Mucha gente entendía
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Con las manos en la masa: lacón con grelos

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El Comidista continúa publicando todas las recetas mencionadas en la sintonía del programa 'Con las manos en la masa'. Hoy toca lacón con grelos, un clásico del recetario gallego.

Seguimos con nuestro particular homenaje a Con las manos en la masa, el programa en el que Elena Santonja mezclaba las clases de cocina con el famoseo. Para recordarla después de dos años de su muerte, preparamos las recetas mencionadas en la imborrable canción de Vainica Doble y Joaquín Sabina. En aquel estribillo, después de las papas con arroz, el bonito con tomate, el cochifrito, la caldereta, las migas con chocolate, la cebolleta en vinagreta y el morteruelo.

El lacón con grelos es uno de tantos platos gallegos en que un producto magnífico lo es todo: una suculenta pata delantera de cerdo, salada y curada como está mandao, con esa verdura tan popular en la gastronomía gallega, el grelo o brote del nabo. Según nos cuenta en este delicioso artículo Déborah García Bello, las primeras hojas que nacen de la planta del nabo, después de plantarla en verano, son las nabizas, no los grelos. También son comestibles, pero hay que esperar al invierno para que nazca el grelo, que hay que recolectar antes de que florezca, pues resulta incomestible al volverse los tallos leñosos en exceso.

Los gallegos más famosos de la blogosfera, Alfonso Rechupete y Pam Unodedos, preparan el lacón con grelos únicamente con lacón, grelos frescos, chorizos gallegos y buenas patacas, aunque hay quien además les pone garbanzos. Como ocurre con todo buen plato popular, existen tantas variantes como avoas. Y no os subáis a la parra con que si esto es machismo: el machismo es que no conozca yo muchos avós cocinando todos los días para su familia...

En otro orden de cosas, el lacón gallego, queridos, no es cualquiera cosa: goza de la calificación de Indicación Geográfica Protegida y en la web de la DO afirman que ya se menciona el lacón en las Constituciones Sinodales de Orense en el 1619… Ahí es . El lacón con grelos lo elaboramos nada más, ni nada menos, que cociendo esta magnífica pieza de cerdo hasta dejarla tierna, para utilizar seguidamente el caldo obtenido en la cocción de los demás ingredientes, los grelos escaldados, los chorizos y las patatas.

A pesar del desalado queda en el caldo suficiente sal para las demás cocciones, por no hablar del suculento sabor que imparte. Hay quien prefiere cocer los chorizos aparte de los grelos y las patatas para que no contagien todo su sabor y grasa, quizá más excesivos, al resto del plato. Como deseen ustedes.

Dificultad

Solo la de encontrar un bo produto, perfecto se é un lacón galego de IGP, pero no se encuentra con facilidad en todas las zonas. En la mía (un pueblo de Madrid provincia), ya os digo que no.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 lacón de 2 kg, más o menos
  • 2 manojos de grelos frescos
  • Agua para cubrir el lacón
  • 4 chorizos gallegos
  • 4 patatas grandes
  • Algo de aceite de oliva virgen extra

Preparación

  1. El día anterior a la preparación del plato poner el lacón a desalar en una olla con agua fría abundante. Lavar bien los grelos en agua fría en la pila, eliminando tierra y hojas amarillas, y frotándolos unos con otros. Escurrir y reservar.

  2. Poner agua a hervir y escaldar los grelos durante cinco minutos. Sacar y refrescar en agua fría para cortar la cocción. El escaldado limpia la verdura, evita olores indeseables, estabiliza el color verde y disminuye el tiempo de cocción al día siguiente (como dice Déborah en su artículo).

  3. Al día siguiente, empezar por cocer el lacón. Ponerlo en una cazuela con agua fría; llevar a ebullición y cocer unas dos horas, hasta que esté bien tierno (este paso se puede aligerar cociendo el lacón en olla a presión). Cuando el lacón esté cocido, retirarlo de la cazuela y reservar al calor.

  4. Añadir al caldo del lacón las patatas peladas y cortadas en cascos -chascadas- y los chorizos; cocer ambas cosas otros 20-30 minutos (o apartar algo de caldo y cocer los chorizos aparte, para que no impartan su sabor al resto de los ingredientes: como cada uno prefiera).

  5. Unos 10 minutos antes de acabar de cocer patatas y chorizos, añadir los grelos escaldados. Cuando estén listos, probar de sal; si el caldo conservaba suficiente del lacón, no será necesario añadir nada (no tirar el caldito de cocción que sobra: vale su peso en oro).

  6. Trinchar el lacón caliente y servir con los chorizos troceados, las patatas escurridas y los grelos igualmente escurridos. Bo proveito.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

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