Puede ser un filete empanado o una escuela de cocina
Puede ser un filete empanado o una escuela de cocina.

Con las manos en la masa: ‘Cordon bleu’

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Hay versiones con pollo o cerdo, pero la receta original lleva ternera, jamón, queso y un rebozado crocante. También aparecía en la sintonía del programa de Elena Santonja, al que seguimos rindiendo homenaje.

Parecía que habíamos terminado ya la serie de recetas en homenaje a Con las manos en la masa, en la que hemos preparado todas las recetas que aparecían en el estribillo de la sintonía del programa presentado por Elena Santonja. Pero como nos gusta mucho y no queremos que se acabe, nos hemos guardado un par de balas en la recámara. Una de ellas es el cordon bleu, una receta que además da nombre a una escuela de cocina en la que una de las Vainica Doble asegura haber hecho un cursillo al principio de la misma canción (cuando Joaquín Sabina, que hace las veces de señoro cantante, le dice que "viene del trabajo y no le apetece pato chino"). No necesitábamos más excusas para ponernos de nuevo con las manos en la ídem, esta vez para preparar una escalopa cordon bleu de ternera.

“Pero el cordon bleu es de ternera de toda la vida, criatura” habréis pensado algunos al leer el nombre de la receta. Pues sí, pero hay muchas versiones con pollo -según todo Internet, un invento estadounidense… claro, que también está documentado por los estadounidenses- o incluso con cerdo. Por empezar con las cosas claras y el chocolate espeso acerca de este sándwich de carne, jamón y queso, rebozado y frito.

Cuentan los historiadores que el término cordon bleu -literalmente en francés 'cinta azul'-, procede de una distinción que empezó a conceder el rey de Francia Enrique III en el siglo XVI, con la creación de la Orden de los Caballeros del Espíritu Santo (cuyos miembros casualmente lucían una cruz pendiente de una cinta azul). A raíz de tan real distinción, la concesión de esta cinta azul se extendió a los cocineros que en palacio les apetecía y les parecía bien… que ataban en su delantal una cinta azul para denotar la aprobación recibida. De aquí en adelante, el término cordon bleu comenzó a aplicarse a platos con nivelazo.

Bastantes siglos después de que la monarquía francesa y las órdenes de caballeros desaparecieran -aunque no se sabe a ciencia cierta cuándo- un cocinero desconocido convirtió el cordon bleu en un sándwich de jamón y queso tipo gruyer entre dos filetes de ternera. Lo que en román paladino es un librito, un San Jacobo o un cachopo, vaya (ya veo venir a los asturianos a por mí con horcas y guadañas).

Existen en Europa numerosas versiones de carnes envolviendo jamón y queso; unas veces en forma plana y otras veces en forma de rollo, que se empanan y se fríen en mantequilla o diversos aceites vegetales. La diferencia entre un cordon bleu excelente y otro pasable puede estar, como no, en la calidad de la materia prima -en especial, de la carne-, pero también en el tiempo de cocinado. En este caso debe ser suficientemente breve como para que la carne se cocine sin pasarse, pero el queso quede perfectamente fundido.

Hablamos de comida sencilla y suculenta, sin más: no solo para niños, que es lo que estaréis pensando muchos, sino para adultos que saben disfrutar como niños. Que un día es un día, pardiez.

Dificultad

Ninguna con nuestras sabias instrucciones.

Ingredientes

  • 4 filetes de ternera medianos
  • 4 lonchas de jamón cocido de calidad extra
  • 4 lonchas de queso fundente, preferiblemente tipo gruyer
  • Sal al gusto
  • 1 huevo batido
  • Pan rallado, grueso o fino como más os guste
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación

  1. Si los filetes no son muy finos, extenderlos entre dos plásticos de cocina o papeles sulfurizados y golpear con una maza para ablandar carnes o cualquier objeto plano (un cazo pequeño también sirve) para aplanarlos. Es mejor dejarlos finitos para que se hagan bien en la fritura.
  2. Cortar las lonchas de queso a un tamaño que encaje en la mitad de cada filete, para poder doblarlo y tapar el relleno. Envolver cada loncha de queso en la loncha de jamón cocido; esto ayuda a que no se salga el queso al fundirse.
  3. Colocar en una de las mitades de cada filete el conjunto de queso y jamón, y doblar el filete para tapar el relleno. Si queremos estar más seguros de que se mantiene todo en su sitio, colocar un palillo en el extremo sujetando el filete para que no se abra.
  4. Montar todos los cordons bleus, salarlos por ambas caras -ojo con la sal, puesto que el queso ya aporta algo-, poner un plato con el huevo batido y otro plato con pan rallado, y rebozarlos en huevo y en pan sucesivamente, cuidando de que se cubran bien.
  5. En esta fase, poner todos los escalopes en una fuente, mejor si puede ser sobre una rejilla para que el aire los seque por ambas caras, y dejarlos un rato en la nevera para que estén firmes al freírlos. Es posible incluso congelarlos, en este caso muy bien envueltos para que no se resequen en exceso.
  6. Cubrir de aceite de oliva virgen el fondo de una sartén y calentar a fuego medio-alto. Freír los cordons bleus hasta que estén dorados por ambas caras y a devorarlos bien calientes: dicen que hay quienes los prefieren con un poco de salsa de tomate casera.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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