Delicia otoñal
Delicia otoñal.

Carpaccio de ternera con setas y puré de boniato

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Ternera cruda cortada muy fina, champiñones Portobello, parmesano en lascas y puré de boniato especiado con ras el hanout: la receta de hoy es una celebración del otoño por todo lo alto.

El carpaccio es una preparación perfecta para vagos y maleantes de la cocina que quieren quedar como señores sin tener que encender un fuego ni ensuciar mucho más que un cuchillo. Admite versiones carnívoras, vegetarianas y de pescado o marisco, y se puede aderezar con tantas cosas como te permita la imaginación: quesos, frutos secos, hierbas aromáticas, vinagretas o mantequilla de trufa y tomate.

El plato de hoy es toda una oda al otoño, la celebración de una estación que poco tiene que envidiar al verano en cuanto a deliciosos productos de temporada. Sí, tenemos que despedirnos inminentemente de los tomates, las ciruelas, el melón y la sandía; pero para compensar tenemos setas, calabaza, boniatos, membrillos, granadas, caquis y chirimoyas listas para dar el pistoletazo de salida y alegrarnos la transición hacia el frío del invierno.

Aunque el puré de boniato que acompaña este carpaccio se prepara en un momento y sin dar ninguna turra, podéis cambiarlo por unas chips del mismo tubérculo (cada vez se encuentran más fácilmente en supermercados y tiendas de alimentación). Las setas crudas se llevan muy bien con la carne y el queso, y nos permiten servir una buena ración sin que la ternera sea la única protagonista.

Puedes hacer una opción vegetariana de este plato cambiando el solomillo por calabacín, remolacha o más setas y un puñado de rúcula: en este caso, unos piñones o avellanas o almendras picadas toscamente le darán un crujiente interesante. He usado un aliño muy sencillo a base de limón -en las setas, para que no cocine la carne y quede blanca- y aceite, pero se le puede añadir también un toque de mostaza de Dijon o antigua.

Dificultad

Ninguna, si compras la ternera ya cortada.

Ingredientes

Para 4 personas (como aperitivo, entrante o segundo plato ligero)

  • 200 g de solomillo o lomo -sin grasa- de ternera, cortado muy muy fino (a máquina)
  • 1 boniato pequeño
  • Entre 8 y 10 champiñones Portobello (dependiendo del tamaño)
  • 80 g de parmesano o pecorino en lascas
  • Aceite de oliva virgen (unas 6 cucharadas)
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • ¼ de cucharada de ras el hanut
  • Sal (yo usé Maldon)
  • Pimienta recién molida
  • Cebollino
  • 16 alcaparrones (o al gusto)

Preparación

  1. Pelar el boniato, cortarlo en dados medianos y cocerlo en un cacito cubierto de agua salada. Hervirlo unos 10 minutos y escurrir, reservando unos 75 ml del agua de la cocción. Triturarlo con ese agua, el ras el hanut y dos cucharadas de aceite. Rectificar de sal y dejar templar.
  2. Limpiar los champiñones con un paño seco o un pincel, quitarles la base y cortarlos en láminas finas. Aliñarlos con un poco de zumo de limón.
  3. Disponer el carpaccio con cuidado sobre un plato o fuente. Poner encima el puré de boniato en puntitos (se puede hacer una manga con un poco de papel de horno o usar una cuchara).
  4. Repartir por encima los champiñones, el parmesano, los alcaparrones cortados por la mitad y el cebollino. Aliñar con aceite, sal y pimienta y servir inmediatamente.

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