Lujuria vegetariana
Lujuria vegetariana.

Lasaña de setas y kale

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Esta preparación laboriosa pero muy satisfactoria admite infinitas variaciones y deja toda la casa con aroma a familia y queso tostado. Ideal para entrar al frío sin pasarlo mal.

Para los que vivimos más allá del muro ya han llegado ya el frío, y con él las ganas de encender el horno. Porque ¿a quien no le apetece que la casa se llene de ese olor a cocina de la abuela mientras fuera hace un tiempo de mil demonios? La lasaña es de esos platos que te dejan la casa con olor a familia, a sobremesas interminables y a queso gratinado (que es, después del olor a bebé, el mejor olor del mundo).

Para hacer una buena lasaña únicamente se necesitan ingredientes de calidad y un poco de tiempo. Antes de que ningún lector se queje, ya aviso yo que esta receta requiere de varias horas de preparación, así que a nadie se le ocurra meterse en semejante berenjenal para sorprender a una improvisada cita de Tinder. Precisamente porque necesita de varias horas de tiempo y dedicación, mi recomendación es preparar los ingredientes el día anterior y hacer el ensamblaje el mismo día que se vaya a comer.

He querido ser bastante explícita en las indicaciones del modo de preparación para que quede cada paso claro, pero aún así, voy a recalcar aquí algunos puntos que considero importante para el éxito de esta receta (que es mandanga de la buena).

Empecemos por las placas de pasta. Lo de hervir placas de lasaña siempre ha sido un misterio para mí. Se me pegan, se rompen y se me alarga la cocción media vida porque no tengo una olla de esas industriales donde puedes cocer todas las placas a la vez. Por eso utilizo placas precocidas que hiervo tres minutos (para asegurarme de que en el horneado quedan bien hechas). Cuando las he utilizado directamente me quedan demasiado crudas y con este truco que me quedan perfectas.

Sobre la salsa de tomate, no dudes ni un ápice en utilizar los tomates en conserva que hayas podido hacer este verano. Si eres como yo y lo único que conservas en verano es el moreno, para mí no hay nada mejor que la variedad San Marzano de tomate de pera en lata: lo puedes encontrar en establecimientos especializados. El tomate triturado de toda la vida también queda bien. Eso sí, asegúrate de que en la etiqueta sólo pone tomate y nada más.

Para la bechamel, os propongo la versión clásica, con su mantequilla, su leche entera, su harina de trigo refinada y su nuez moscada -tampoco es algo que comamos cada semana-, aunque se puede cambiar la mantequilla por aceite de oliva y la leche entera por desnatada o de soja. Si no tenéis kale podéis usar espinacas espinacas, y si no tienes setas unos calabacines y berenjenas también pueden funcionar estupendamente. Si quieres un poco más de chicha, unas gambas peladas, trozos de pollo, salmón, ternera picada o soja texturizada le dará contundencia al plato.

Para terminar, calcula bien la cantidad de ingredientes según la fuente en la que vayas a hornear la lasaña. En el modo de preparación os doy el tamaño de fuente que uso normalmente cuando la hago para mis amigos -me salen 6 raciones generosas u ocho normalitas-, pero no olvidéis que es preferible preparar más cantidad de relleno o que sobre salsa -siempre se puede improvisar otra receta con ellos- a que la lasaña quede pobre. Que la disfrutéis.

Dificultad

Para cocinillas con tiempo libre.

Ingredientes

Para 6 raciones (una fuente de 30x24 cm)

  • 12 placas de lasaña precocida
  • 800 g de setas variadas o champiñones
  • 200 g de kale
  • 150 g de ricota
  • 40 g de parmesano rallado
  • 650 ml de leche
  • 25 g de mantequilla
  • 25 g de harina blanca de trigo
  • 1,2 kg de tomate natural triturado o 3 latas de tomate entero natural (de 400g)
  • ½ cebolla
  • 6 dientes de ajo
  • 2 cucharadas soperas de tomate concentrado
  • Un puñado generoso de albahaca fresca
  • ½ limón
  • 11 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez moscada al gusto
  • Una cucharada de postre de azúcar

Preparación

  1. Pelar la cebolla y picarla. Pelar los ajos y cortarlos en láminas. Si se va a utilizar tomate natural entero para hacer la salsa de tomate, pasarlo por un tamiz, un chino o por un colador fino con la ayuda de la mano de un mortero. Así retiraremos pepitas y fibras y nos quedará una salsa más fina.
  2. Calentar ocho cucharadas soperas de aceite de oliva en una olla mediana. Cuando esté caliente, pochar la cebolla con una pizca de sal a fuego medio. Cuando esté transparente, añadir el ajo laminado y cocinar uno o dos minutos, removiendo de vez en cuando para que el ajo no se queme.
  3. Añadir el tomate concentrado, remover y dejar que cueza un par de minutos. Incorporar ahora el tomate triturado y cocinar durante 45 minutos a fuego medio-bajo -que haga un ligero chup-chup- con la olla destapada. Remover de vez en cuando para que no se pegue. Cuando haya pasado el tiempo o la salsa haya reducido casi a la mitad, apagar el fuego y reservar.
  4. Para hacer la bechamel, poner un cazo de tamaño medio al fuego y derretir la mantequilla. Cuando empiece a hacer burbujitas, añadir la harina y remover bien con una cuchara de madera hasta que quede una masa consistente, de color dorado y olor ligeramente tostado (que se llama roux).
  5. Ir añadiendo la leche poco a poco, sin dejar de remover (aquí unas varillas vienen muy bien, mejor que la espátula). Poco a poco, el roux se irá integrando con la leche y obtendremos una bechamel espesa. Añadir sal y nuez moscada al gusto. Probar y rectificar si es necesario. Reservar.
  6. Pelar los otros dos dientes de ajo y picarlos. Limpiar bien de tierra las setas o los champiñones con la ayuda de un paño limpio o un cepillo para setas. Cortar en trozos más o menos regulares y reservar. Lavar bien la kale con agua corriente y dejarlo escurrir unos minutos. Retirar el exceso de agua con papel de cocina y picarlo. Calentar 3 cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén y cuando esté caliente añadir las setas y una pizca de sal. Cuando empiecen a dorarse añadir el ajo picado, la kale y otra pizca de sal. Cuando la kale empiece a ablandarse, añadir un chorrito de zumo de limón y un poco más de la mitad de la bechamel. Apagar el fuego y reservar.
  7. En una olla grande, poner agua abundante con sal a hervir. Cuando rompa el hervor, cocer las placas 3 minutos, sacarlas y ponerlas sobre un paño limpio. Si la olla no es muy grande, mejor ir cociendo la pasta en tandas de 2 ó 3 placas. A medida que vayan enfriando, ponerlas en un plato y, antes de colocar una encima de la otra, untarlas con una gota o dos de aceite para que no se peguen.
  8. Precalentar el horno a 200ºC. Para montar la lasaña poner el equivalente a un cucharón de salsa de tomate en la fuente y distribuir bien por el fondo. Cubrir con 4 placas de lasaña y esparcir bien la mitad de la mezcla de setas, kale y bechamel. Añadir la mitad de la ricota a pequeñas porciones y varias hojas de albahaca. Cubrir con otra capa de placas de lasaña y repetir el mismo proceso.
  9. Volver a cubrir con placas de lasaña y añadir el resto de la salsa de tomate y la bechamel. Esparcir el parmesano rallado y meter en el horno durante 15 minutos, a 210ºC. Pasado el tiempo, apagar el horno y dejar reposar cinco minutos más. Servir con una ensalada de rúcula aliñada con limón y pimienta.

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