La capital mundial de las palmeritas

La locura palmeril ha tomado un pequeño pueblo madrileño, con seis pastelerías compitiendo y más de 100.000 ejemplares despachados en dos días de feria. ¿Qué tienen las palmeritas de Morata de Tajuña?

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De la mano a tu boca
De la mano a tu boca.

Mientras ustedes leen esto, alguien en Nueva York le está dando un mordisco a uno de los dulces más típicos de Morata de Tajuña. Un pequeño pueblo de 7.548 habitantes, situado al sureste de Madrid, que en los últimos años ha puesto en el mapa sus celebradas palmeritas. Una versión minimalista –y jugosísima– de la tradicional palmera de toda la vida, que ha llegado, incluso, hasta Japón. Y que ha colapsado ferias, aquí, mientras algunos seguíamos buscando a ciegas la palmera perfecta.

Que no es exactamente como recordábamos: lo primero que sorprende de esas otras palmeras es que caben en la mano. Una versión a escala de nuestra infancia, que, sin embargo, maravilla al primer bocado. Todo un descubrimiento, y eso que su existencia era uno de los secretos peor guardados: en el último evento celebrado en esa localidad, a mediados de diciembre, se vendieron cerca de 116.000 de esas palmeras más pequeñas y gorditas (esto, solo en las dos mañanas que duró la segunda Feria de la Palmerita de Morata). Unos 5.400 kilos, en total, despacharon las seis pastelerías de ese municipio. Y, aún así, se quedaron cortas de género.

Es decir, que no hablamos únicamente de la posibilidad de facturar la merienda: allí está pasando algo. Porque palmeras hay muchas –y una fiebre, también, por ellas–, pero que en un pueblo, con perdón, de esas dimensiones y sin tanto tirón turístico, a priori, se formen esos atascos a las puertas de sus obradores, los domingos, o colas de hasta dos horas en esos días de feria es, como mínimo, para coger el desvío de la A-3 y salir de dudas. ¿Estamos ante un calco de La Roda? ¿Son las palmeritas de Morata una suerte de miguelitos o de nicanores? Su alcalde, Ángel Sánchez, cree que, como mínimo, tienen un nombre propio. Así que fuimos a comprobarlo visitando tres de sus pastelerías más famosas. El resultado, ya se lo adelanto, les va a hacer salivar.

Luis de la Torre y su hija Loli, en el obrador donde crearon las palmeritas. RODRIGO CASTELEIRO

El secreto está en su almíbar

Asumámoslo: las palmeras de nuestra infancia eran, en su gran mayoría, secas. De ahí que sea tan difícil, acaso, encontrar buenas palmeras tostadas. Pero si aparcan en Morata de Tajuña y se dejan guiar por su olor lo que se encontrarán serán unas palmeras de un tamaño inferior, sí, pero más amalgamadas y jugosas por el almíbar en el que está bañado su hojaldre, mucho más blandito. Cada establecimiento, además, utiliza una cobertura diferente: las hay de chocolate normal, fondant, blanco, rellenas de nata... Un orgasmo en la palma de la mano.

En busca de la palmera perfecta

R.C.G.

Si tanto almíbar les empalaga, y lo que están buscando son palmeras algo más crujientes, sepan que hay opciones. En Madrid, Miguel Anómalo, guionista y creador del proyecto palmeranómalo, que busca, precisamente, la mejor palmera de la capital, tiene sus favoritas: las de la Antigua Pastelería del Pozo (calle del Pozo, 8) son las que están en su podio. "Aunque estas", avisa, "son más tipo bollo". Si quieren una más crujiente tienen que ir a la Diadema (calle del Espíritu Santo, 6), desvela. Y yo sumo a la hornada las palmeras de La Duquesita (calle de Fernando VI, 2), con una cobertura de chocolate negro del 70% y un hojaldre que cruje a cada mordisco.

En Barcelona, la coordinadora de esta santa casa, Mònica Escudero, recomienda probar las de la panadería Turris. "En general, no me va nada el dulce, pero si alguna vez me entra el munchie y me apetece darle un bocado a algo, las palmeras del Turris suelen ser las primeras candidatas. El hojaldrado es perfecto, crujiente por fuera y ligeramente mantecoso por dentro, no tienen demasiado azúcar y el chocolate que usan para la cobertura es de buenísima calidad (y, de nuevo, no demasiado empalagoso). Además son grandes, perfectas para compartir".

Y anoten también estos dos templos de Cantabria que me chiva nuestro corresponsal en el norte, Rubén Galdón. "Las palmeronas de Unquera quizás no sean las mejores palmeras del mundo, pero sin duda están entre las más pantagruélicas. En Unquera, en las cafeterías Royal I y III, decidieron hace unos diez años ofrecer unas palmeras gigantes junto a las más típicas y famosas corbatas. Hoy en día es un reclamo turístico en toda regla. Hay que desviarse de la Autovía del Cantábrico un par de kilómetros para devorarlas, pero las dos cafeterías están siempre hasta arriba. ¿Por qué comer una palmera de tamaño medio si puedes multiplicar el placer con otra el triple de grande?", se pregunta retórico.

