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Con las manos en la masa: caldereta

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El Comidista continúa publicando todas las recetas mencionadas en la sintonía del programa 'Con las manos en la masa'. Hoy toca caldereta en versión marinera.

Seguimos con nuestro particular homenaje a Con las manos en la masa, el programa en el que Elena Santonja mezclaba las clases de cocina con el famoseo de la época. Para recordarla en el segundo aniversario de su muerte preparamos las recetas mencionadas en la imborrable canción de Vainica Doble y Joaquín Sabina. En aquel mítico estribillo, después de las papas con arroz, el bonito con tomate y el cochifrito llegaba la caldereta, un guiso que puede prepararse desde con cordero hasta con langosta, pasando por cualquier pescado blanco acompañado con otros frutos del mar y un poco de vino, tomate y otras hortalizas.

Tradicionalmente se ligaba la salsa con un poco de harina tostada o harina de maíz, pero prefiero dejar reducir la salsa para que espese de una manera natural y se concentre el sabor. He enharinado y marcado el pescado previamente porque así es la receta tradicional, pero si quieres saltarte este paso y simplemente depositar el pescado sobre la salsa sin tratamiento previo, tampoco le va a pasar absolutamente nada.

Esta receta es diferente en cada casa y se puede adaptar tanto al gusto de los comensales como a lo que tengamos a nuestra disposición. Se puede hacer una versión más fina poniéndole unas cuantas almejas, cambiando la sepia por calamarcitos o poniendo gambones. Se puede abaratar usando solo un buen pescado congelado y unos mejillones, se puede alargar con un poco de fondo de pescado y servirla con costrones de pan, como una especie de bullabesa sencilla en versión sencilla, rápida y reconfortante.

Dificultad

Menos que el pato chino.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 4 lomos de merluza o bacalao de unos 150 g
  • 1 sepia mediana
  • 4 gambas
  • 12 mejillones
  • 2 cebollas medianas
  • 4 dientes de ajo
  • 3 tomates maduros
  • 200 ml de vino blanco seco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 20 almendras
  • Harina de trigo o maíz
  • Sal
  • Pimentón (dulce, picante o a medias)
  • Perejil

Preparación

  1. Abrir los mejillones en una sartén tapados, retirarlos y reservarlos en cuanto se abran y guardar el jugo de cocción, colándolo por si tuviera impurezas.
  2. Salpimentar y enharinar ligeramente los lomos de pescado. En la misma cazuela en la que vamos a cocinar, marcarlo en un fondo de aceite y retirar.
  3. Añadir a ese aceite la cebolla picada y cocinarla hasta que esté dorada. Cuando casi esté lista, añadir el ajo también picado. Dos minutos después poner la carne del tomate rallada (sin piel) y dejar cocinar todo el sofrito durante unos 5 minutos más.
  4. Es el momento de poner la sepia troceada y darle vueltas durante tres minutos. Añadir el vino y el jugo de los mejillones y dejar evaporar unos cuatro minutos más. Poner las almendras picadas y pimentón al gusto, remover bien y ajustar de sazón.
  5. Añadir el pescado y el marisco y dejar cocinar todo unos cinco minutos, poniendo el final los mejillones para que se calienten con el calor residual. Servir inmediatamente con un poco de perejil fresco espolvoreado.

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