Mucho mejor que una Pantera Rosa
Mucho mejor que una Pantera Rosa.

Panecillos rellenos de ciervo estofado

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Estofamos una pieza de caza aprovechando la temporada y la usamos para rellenar unos panecillos empapados en leche y fritos, al estilo de los sabrosos "pepitos valencianos".

Los recuerdos de la infancia son esos amigos que te llevas a todas partes y que cuando aparecen te ponen la sonrisa tonta y ganas de volver al momento en el que todo sucedió. Me pasa cuando recuerdo las noches en mi casa de Santander, sentada en la mesa del cuarto de estar del piso de abajo, esperando a que llegasen los “panecillos valencianos” que tanto nos gustaban y de los que nunca jamás tuve otra referencia (hasta que me he puesto a indagar en el internet antes de escribir estas líneas haciendo referencia a ellos).

Resulta que, efectivamente, existen –perdonad mi ignorancia, espero seguir siendo bien recibida en territorio levantino– y normalmente se conocen como “pepitos valencianos”, aunque también como “chimos” o “chimets” y son justo lo que yo guardo en mi memoria como un recuerdo gastronómico feliz: unas pulguitas de pan rellenas de un sofrito de mucha cebolla y tomate con atún, posteriormente bañadas por leche y finalmente terminadas en huevo batido antes de llevarse a la freidora hasta quedar doradas.

Me gustaba tanto la jugosidad de esos panecillos de atún que decidí aprovechar un guiso de ciervo -ahora que estamos en plena temporada de caza-, para hacer lo mismo y…¡boom! Sorpresa al canto. Porque el sabor de la carne del ciervo es potente, pero la leche que empapa el pan lo suaviza, haciendo que el bocado sea casi adictivo. Creo que en ello también influye el punto picante del guiso de ciervo, que podréis sustituir por corzo, jabalí, liebre o -si no sabéis dónde encontrar estas carnes-, un buen morcillo o incluso un pollo de corral. La selección del pan será crucial: necesitaremos un pan tierno pero que no se deshaga cuando contacte con la leche y que además se mantenga firme cuando llevemos todo a freír. No queremos que aquello empiece a esparramarse, el aceite a explotar y la cocina y la cara nos queden como un cuadro de Pollock.

Por supuesto el destino de este guiso no tiene por qué ser obligatoriamente este panecillo: podéis servirlo en un plato como tal, acompañado con su guarnición, y que sean los restos los que dejéis para hacer este bollito frito. Pero no dejéis de probarlo: no es para cada día, pero por una vez, friamos sin complejos y seamos felices.

Dificultad

Es laborioso, no os voy a engañar.

Ingredientes

Para el ciervo

  • Aceite de oliva
  • 2 diente de ajo
  • 100 ml de brandy
  • Caldo de ave
  • 2 cebollas medianas
  • 2 zanahorias
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cayena
  • 1 puerro
  • 1 tomate
  • 1 ramita de tomillo
  • 2 k de pierna de ciervo
  • 300 ml de vino de Oporto
  • Sal
  • Pimienta

Para los panecillos

  • 1 panecillo por persona
  • 2 cucharadas de estofado de ciervo
  • 1 huevo
  • 250 ml de leche entera
  • Aceite de oliva suave

Preparación

  1. Para el estofado, dejar la noche anterior el ciervo cortado en tacos grandes marinando con sal y pimienta negra, sin el hueso. Al día siguiente, saltear el ciervo dorándolo a fuego fuerte en una cacerola con aceite. Reservar.
  2. En esa misma cacerola donde hemos salteado el ciervo añadir el puerro, las zanahorias, el tomate y la cebolla peladas y picadas. Salpimentar y cocinar a fuego suave, para que se vaya pochando todo lentamente.
  3. Una vez las verduras estén bien pochadas, devolver el ciervo a la olla y flamear con el brandy. Añadir el vino de Oporto y reducir el volumen a ¼ (a fuego medio). Cubrir con el caldo de ave y añadir la cayena, dejándolo cocer hasta que esté bien tierno, aproximadamente unas 2 horas a fuego suave.
  4. Retirar con cuidado los trozos de carne y pasar la salsa por la turmix, colándola a continuación por un chino fino. Rectificar de sal. Deshebrar la carne con cuidado e incorporarla a la salsa, amalgamando todo bien. Dejarlo enfriar.
  5. Para los panecillos, cortar una de las puntas del mismo, vaciar a través de él toda su miga y reservar. Rellenar el panecillo con abundante guiso de ciervo y cerrarlo con un poco de miga.
  6. Mojar el panecillo en la leche por todas partes, para que empape, pasarlo por huevo batido y freírlo en abundante aceite de oliva suave previamente calentado a temperatura media.
  7. Cuando esté dorado por todas partes retirar, dejar escurrir sobre papel de cocina y servir aún calientes (pero no ardiendo).

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