No se deben poner cosas que no se coman en los platos, pero aquí está justificado
No se deben poner cosas que no se coman en los platos, pero aquí está justificado.

Con las manos en la masa: bacalao al pilpil (y un poquito perejil)

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Era el último plato mencionado en el estribillo de la sintonía de 'Con las manos en la masa', y con él continuamos la serie de recetas en homenaje al programa de Elena Santonja.

Querida Elena Santonja que estás en los cielos,

La operación Con las manos en la masa, que quería rendir homenaje a tu programa publicando todas las recetas mencionadas en su sintonía, ha completado su primera fase. Ya tenemos listo el estribillo completo de la canción: las papas con arroz, el bonito con tomate, el cochifrito, la caldereta, las migas con chocolate, la cebolleta en vinagreta, el morteruelo, el lacón con grelos y el bacalao al pilpil aquí presente. Ahora sólo faltan el pato chino y el cordon bleu, que llegarán próximamente: el gazpacho con su ajo y su pepino, que también estaban en el mítico tema de Vainica Doble y Joaquín Sabina, ya lo teníamos en el catálogo.

Debo decirte que el bacalao me ha hecho sufrir antes y durante su preparación, tanto como me ha hecho gozar después. Tenía un leve trauma con el pilpil después de fracasar estrepitosamente con él en un examen en la Escuela Hofmann, donde aprendí buena parte de lo poco que sé de cocina. Desde entonces ha sido un plato que he buscado en restaurantes más que practicado en mi casa, y no sólo por aquel mal recuerdo: lleva su esfuerzo y el riesgo de que te salga mal no es precisamente bajo.

El bacalao al pilpil compensa su simplicidad en ingredientes con pura técnica. El reto es conseguir que el aceite perfumado con ajo y guindilla emulsione con el agua gelatinosa que suelta el pescado, y para lograr ese objetivo hay dos caminos: el clásico (menear la cazuela hasta la extenuación) y el menos clásico (remover la salsa con unas varillas o el culo de un colador). Yo he usado una mezcla de varillas y meneo de cazuela, y después de sudar un poco, el pilpil se me ha aparecido.

Antes de despedirme, un par de detalles históricos: mi receta parte de la del mítico restaurante bilbaíno Guria, donde Jenaro Pildaín hizo grande este manjar. Y para mi sorpresa, investigando un pelín sobre este clásico de la cocina vasca descubrí que lo que hoy se conoce como "bacalao al pilpil" era originalmente "bacalao ligado". O al menos eso cuentan Néstor Luján y Juan Perucho en El libro de la cocina española, en el que abroncan a los que confunden ambos conceptos. Para ellos, el pilpil es un bacalao cocinado como las angulas, es decir, rehogado en aceite con ajo y guindilla sin meneíto ni emulsión ninguna.

Con todos mis respetos para ambas eminencias, creo que lo que todo el mundo entiende por pilpil en 2018 no es eso, y por eso he optado por la salsa ligada. Si Don Néstor se encabrona conmigo ahí arriba, espero que me defiendas.

Tuyo siempre,

Mikel.

Dificultad

No te voy a mentir: la tiene.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1,5 kg de bacalao desalado cortado en tajadas
  • 250 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 2 guindillas secas pequeñas (cayenas)

Preparación

  1. Calentar el aceite en una cazuela baja y ancha. Cortar los ajos en láminas finas y dorarlos con las guindillas a fuego muy suave.
  2. Retirar los ajos y poner el bacalao en la cazuela con la piel para abajo. Cuando veamos que se le empiezan a notar las lascas y que ha soltado una agüilla blanquecina, antes de que esté hecho del todo, sacar las tajadas a un plato hondo o fuente.
  3. Sacar la mayor parte del aceite de la cazuela y dejar el agua que haya soltado el bacalao. No hace falta ser muy escrupuloso: puede quedar algo de aceite en la cazuela y algo de agua en el aceite.
  4. Empezar a mover el agua en la cazuela, meneándola o con unas varillas. Ir añadiendo poco a poco el aceite como si fuera una mayonesa, y alternativamente y también poco a poco, el agua que haya soltado el bacalao en el plato o fuente. Seguir moviendo, vigilando que el calor sea constante pero muy suave (no puede hervir), hasta que emulsione y se haga el pilpil.
  5. Cuando se haya acabado tanto el aceite como el agua del bacalao y la salsa esté bien ligada, añadir las tajadas de pescado a la salsa, cubrirlo con ella y retirar del fuego.
  6. Servir inmediatamente o mantener templado: el pilpil frío se corta al recalentarlo, aunque se puede volver a ligar como si fuera mayonesa: empezando con poca cantidad y añadiendo poco a poco salsa sin dejar de mover la cazuela o las varillas.
  7. Decorar con un poquito perejil (si se es santojista).

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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