Salmonete con crema de coliflor
Dos productos de temporada se unen para crear un plato de otoño que se sale de lo habitual. Confitar el salmonete en un aceite que no llegue a burbujear es básico para conseguir la textura perfecta.
En plena temporada de coles y de salmonete, esta receta es, además de una combinación ganadora, más fácil que freír un huevo. El secreto, como siempre, es hacerse con un salmonete de categoría –el que veis en la foto era una pieza enorme con la que me hice gracias a un amigo que controla muy bien las lonjas– y tratarlo con cariño para que quede jugoso y salga de él todo su sabor.
Es importante saber, sobre todo en platos tan “de producto” como este, que cambia mucho el pescado en función de su zona de pesca y de su zona de vida, y probablemente poco tenga que ver un salmonete del Mediterráneo con uno del Atlántico. También os cantará muchísimo cuando probéis uno que ha estado toda su vida nadando en fango, ¡son puro lodo!
La crema de coliflor que lleva en la base envuelve el sabor del pescado y lo potencia, otorgándole untuosidad y una redondez increíble que os funcionará para emplearla con la mayoría de los amigos del salmonete: lubina, dorada, urta…. Incluso a veces podréis tostar ligeramente esa coliflor en un poco de mantequilla antes de terminar de cocerla en leche para darle un protagonismo especial y unas notas a fruto seco muy curiosas que sorprenderán a muchos.
El salmonete, como casi todos los pescados, lo paso antes de cocinarlo por una salmuera de 1k de agua por 100 g de sal, para que así se curen ligeramente y absorban un poco de esa sal. Esto ayuda a que el pez guarde una textura especial y una jugosidad increíble. Después, para esta receta he confitado el salmonete en una bolsa de vacío con buen aceite virgen extra de variedad arbequina a 60ºC durante 7 minutos aunque podréis hacerlo en aceite muy muy muy suave directamente en un cazo, ayudándoos de un termómetro de cocina.
Al lado acompañan a este salmonete con crema de coliflor unos tomatitos cherry simplemente escaldados y después ligeramente encurtidos en vino de manzanilla, que les da un toque especial. Si vuestros salmonetes vienen con sus higaditos os recomiendo que hagáis un paté con ellos y lo coloquéis en el plato para darle todavía más potencia marina.
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 lomos de salmonete medianos o 600 g de lomos de salmonete limpios
- ¼ de coliflor
- 400 ml de leche
- Una pizca de sal
- 15 g de mantequilla
- Aceite de oliva virgen extra para
- 8 tomatitos cherry
- 100 ml de vino fino
- 1 cucharada de azúcar
- Sal
Instrucciones
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