dice Revenga.

La nutrición viejuna y sus pautas disparatadas

Si tienes que escribir casi 300 páginas para explicar “cómo adelgazar comiendo” significa dos cosas: una, que quieres venderme la moto de que adelgazar es muy fácil. Y dos, que hubo un tiempo en que si querías adelgazar, lo que se hacía era no comer.

¿Se puede adelgazar comiendo? Después de una carcajada que aún sigue haciendo eco, Juan Revenga se muestra muy contundente: “Claro, es que si no es comiendo, te mueres. Y además, antes de esta muerte tendrás una serie de deficiencias nutricionales con sus enfermedades carenciales asociadas. No solo te faltará energía, sino que los nutrientes que no están terminarán en enfermedades con diversos síntomas, dependiendo del nutriente que falte: hierro, calcio, vitaminas, etc”.

Adelgazar no es solo comer menos calorías de las que gastas o gastar más calorías de las que metes, pero a principios de 1900 poner en ayuno al paciente era algo bastante habitual para que bajase de peso. Así se explica en el libro de Lindhlahr: “El enfermo (obeso diabético en este caso) a quien se ponía a ayuno según las normas de Lindlahr (padre del autor), tomaba un litro de zumo de fruta en todo el día y tanta agua como quisiera beber, pero no se permitía otro alimento líquido ni sólido”. Estos ayunos eran cortos, aunque, según cuenta el doctor, algunos llegaron a pasar diez días sin probar bocado, y en casos más drásticos alguno más. Más tarde descubrieron, ¡oh, sorpresa! que esto no mejoraba las cosas, así que cambiaron esta técnica por lo que él llama una dieta B.C., que consistía en comer vegetales y fruta poco rica en almidón y azúcar. Una dieta de, atención, 600 calorías. (Recordemos, hablamos de un libro que nos prometía adelgazar comiendo).

Sobre estas dietas de 600 calorías a base de fruta y verdura, la nutricionista Rebeca Rifà asegura que se trata de una dieta no saludable, “ya que es muy restrictiva y con carencias de macronutrientes tan necesarios como los lípidos, las proteínas o los hidratos de carbono de absorción lenta”. Para Juan Revenga “este tipo de dietas entran dentro de lo que se consideran dietas VLCD, es un término clínico para hacer referencia a dietas de muy bajo aporte calórico, Very Low Caloric Diets. Cualquier dieta por debajo de 1000 kcal es muy difícil -por no decir imposible-, que aporte todos los nutrientes que una persona estándar necesita. Las LCD o las VLCD se recomienda seguirlas bajo estricta supervisión sanitaria, si no directamente ingresado”.

Se tenía como premisa eliminar todo tipo de grasa. Respecto al mito de demonizar la grasa habla Aitor Sánchez en Mi dieta cojea: “Cambiar grasa por azúcar puede ser un movimiento inteligente de la industria a la hora de reducir kilocalorías, pero desgraciadamente es una sustitución que tiene un impacto en nuestra salud mayor que el que cabría esperar”. En su lugar, Sánchez, dice que “los alimentos que hay que desaconsejar son los que tienen muchas kilocalorías por unidad de peso, los poco saciantes, los que tienen pocos nutrientes asociados y aquellos que carecen fibra o proteína en su estructura”.

Los alimentos 'quemacalorías'

Otro mito de la dietética viejuna son los alimentos catabólicos, es decir, aquellos que la energía empleada en comerlos se suponía que consumía más calorías que ese alimento aportaba, como por ejemplo las espinacas. De esta manera, sostenían que si comías un bistec de primero, lo que podías hacer después era comer unas espinacas para “restar” aporte calórico. Si estás pensando en mascar un puñado de espinacas para que resten calorías a tu primer plato, malas noticias. Cristina Morillo dice: “Todo alimento aporta kilocalorías, por lo que no existen alimentos que resten calorías a nuestra dieta. Lo que existe es una pauta calórica adecuada para adelgazar”.

