Toda esa potencia, sin carne de por medio
Toda esa potencia, sin carne de por medio.

El caldo de verduras definitivo

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¿Crees que todos los caldos de verduras son tristones y aburridos? Sal del error probando nuestra versión, en la que tostamos las hortalizas y luego les extraemos todo el sabor.

Mi vida cambió el día que le di alegría al caldo de verduras, y descubrí que en vez de una sopa clarita de vegetales podía conseguir un caldo oscuro y con mucho fondo, parecido a un potente caldo de carne gracias a la famosa reacción de Maillard. Esta receta es el sustituto perfecto para la clásica demi-glacé, en esta ocasión elaborada sin huesos de ternera y apta para veganos y vegetarianos. Carnívoros del mundo, también es para vosotros, porque puede que después de preparar este caldo de verduras nunca más querráis hacer uno de carne, avisados estáis.

¿Por qué? No sólo porque su sabor es un bombazo sino porque como bien dicen en Chefsteps -de donde adopté la idea, y sobre su receta hice mis propias modificaciones- tardaréis sólo unas dos horas en prepararlo; si no lo ponéis en valor es que nunca habéis elaborado un caldo de carne como Dios manda: suele tardar entre 12 y 24h si lo queréis hacer bien de verdad.

Este caldo oscuro de verduras o demi-glacé vegetal nos servirá tanto para tomar un chupito -pequeño, que es súper potente- con el que empezar la comida como para ser la salsa de nuestro plato principal si la ligamos con un poquito de kuzu o goma xantana, dos polvitos que pueden sonar a comida de marcianos pero que encontraréis fácil por internet (y no son de manejo complicado). No estoy a favor de usar polvos sin ton ni son, pero el día que queráis espesar vuestro caldo de verduras estas dos opciones dan resultados muy buenos.

Como veréis utilizo un mixto variado de verduras, que a veces cambio por otras que vea de temporada o que tenga en la nevera ese día, pero lo que hago normalmente no es “cambiar” sino agregar a esta base que veis aquí abajo. Lo importante es fijarse en el paso a paso de la elaboración porque a partir de ahí podréis hacerlo con lo que queráis. Si os pasáis con la producción, podéis congelarla en cubitos de hielo e ir sacando según demanda.

Dificultad

La de cortar los ingredientes.

Ingredientes

  • 300 g de coliflor
  • 1/3 de ramita de apio
  • 3 zanahorias
  • 1 remolacha
  • ½ berenjena
  • 4 setas shiitake
  • 4 champiñones
  • ½ brócoli
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 puerro
  • ½ calabacín
  • 1 tomate
  • 100 g de calabaza
  • La punta de un pimiento verde y otro rojo (opcional)
  • Una cucharada de concentrado de tomate (pasta de tomate)
  • 2,5 litros de agua
  • Sal

Preparación

  1. Precalentar el horno a 150ºC. Laminar muy finos, incluso con el rallador, todos los vegetales (también podéis usar la mandolina).
  2. Poner todos los vegetales mezclados en una bandeja apta para horno. Añadir la pasta de tomate y mezclar bien todo. Se puede añadir también un poco de aceite de oliva virgen extra para evitar que se pegue mucho (aunque yo no suelo usarlo).
  3. Llevar al horno durante unos 45 minutos, controlando las verduras cada 20 minutos y moviéndolas para que los bordes no se quemen demasiado. Tienen que quedar marrones, muy muy tostadas: no os asustéis si os pasa, lo estaréis haciendo bien.
  4. Cuando esté todo bien tostado añadir el agua a la bandeja del horno y volver a meterla durante 40 minutos.
  5. Colar el caldo con un colador normal primero y después con la ayuda de una estameña o paño muy limpio, para evitar las impurezas al máximo posible.
  6. Llevarlo a una olla a fuego medio y reducir a la mitad de su volumen: será el momento de ponerlo a punto de sal.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

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