La fiesta de las salchichas
La fiesta de las salchichas.

Butifarra con níscalos, orejones y cerveza

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Un guiso otoñal cuya salsa invita a mojar pan y mancharse las manos. Mejora de un día para otro, puede congelarse y está buenísimo metido entre dos panes, ¿necesitas más motivos para prepararlo?

Los guisos de otoño son los que me hacen más ilusión de todo el año: después de pasarte una estación entera dándole a lo frío y el vuelta y vuelta, volver a oler el chupchup de algo al fuego que aromatiza la casa y promete una comida de cuchara o de untar pan me pone de un humor excelente. Para terminar de sacarle brillo a lo otoñal, decidí incluir en este guiso los primeros níscalos que he comprado este año, que salieron sanísimos y a un precio bastante razonable (puedes cambiarlos por trompetas amarillas o negras, rebozuelos o cualquier otra seta silvestre).

El único secreto para que este plato quede bien está en usar una buena butifarra, unos níscalos que no tengan bichos y estén en buenas condiciones -los que venden a trozos, más baratos, son perfectos para estos guisos- y una cerveza no demasiado potente que enmascararía el resto de los sabores. Eso, y dejarle el tiempo necesario para que la cebolla quede reducida y melosa, muy tierna y con su sabor concentrado.

Usé albahaca en lugar de perejil porque el sabor de esta aromática con los níscalos me gusta, pero podéis cambiarla por la aromática más canónica (o por un poco de cebollino). También usé orejones de melocotón de Calanda porque eran los que tenía y me gustan porque son menos dulces que los de albaricoque, pero podéis usar estos últimos (también le irían bien los de manzana o pera, o un puñadito de pasas).

No doré las butifarras antes porque en este tipo de guisos me gusta que queden bastante tiernas, el crujiente de la tripa ya aporta suficiente resistencia al mordisco para mi gusto. Si queréis que queden más duritas, podéis marcarlas antes cuatro minutos por cada lado a fuego medio. Todos los ingredientes que lleva la receta son perfectamente aptos para el congelador así que os recomiendo que preparéis el doble y lo guardéis para algún domingo de vagancia, esos en los que se te va el dedo a la primera app de pedir comida chuchurresca que encuentras, solo porque no quieres hacer ni el huevo.

Dificultad

Más fácil que entender a Dolors Montserrat.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 4 butifarras -o longanizas crudas- de ración (o 12 salchichas)
  • 200 g de níscalos
  • 80 g de orejones
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 lata (330 ml) de cerveza rubia
  • 40 g de almendras peladas
  • Aceite de oliva suave
  • Perejil o albahaca
  • Trufa al gusto (opcional)
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Pelar la cebolla y cortarla en tiras. Sofreírla en una cazuela o sartén grande con un poco de aceite y sal durante unos 20 o 25 minutos, hasta que esté dorada.
  2. En ese momento añadir el ajo laminado y las setas -previamente lavadas con un paño o un cepillo- enteras o troceadas, dependiendo del tamaño. Dar unas vueltas y añadir los orejones cortados en unos 6 trozos, las butifarras y la cerveza.
  3. Dejar cocinar destapado y a fuego medio durante unos 10 minutos, dar la vuelta a las butifarras y dejarlo 10 más (si vemos que se queda un poco seco durante la segunda parte de la cocción, añadir un poco de agua, si hay demasiado líquido dejar reducir un poco más).
  4. Justo antes de sacar el guiso del fuego, rectificar de sal y añadir las almendras picadas, pimienta recién molida y -si se quiere- un poco de trufa rallada. Servir espolvoreado con un poco de perejil o albahaca picados.

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