Rico y sin empapuzarse
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Cardo con almendras para Navidad

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Si no quieres ponerte ciego a proteína de origen animal estas fiestas, aquí tienes una receta sencilla pero muy sabrosa que se sirve con algunas variaciones en distintos puntos de la geografía española.

El cardo con almendras es un plato navideño en muchas regiones españolas, incluida Madrid. Aunque yo, siendo madrileña, no me había enterado hasta hace poco. Pero nunca es tarde si la dicha es buena. Sus apariciones en la gastronomía invernal se deben a que el cardo es una hortaliza de invierno, pero no solo a eso: aunque creamos que pegarse festines pantagruélicos es connatural con la Navidad, como contaba Ana Vega (Biscayenne) hace un tiempo en este mismo portal, la Iglesia proclamó en tiempos pretéritos el día 25 -la Navidad-, fiesta de solemnidad con vigilia de ayuno y abstinencia. Es decir, que el día 24 de diciembre no solo se prescribía comer solamente verduras, huevos o pescado, sino además hacerlo con frugalidad (igualito que ahora).

Este precepto de ayuno y abstinencia en Nochebuena perduró hasta el año 1966, marcando la gastronomía navideña de manera parecida a como se hizo con la cocina de Cuaresma. De ahí procede el uso de comer pescado, marisco y platos sencillos de hortalizas como el cardo, la lombarda o la berza. El cardo comestible, pariente de la alcachofa, tiene unos tallos o pencas que recuerdan a las de las acelgas, recubiertas de una piel espinosa y fibrosa que hay que pelar previamente. Estas pencas se trocean y se cuecen, y se acompañan por una rica salsa espesada con un poco de harina y almendra majada.

Si no encuentras cardo fresco -que se vende en esta época en según qué regiones- puedes usar su versión en conserva e incluso congelada, ambos limpios, troceados y listos para usar (y con excelentes resultados si la conserva es buena y el congelado respeta la cadena de frío). Así que te has quedado sin excusa para no probar esta sencillísima fórmula navideña que se prepara en un pispás y aligerará considerablemente tu conciencia en los ágapes navideños. Así luego tienes más margen para ponerte ciego a polvorones. Que te veo venir.

Como buen plato antiguo y popular, el cardo de Navidad tiene tantas variantes como casas, pero suele llevar poco más que el cardo cocido, con la compañía de un sofrito de ajo, las almendras majadas (o sin majar) y un poco de harina para espesar la salsa, que se suele hacer con el propio jugo del cardo. Vamos allá.

Dificultad

Ninguna, salvo encontrar el propio ingrediente principal: el cardo.

Ingredientes

Para 3 o 4 personas

  • 500 g de cardo limpio (fresco, congelado o en conserva)
  • El zumo de un limón (si se usa cardo fresco)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • Un puñado de almendras crudas
  • 1 cucharada de harina
  • 30 g de jamón serrano picadito
  • Perejil
  • Sal al gusto
  • Picatostes (opcional)

Preparación

  1. Si el cardo es fresco, limpiar pelando las hebras y los pinchitos que pueda tener hasta conseguir 500 g de producto limpio (se puede hacer con un pelaverduras). Trocear y poner en agua con zumo de limón, como si de alcachofas se tratara, pues se ennegrece. Si el cardo es congelado o en conserva nos ahorramos todo el paso de limpieza.
  2. Cocer el cardo en abundante agua con sal, 20-25 minutos hasta que esté tierno -salvo si es cardo de conserva, que viene listo para rehogar-, lo que probaremos pinchando alguna penca con la punta de un cuchillo. Retirar del agua, pasarlo a una cazuela y reservar el caldillo.
  3. Cubrir de aceite de oliva virgen el fondo de una sartén y calentarla a fuego medio. Picar o majar los ajos y sofreírlos hasta que tomen color. Añadir el jamón picadito y dar unas vueltas. Agregar la harina, sofreír brevemente y verter un cucharón de caldo de cocción del cardo. Remover para que se espese homogéneamente.
  4. Majar las almendras y añadir un poco del caldo del cardo para desleír el majado. Agregar a la cazuela del sofrito, salar un poco y mezclar. Probar de sal y rectificar si fuera necesario.
  5. Cocer un minuto; añadir algo más de caldo del cardo si estuviese muy espesa. Verter esta salsa encima del cardo.
  6. Cocer el cardo con sus aderezos cinco minutos, lo justo para que la salsa se reduzca y quede espesita y el cardo tome el sabor. Decorar con perejil y servir caliente (si se quiere, con picatostes).

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