Para untar o rellenar
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Con las manos en la masa: morteruelo

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El Comidista continúa publicando todas las recetas mencionadas en la sintonía del programa 'Con las manos en la masa'. Hoy preparamos morteruelo, un paté de caza bien especiado y untuoso.

Seguimos con nuestro particular homenaje a Con las manos en la masa, el programa en el que Elena Santonja mezclaba las clases de cocina con el famoseo. Para recordarla después de dos años de su muerte, preparamos las recetas mencionadas en la imborrable canción de Vainica Doble y Joaquín Sabina. En aquel estribillo, después de las papas con arroz, el bonito con tomate, el cochifrito, la caldereta, las migas con chocolate y la cebolleta en vinagreta, llegaba el morteruelo que hoy nos ocupa.

Aunque su origen es puramente conquense, el morteruelo es una de esas recetas castellano-manchegas que ha viajado entre las distintas localidades de la comunidad autónoma desde la tradición más bucólico-pastoril. Este paté caliente se ha preparado tradicionalmente siempre al calor de la lumbre y ha sido considerado un plato económico de despojos de la caza, aderezados con un bouquet de especias que ayudaba a distraer de la potencia de sus ingredientes principales.

Como cualquier plato “de casa”, si indagamos un poco y preguntamos a las abuelas cada una nos dará una lista de ingredientes diferentes -aunque la forma de proceder será probablemente muy similar-: lo que está claro es que en común siempre habrá piezas de caza menor, hígado, pan y especias. El resultado es una pasta aromática y consistente perfecta para untar en pan pero también ideal para rellenar bollitos o empanadillas, y así convertirlos en bocados gloriosos y contundentes.

Como mi nivel de conocimiento hacia el morteruelo es limitado, he decidido preguntar a algunos de los mejores cocineros manchegos y he descubierto que cada uno tiene su truco personal y su preferencia para elaborar este untuoso paté. Pepe Rodríguez (El Bohío, Illescas) confiesa que en su guiso no puede faltar la liebre además de la panceta de cerdo y su manteca. Él hierve todas las carnes y las desmenuza para luego sofreírlas con lo anterior y especias como el pimentón, la alcaravea, el comino y la canela, ¿el secreto? “Que se note la carne de caza, esa es la alegría del morteruelo”, confiesa. En El Bohío lo han tenido de aperitivo muchas veces y quien vaya estos días lo podrá encontrar como la guarnición del pichón, rellenando una explosiva pasta choux.

En Cuenca se encuentra Trivio -que acaba de conseguir una estrella Michelin- y su cocinero, Jesús Segura, confiesa que él emplea panceta ibérica Joselito y cambia el hígado de cerdo por foie gras. De caza suele añadir torcaz, liebre, conejo y gallina, y además incorpora los higadillos de todos ellos para darle más untuosidad, terminando con alcaravea, canela y pimienta como especias únicamente. Como este año es malo para la caza en Cuenca todavía no cuentan con él en la carta, pero en temporadas anteriores han elaborado platos como unas gyozas de morteruelo con caldo de liebre.

Teresa Gutiérrez (Restaurante Azafrán, Villarrobledo) ha cocinado morteruelo desde que abrió su restaurante, y nunca desde entonces ha salido de la carta, con la pequeña diferencia de que en su zona es conocido como “ajopringue” y que siempre lo acompañan con algarroba (en concreto esta temporada con un crumble de algarroba y un pan casero con 20% de harina de este fruto). Ella sigue casi a pies juntillas la receta que heredó de su abuela, empleando el doble de papada que de hígado de cerdo y cocinándolo todo a fuego lento con pan tostado. ¿Sus especias imperdibles? Pimienta, canela, nuez moscada, pimentón picante y alcaravea; a veces,no siempre, una puntita de clavo.

Y para terminar con la ruta del morteruelo me he desplazado hasta Toledo para hablar con Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión), que ha hecho varias versiones de esta receta, como el morteruelo con praliné de almendras, frutos y flores acompañado por una pechuguita de perdiz o el morteruelo de faisán al Sigilo, un vino que se da en Villanueva de Alcardete, con uvas de la variedad Moravia por encima, un bizcocho de avellanas, trufa laminada y jugo de faisán. Los ingredientes que utiliza Cerdeño para su morteruelo son la liebre, el conejo, la perdiz, el hígado de cerdo y jamón, todo sofrito con manteca e hígado de cerdo, especiado con pimentón, clavo, tomillo, romero y alcaravea y ligado con los higaditos de las aves.

Como veréis, las recetas son bastante cercanas las unas a las otras, siempre con el truco de autor y con el calor del fuego lento y el fragor de las especias muy latentes. En la que veréis a continuación hay una mezcla de todas las pautas que me han ido dando los cocineros anteriores y en casa, desde luego, ha triunfado.

Dificultad

Es más laboriosa que difícil.

Ingredientes

  • 1 liebre
  • 1 perdiz
  • ½ gallina
  • 1 punta de jamón
  • 150 g de foie gras de pato
  • 80 g de higaditos de ave
  • 100 g de hígado de cerdo
  • 1 cucharada de manteca de cerdo
  • 250 g de papada de cerdo ibérica
  • 300 g de pan seco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra
  • Alcaravea
  • Canela molida
  • Pimentón dulce

Preparación

  1. Retirar y reservar los higaditos de los animales. En una olla con abundante agua hirviendo poner a cocer todas las carnes durante aproximadamente dos horas, hasta que estén bien tiernas. Se puede añadir a este agua un par de zanahorias y una cebolla.

  2. Cuando las carnes estén cocidas, sacarlas del agua -reservando el caldo de cocción-, dejar atemperar para no quemarnos y deshuesarlas con mucha paciencia para aprovechar toda la carne. Posteriormente picarla toda a cuchillo muy, muy finita.

  3. Calentar un poquito de aceite en una sartén y sofreír las especias con cuidado de que no se quemen. Añadir en este momento el hígado de cerdo, los higaditos de los animales, la manteca de cerdo y la papada picada muy fina. Sofreír ligeramente.

  4. Añadir también el pan seco pequeñito y seguir sofriendo a fuego muy suave. Incorporar entonces todas las carnes picadas, cubrir con el caldo de la cocción y dejar cocinar a fuego muy lento removiendo muy a menudo durante una hora aproximadamente.

  5. El guiso irá espesando poco a poco, y las carnes se integrarán haciendo una especie de paté: cuando tenga la textura adecuada, incorporar el foie gras de pato a dados en el último momento para ligarlo todo por completo.

  6. Rectificar de sal y pimienta negra y servir caliente acompañado de unas tostas de pan, o usar la mezcla para rellenar empanadillas, brioches para un aperitivo o lo que se quiera.

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