All i oli, mucho más que ajo y aceite

Descubre cómo hacer esta salsa emulsionada, trucos para que no se corte, con qué ingredientes puedes mezclarla y algunas curiosidades más en una infografía libre de mal aliento.

Ajo, aceite y mucho más
Ajo, aceite y mucho más.
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El origen del all i oli parece estar en el antiguo Egipto, donde se preparaba una salsa ligada con los mismos dos ingredientes que en la actualidad. Los griegos le añadieron nueces y almendras –y siglos después, patata– y lo convirtieron en skordalia. Los romanos, por su parte, volvieron a simplificar la receta y la popularizaron en Italia, sobre todo en Calabria y Sicilia. Su sabor puede cambiar notablemente dependiendo del tipo de aceite y la cantidad de ajo que se utilicen, aunque las versiones caseras suelen ser potentes y poco compatibles con una tarde en la oficina, el cine o una cita romántica. Que deja un aliento bastante aromático, vamos.

Se usa para acompañar platos de carne, pescado o marisco y por su potencia es especialmente agradecido en piezas cocinadas a la brasa. Tanto en Cataluña como en Francia se usa también para acompañar caracoles. Se prepara tradicionalmente en un mortero de piedra con una “mano” o maza de madera. Se suele tomar frío y se pone en el mismo mortero en el centro de la mesa para que cada comensal se sirva, pero también puede usarse para gratinar, algo habitual en platos de bacalao de diversos orígenes. También puede añadirse a algunos guisos poco antes de servirlos, para que se cueza ligeramente y pierda algo de fuerza.

Si te gusta pero no tienes ni idea de con qué prepararlo, en El Comidista también podemos darte alguna que otra idea. Por ejemplo, añadirle unas algas y usarlo para gratinar una fideuà vegetariana de berenjena; mezclarlo con membrillo y ponérselo a un sabroso arroz con carrilleras y garbanzos o hacer lo propio con una manzana asada para mojar estas albóndigas veganas con sabor a otoño. Con unas simples patatas asadas al horno o a la barbacoa ya tendrás un auténtico manjar.

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