Las quejas de los lectores: Unos espaguetis al aguachirri

Y un pesto que ha conocido días mejores, un ingrediente desconocido y unos libritos con lectura vertical: vuelve la Defensora del Cocinero, a tope de cuitas tras el merecido descanso veraniego.

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Eduardo escribe para denunciar presuntas barbaridades en una de las recetas de libritos de lomo de cerdo, dar sentido a mi labor social en pro de una lectura atenta y responsable, y llamar la atención sobre los pestos industriales: “Para los libritos italianos, utilizar 25 gramos de pesto por librito me parece una barbaridad. Si es auténtico pesto, con 10 gramos bastará para dar un sabor intenso al librito. Si es un pesto industrial producido con picadoras y con agregados de féculas, el resultado con 5, 25 o 50 gramos será siempre horroroso”.

Amén a tu último apunte, Eduardo; aún no he encontrado un pesto industrial que se parezca al pesto de verdad. Mis dieses. Pero me enfada mucho que emitas una queja a esta atareada defensora sin pararte a leer la receta. A pesar de que la receta es para cuatro comensales –aquí fue donde te quedaste mirando a las musarañas– se preparan 12 libritos que, divididos entre 4 bocas, dan a 3 libritos por persona. Como, al igual que tu, domino las matemáticas elementales, he calculado que en cada librito van 8,3 gramos de pesto, un poco menos de la cantidad ideal para ti.

Para que te quede un buen sabor de boca, te dejo una videoreceta comidista de tres pestos para que le saques algún pero y la goces: además de animarnos a dejar de lado los pestos industriales, sale nuestro amo Iturriaga haciendo la O con un canuto. Una joya.

¿Qué diantres es la tahina?

Loli vive en la ignorancia pero con una clara intención de mejora: “Y si no tengo tahina para la ensalada de berenjena, ¿qué alternativa tengo? Porque lo cierto es que no sé lo que es”. Me fascinan los comidisters que me toman como una intermediaria necesaria entre Google y ellos, y prefieren esperar a que una señora de mediana edad –yo– tire al aire un montón de boletos para seleccionar entre ellos las consultas del mes, por si toca la flauta y, al fin, algún día consiguen saber qué son cosas como la tahina.

No uses Google, que se rompe. GIPHY.COM

Por suerte la tarjeta de Loli cayó donde debía y aquí estoy, explicándole que la tahina es una pasta hecha con semillas de sésamo molidas que se usa mucho en la cocina de Oriente Medio. No es demasiado complicado encontrarla si tienes cerca un herbolario, una tienda de alimentos dietéticos o un supermercado molón. Si no la encuentras por ningún lado, puedes hacerla en casa siguiendo estas instrucciones o sustituirla por mantequilla de cacahuete sin azúcar, que es lo que proponen en la receta original de The New York Times que sirvió de inspiración a esta ensalada.

Si, aún así, te ha picado la curiosidad y vas en busca de pasta de sésamo, debes saber que a este ingrediente le suele dar por cambiarse el nombre caprichosamente y puedes encontrarlo como tahina, tahine, tahini, tahin y vaya usted a saber qué retorcidas formas más.

Una avalancha de agua

Antonio y Rafael han quedado unidos en el destino por culpa de una emulsión algo dudosa: “Probé a hacer los espaguetis aglio olio e peperoncino. Para la emulsión de ajo, aceite y agua me da la impresión de que la cantidad de agua es un poco elevada. En el video se aprecia la cremosidad de la emulsión y da gusto verla, todo lo contrario del aguachirri con olor a ajo en el que se tuvieron que bañar mis pobres espaguetis. ¿Seguro que son 250 ml de agua? ¿No será algo menos?” Nos cuenta Antonio, mientras Rafael desahoga su frustración: “Tiene muy buena pinta pero no he conseguido que la crema emulsionada de ajo me salga remotamente parecida a la que sale en el vídeo. ¿Tenéis por casualidad algún tutorial o instrucciones más detalladas para hacer esta crema?”.

Con la esperanza de que Posh Spice lea esta consulta y aclare por fin sus contradicciones con el ajo, saqué la batidora del cajón y me puse a triturar ajos. La prueba da la razón a nuestros lectores: hacer una emulsión de ajo con 100 ml de aceite y 250 ml de agua es muy difícil. El primer intento, añadiendo la cantidad completa de agua, fue un fracaso, obteniendo una mezcla demasiado líquida.

La pasta la hacen muy rica, en Un altra storia. EL COMIDISTA / UNTO

El segundo lance, añadiendo poco a poco el agua sin sobrepasar los 125 ml fue un éxito. Cuando llevaba 50 ml añadidos, obtuve una emulsión cremosa que se mantuvo con una buena textura hasta los 100 ml. Creo que el límite, si se quiere obtener una textura mínimamente emulsionada, está en 125 ml de agua. Mi consejo es este: coloca los ajos y el aceite en el vaso de la batidora y tritura. Ve añadiendo muy despacio el agua medida hasta obtener una emulsión cremosa que sea de tu gusto, más o menos espesa.

Rectificamos el texto de la receta, añadimos una nota y os servimos en bandeja esta disculpa desde la Dirección General Comidista: "La receta de estos espaguetis no es mía, sino del restaurante, y me fie de las cantidades que sus responsables me facilitaron. Visto lo visto, me equivoqué, y pido disculpas a los lectores afectados"

Un pesto oxidado

Seguimos con más pesto, que a Marta le sale bien, pero cuando lo envejece en barrica de roble empiezan los problemas: “He hecho vuestra receta de pesto de albahaca y cuál ha sido mi sorpresa al abrir el táper hoy que estaba todo negro. ¿Algún truquillo para llevármelo de táper y que no de asquete al día siguiente?

Creo, Marta, que más que un truquillo vas a necesitar un sortilegio o que Aramis Fuster dirija tu cocina. Las hojas de albahaca son muy delicadas y tienen tendencia a ennegrecerse al cortarlas, al estar expuestas al calor o al entrar en contacto con el agua. Y, mira por dónde, todas estas cosas pasan al preparar pesto. ¿Qué haremos para intentar que la próxima vez que vayas a la oficina tu pasta no parezca una cazuela de chipirones en su tinta?

Marta, abriendo su táper. GIPHY.COM

Lo primero, no laves la albahaca con agua: si vas a lavarla, pasa un paño húmedo por las hojas y sécalas con cuidado. Tritura poco, para que el contacto con las cuchillas y el calor que generan no la ennegrezca. Si eres aguerrida, como supongo, prueba a poner unas gotas de limón en la mezcla. Gotas, no un chorro que arruine el sabor.

Asegúrate de que, una vez hecho el pesto, lo guardas en un recipiente hermético cubierto con una capa de aceite –como recomienda en el video nuestro Dios en la tierra Iturriaga–. Hasta que te lo comas, toda tu preocupación debe estar enfocada en que el pesto no rompa la cadena de frío, porque si lo dejas en la mesa junto a los informes pendientes, el calor hará que se oxide.

Que pase la noche en la nevera, el viaje al trabajo con un acumulador de frío en la bolsa, y la espera hasta la hora de comer en el frigo del curro. Mézclalo con la pasta justo antes de comerla: lleva la salsa en un tarrito bien cerrado y la pasta en otro recipiente con un poco de aceite para que no se pegue. Si cumples con todas estas premisas, no te aseguro que tengas éxito total, pero al menos lo habrás intentado y te investiremos con el Pesto de Oro a la lectora más voluntariosa.

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