Aunque, quizás, convendría dejar hueco para lo que sigue. "En Reinosa se elabora el mejor hojaldre de mi mundo conocido. Son especialmente famosas las pantortillas, elaboradas sólo con la masa y azúcar. En Casa Vejo (calle Mayor, 32) también le dan forma de palmera al hojaldre. Es la mejor forma de apreciar totalmente el sabor de la mantequilla del hojaldre que se curran. Son muy crujientes y nada empalagosas. Y ya las que están cubiertas de chocolate son puro porno", se relame Galdón.

Y, por último, en el sur, Joaquín Jesús Sánchez, antiguo comidista, saliva por las palmeras de huevo. "Soy fanático, y siempre que voy a Sevilla me atiborro porque en Madrid solo existen unas con un glaseado medio ácido que me parece repugnante. Las mejores palmeras que he probado las compraba en Marchena, en Candelaria, que lamentablemente cerró hace año y medio. Era un hojaldre prieto, muy crujiente, cubierto de yema densa. Se te iba la cabeza. Pero las de La Campana (calle de Sierpes, 1-3), que son menos crujientes, pero la cobertura es muy rica, también me gustan. Además, son gigantes. Yo siempre soy partidario de la abundancia".

Casi les diría que son más un bollo, que una palmera al uso. Porque también su forma varía: al estar cortadas de forma artesanal, cada una es diferente. Pero todas ellas son igual de peligrosas: te puedes comer más de una y más de tres sin ser especialmente goloso. Y eso que durante décadas Morata fue conocida, sobre todo, por su huerta. Si vienen por aquí a desayunar o merendar no pueden irse sin llevarse algunos de sus ajos o tomates. Pero tampoco sin conocer el obrador que cambió el gusto de toda una comarca; y esto me lleva a hablarles de la familia De la Torre, mi primera parada de este viaje.

Pastelería De la Torre: los creadores de las palmeritas

Es 2 de enero y en el obrador de la pastelería De la Torre se respira un olor a roscón y mazapanes que tapa, provisionalmente y por las fechas señaladas, el verdadero aroma de esta familia. Loli de la Torre y José Rhodes –nada que ver con el pianista– trabajan a destajo junto a sus hijos para cumplir con la demanda de esos días. Lo hacen en el mismo obrador que el padre de Loli levantó hace setenta años en lo que entonces era un chamizo y una montaña de ladrillos refractarios, sacados de la cementera local, con los que Luis de la Torre, el abuelo de la familia, construyó aquel horno de leña que habría de cambiar la vida de sus paisanos.

En aquel espacio, que luego fue ocupado por un horno más profesional –a razón de 50.000 pesetas de la época–, y donde su nieto José apura en esos momentos una crema pastelera, fue donde se crearon las famosas palmeritas. Lo cuenta el propio creador: "Yo era agricultor y mi vida era el campo, pero tenía un amigo que trabajaba en una fábrica de magdalenas y empecé a repartir sus productos y, entremedias, pues me quedaba muchas veces mirando cómo los hacía. Con el tiempo empecé también a repartir otros productos de otros obradores y a fijarme más. Y fue cuando decidí construir ese horno, en el año cincuenta, para hacer yo mismo magdalenas y también tortas; hasta que otro de esos obradores que frecuentaba me vendió su horno, mucho más moderno. Como también había repartido palmeras y eran todas muy duras, me puse a hacer ensayos para ver si conseguía que salieran más jugosas".

A su lado, su hija Loli asiente y pone en valor el tesón de su padre, de 83 años. "No salía del obrador en todo el día, siempre haciendo pruebas y más pruebas, tirando muchas masas, y con mi madre enfadada", evoca, "pero un día la casa se empezó a inundar del olor del chocolate con el hojaldre mojadito. Y, mira, cuando probé esa primera palmera con almíbar fue una maravilla". A finales de los ochenta, esta familia de Morata tenía ante sí la receta que iba a revolucionar la gastronomía y el turismo local, aunque las otras panaderías y pastelerías no tardarían en versionarla. ¿Traición o visión de futuro?

Así nació el pueblo de las palmeritas

Resuelve Loli de la Torre, la heredera legítima de esa textura: "Creo que hay negocio para todos. Nosotros somos los precursores y antes solo teníamos nosotros las palmeritas, pero viendo su auge la gente empezó a hacerlas a su imagen y semejanza. Yo no te digo que las nuestras sean las mejores, solo que aquí fue el sitio donde se empezaron a hacer y por eso en nuestra caja pone que son las auténticas palmeritas de Morata. Luego te puede gustar más la cobertura de unas o de otras. Pero cada uno lo hace como buenamente puede y quiere. Todas son parecidas y todas son pequeñas y blandas, pero cada una tiene su toque".

