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Con las manos en la masa: Migas con chocolate

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El Comidista continúa publicando todas las recetas mencionadas en la sintonía del programa 'Con las manos en la masa'. Hoy tocan migas en versión dulce: sencillas pero suculentas.

Seguimos con nuestro particular homenaje a Con las manos en la masa, el programa en el que Elena Santonja mezclaba las clases de cocina con el famoseo. Para recordarla después de dos años de su muerte, preparamos las recetas mencionadas en la imborrable canción de Vainica Doble y Joaquín Sabina. En aquel estribillo, después de las papas con arroz, el bonito con tomate, el cochifrito y la caldereta, les llegaba el turno a las migas con chocolate.

En este sencillo plato se unen el atractivo irresistible del humilde pan viejo y la alegre participación de alguna grasa, por lo general animal. En su interesantísimo libro Migas, Francisco Abad Alegría muestra cómo se superponen de forma asombrosa los mapas de las zonas “migueras” de España con los de las zonas tradicionales de cabaña ovina, y a su vez con las zonas de trigo y cebada. Como carambola especial, las cañadas, los tradicionales nexos de unión entre esas zonas dispersas -de Extremadura a Aragón o las dos Castillas-, parecen haber actuado como transportadoras también de recetas de migas, que en algunos casos muestran una asombrosa similitud en regiones muy distantes entre sí. Las migas, en su prosaica sencillez, nos alegran la tripa y nos unen (en todos los sentidos).

Dada su amplísima distribución geográfica -más aún si contamos las de sémola o harina-, las migas cuentan con mil y una versiones locales, que van desde las pastoriles con sebo de oveja a las netamente porcinas (que, paradójicamente, podrían hablarnos de la necesidad de afirmación cristiana de judíos y musulmanes conversos). Sería bonito conseguir una buena recopilación de las migas en los comentarios, así que anímate a contarnos cómo son las de tu pueblo o comarca.

Sostiene Francisco Abad Alegría que el origen de esta magistral delicia panaria es árabe, y está relacionado con los sopones tradicionales de Al-andalus, la tharid, que han llegado a nosotros más en forma de sopas de pan, pero de las cuales las migas serían un heredero más seco. La marquesa de Parabere indica que para elaborar las migas "se debe emplear siempre pan grande español atrasado de dos o tres días, partido a rebanadas y desmenuzadas éstas con los dedos" (la cursiva es suya). De hecho, la marquesa menciona directamente las migas con chocolate, y cómo en su elaboración figura sorprendentemente el uso de un diente de ajo frito en aceite o manteca, a pesar de que serán consumidas en dulce. Emilia Pardo-Bazán también recoge en La cocina española antigua la tradición de miguera expresada en distintas migas de todo el país. Las primera que cita son las "célebres migas de la Academia militar" que se comían acompañadas de una jícara de chocolate, (como se ilustra en la foto), aunque evidentemente también se puede gozar vertiendo el chocolate sobre las migas.

Soy un gran consumidor de migas y sopas, característica que imagino común a muchos panaderos caseros, especialmente cuando te emocionas y tratas de perfeccionar esa receta tan, tan buena… cuatro veces en la misma semana y te juntas con ingentes cantidades de pan. De hecho, ya publiqué aquí varias recetas migueras, así como ideas para disfrutar del pan viejo (con sugerencias como unas migas negras de pan de centeno y morcilla sobre las que me hubiera encantado saber la opinión de la señora marquesa).

En este sentido, me encanta hacer migas con el pan que tengo en casa en cada ocasión, sea este integral, de semillas, de centeno o trigo duro, ya que esos distintos sabores le aportan un fondo interesantísimo al plato. En la receta que nos ocupa, además de una versión -digamos canónica- de las migas con pan candeal, unas migas con chocolate hechas con pan de centeno -con el puntito ácido de la masa madre- se me antojan deliciosas, igual que es delicioso un bizcocho de chocolate hecho con harina de centeno y el añadido de un poco de masa madre. Para esta receta invito a que todo el mundo use el pan que tenga por casa: la vida es demasiado corta para comer pan malo, así que por favor no me compren barras insípidas ni pan nefasto. En mi caso he usado el que había: pan pagès ibicenco, que tiene la curiosa característica de no llevar sal (cosa que he corregido en mi caso al elaborar las migas).

Dificultad

La de encontrar un buen pan

Ingredientes

Para dos raciones elegantes o cuatro de picotín

Para las migas

  • 200 g de pan viejo, asentado de varios días
  • 50 - 75 g de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • Una pizca de sal

Para el chocolate

  • 120 g de chocolate de cobertura (sobre el 55 % de cacao)
  • 400 ml de leche
  • 15 g de mantequilla (opcional, para darle un toque más sedoso y suculento)

Preparación

  1. Para las migas, cortar el pan en rebanadas no muy gruesas y deshacerlas con los dedos en migas de menos de medio centímetro de diámetro, o bien cortar pequeñas lascas o cubitos (en esto hay opiniones para todos los gustos). Rociar muy someramente las migas para que recobren un poco de humedad.
  2. En caso de que el pan esté muy seco, se pueden colocar las migas en un trapo, rociarlas con un poco de agua, cerrar el trapo como un hatillo y dejarlas así hasta el día siguiente.
  3. Calentar el aceite, pelar el diente de ajo y freírlo un par de minutos, sin dejar que se dore demasiado para que no amargue.
  4. Echar las migas en el aceite y removerlas un buen rato, hasta que el aceite haya empapado las migas homogéneamente y estas empiecen a dorarse (es esencial que no queden aceitosas). Si las migas se quedan demasiado secas, se puede ir rociando con un poquito de agua. Uno de los mantras sobre las buenas migas, preguntes a quien preguntes, es que debes removerlas un buen rato, para que estén ligeras y se reparta la grasa.
  5. Para el chocolate, picar fino o rallar el chocolate y diluirlo en leche caliente lentamente, sin dejar de revolver con una varilla, subir la temperatura hasta que rompa el hervor y espese. Al final se puede añadir media cucharada de mantequilla para que quede más fino y sedoso.
  6. Servir junto y disfrutar a cucharadas canturreando Vainica Doble. Se pueden tomar las migas a cucharadas y sorber el chocolate, o bien verter el chocolate sobre las migas.

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