Victor Lindlarhr te llamaba mole de grasa por estar gordo sin ningún reparo, pero lo compensaba argumentando que para adelgazar, no hacía falta hacer ejercicio. ¿Hay algo más reconfortante que decirte que para adelgazar no hace falta que despegues el culo del sofá? “Llámese pereza si se quiere, pero personalmente prefiero prescindir de un par de rebanadas de pan en cada comida que obligarme el gasto de energía necesario para equilibrar aquel exceso. (…) El ejercicio aviva el apetito. Esos muchachos delgados y atléticos que atribuyen su falta de obesidad al ejercicio, se olvidan de que no son verdaderos lipofílicos, nunca llegarían a ser realmente gordos”.

Lamentablemente, nosotros no vivimos en 1940 así que lo que te va a decir un nutricionista de este siglo es lo mismo que dice Morillo: “Día tras día, me encuentro situaciones en las que muchas personas mantienen una alimentación muy pobre calóricamente pero que no realizan ningún tipo de actividad física, lo que les ha llevado a padecer un sobrepeso u obesidad considerable. Según el consejo del nutricionista americano, estas personas deberían de tener un peso saludable, dado lo poco que comen, y no es así. Una rutina personalizada de ejercicio va a ayudar a que, a largo plazo, la persona tenga una mayor eficiencia energética, es decir, que su gasto energético será mayor, por lo que le permitirá bajar de peso con una menor restricción calórica”. Rifà va en la misma línea que Morillo, “salvo que esté contraindicado por algún motivo, el ejercicio es absolutamente necesario, no solo para perder peso sino para prevenir muchas patologías y mejorar otras, como la salud cardiovascular o la densidad de los huesos”.

¿Pasará lo mismo en el futuro con la nutrición actual?

Si el doctor Lindlahr era una eminencia en su época y, en cambio, las pautas que describe podrían traernos algún problema de salud en lugar de ayudarnos, ¿quién nos dice que estemos exentos de que nos pase algo así con estudios actuales? En primer lugar, la nutrición, al ser una ciencia, ha ido avanzando y hay estudios que han ido perfeccionando y suplantando a otros. “La nutrición es una ciencia más que va evolucionando. Los nutricionistas tomamos de referencia los resultados de los últimos estudios o evidencias científicas hasta ese momento. De modo que hoy podemos estar afirmando una pauta alimentaria, que mañana un estudio riguroso puede evidenciar una situación totalmente contraria”, explica Morillo.

Por su parte, Juan Revenga añade a este argumento que cuanto mayor sea el nivel de las evidencias respecto a una determinada cuestión -bien sea para probarla o para refutarla-, más contundentes serias e inamovibles serán las recomendaciones. “Es muy difícil diseñar estudios científicos que tengan un alto nivel de evidencia (estudios clínicos controlados y ensayos controlados y aleatorizados). En su lugar, la mayoría de las recomendaciones que se hacen a día de hoy se obtienen de estudios observacionales, que cuentan con un menor nivel de evidencia y de los que se pueden hacer recomendaciones de menor seguridad”. Además de esta razón, Revenga desarrolla cuatro motivos más en un artículo en el que explica que los intereses comerciales, el nutricionismo amarillista, titulares que quedan muy bien para conseguir atención y, por supuesto, la necesidad de que nos cuenten aquello que queremos escuchar, son potenciadores de la falibilidad de los estudios sobre dietética y nutrición.

En cualquier caso, si tu abuela te ha dicho que estás hermoso, no sigas la primera dieta que te encuentres en Google ni leas ensayos de 1940. Ponte en manos de un dietista-nutricionista competente, y asegúrate de que vive en este siglo.

  • Comentar
  • Imprimir

Comentar Normas

ENTRAR PARA PARTICIPAR

O conéctate con:

Lo más visto en El Comidista