Las auténticas de Morata. RODRIGO CASTELEIRO

Y los datos le dan la razón: según fuentes municipales, en Morata de Tajuña se venden unos 60.000 kilos de palmeritas al año. En un pueblo, recordemos, que no llega a ocho mil habitantes. Toda una locura que se explica, acaso, por ese hojaldre que se deshace en la boca y deja un sabor a mantequilla con ese ligero toque a almíbar marca de la casa. Y con el contraste de una cobertura de chocolate un pelín más amarga que consigue que las palmeritas de la familia De la Torre no empalaguen lo más mínimo. Aunque en su horno hay sitio también para palmeras glaseadas, de chocolate blanco, de caramelo o de Oreo. A 15 euros el kilo, en el caso de las de chocolate, y a 16 el resto.

Pastelería De la Torre. Calle de la Iglesia, 37. Teléfono: 918 73 01 13. Mapa.

Pastelería Real: el paraíso de los muy chocolateros

A unas calles de allí, y en un lugar más céntrico, se encuentra otra de las pastelerías de ese pueblo que justifican, por sí sola, el buscar aparcamiento en la zona: la pastelería Real. Son cerca de las dos de la tarde y Marisa y Elena, sus propietarias, llevan desde las cuatro de la mañana amasando la memoria de su abuelo, Antonio Real. Si muchos aquí saben manejarse con el horno es gracias a él, me cuentan, orgullosas, sus nietas. "Era maestro de panaderos y enseñó a todos los panaderos de aquí". Y también a ellas, claro, porque desde hace veinticinco años la tercera generación de los Real continúa trabajando en el mismo obrador en el que su familia dio con otro de los sabores claves en toda esta historia: la cobertura de chocolate de sus palmeritas, unas de las más vendidas y conocidas.

Para los muy chocolateros. RODRIGO CASTELEIRO

Si son ustedes muy chocolateros, esto les va a alucinar: los bollos de este obrador llevan una capa que casi los recubre por enteros y cuyo sabor es más intenso. O en palabras de las hermanas Real: "Nuestro chocolate es fondant purito y es más grueso y tiene más capa, pero el hojaldre, que también lo hacemos aquí, no es tan dulce; lleva un almíbar flojito y mucha masita". La calidad de la mezcla se huele y se nota. Así que ya están tardando en entrar por la puerta; salvo que sean ustedes nutricionistas, o tanto chocolate les resulte algo rebosante.

Cuestión de gustos, aunque tampoco hay que comerse una caja entera: lo que sí es cierto es que las colas que se forman aquí los fines de semana son perfectamente comprensibles. Como la entidad también de su receta: el almíbar apenas se nota y su tamaño, al ser más grandes, las hace más rotundas que sus homólogas. "Aquí no hay competencia porque cada uno hace las suyas", atajan las dueñas de este establecimiento. "Somos como los miguelitos de Roda, que tampoco son todos iguales", razonan. Y algo de eso hay, desde luego. Apunten: tienen palmeritas de otros sabores, pero las de chocolate, que son las que deben pedir, cuestan 14 euros el kilo.

Pastelería Real. Calle Real, 15. Teléfono: 918 73 00 20. Mapa.

Pastelería Paco Pan: de Morata a Nueva York

Partimos hasta Nueva York haciendo escala, antes, en Paco Pan: la última de nuestras paradas. Y el sabor, quizás, más internacional, porque de aquí han salido varias cajas hacia el extranjero, como les decía al principio. Todo un hito que me desvela Carmen Moral, la propietaria de esta última panadería con cafetería y un pequeño obrador donde esta morateña ha creado también su propia versión del dulce más famoso de su localidad: palmeritas de chocolate rellenas de nata por dentro que mantienen, además, su sabor almibarado. 

De chocolate, chocolate blanco y de nata. Pura ambrosía. RODRIGO CASTELEIRO

¿Demasiado empalagoso? Pues sepan que todo está pensado. "Su hojaldre es más fino para que la nata quede bien y estén jugosas". Y, créanme, lo están. Estas palmeritas son una delicia, que le hacen a uno volver a esa infancia olvidada. Aquí o en Nueva York. "Eso fue una señora que venía mucho y era de allí y se las llevaba", concreta esta panadera, "pero las palmeritas de Morata han viajado hasta Japón", se enorgullece.

Desde el año 2000, se hornea aquí esa otra versión de toda esta historia de harina, mantequilla, almíbar y, sobre todo, generosidad. Porque allí tampoco se compite. Aunque su propietaria avisa: "Tengo palmeritas de chocolate, glaseadas, de chocolate blanco y otras más en la recámara, pero de momento me las guardo". A 15 euros el kilo, en el caso de las de chocolate, y a 16 euros las de nata. Habrá, pues, que seguir atento. Que en Morata, por lo que se ve, el horno siempre está para bollos.

Paco Pan. Calle de Toril, 4. Teléfono: 918 73 00 79. Mapa.

¿Conoces más palmeras dignas de ser nombradas? Pues no seas tacaño y comparte tus churretes con el vulgo aquí abajo en los comentarios. Nosotros te lo agradeceremos y los responsables de esas pastelerías, más aún.

Rodrigo Casteleiro es periodista, redactor y productor de El Comidista. Antes fue colaborador de ICON y trabajó en las secciones de Sociedad y Madrid, de EL PAÍS, la Cadena SER y ADN.

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