Qué arroz es mejor para cada plato

Si crees que Basmati es un dios hindú y venere una enfermedad de transmisión sexual, esta guía de tipos de arroz y cómo usarlos puede cambiar tu manera de cocinar este cereal.

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Arroces basmati, basmati integral, rojo y salvaje
Arroces basmati, basmati integral, rojo y salvaje.

Si la zona de arroces exóticos del supermercado o la granería os confunde más que la noche a Dinio, es posible que acabéis saliendo de allí siempre con el mismo arroz blanco de grano corto, mareados y sin tener idea de las posibilidades que os ofrece el contenido de esas estanterías si aprendéis a descifrar palabras como “carnaroli”, “basmati” o “venere”. Porque no todos los arroces sirven para los mismos platos y cocciones, y saber para qué podemos usar cada uno de los que nos ofrecen otros países de Europa, Asia, el infinito y más allá es el primer paso hacia el nirvana arrocero que vuestra cocina merece.

Si esperáis encontrar el arroz integral entre las variedades que proponemos, ya os adelanto que eso no va a suceder. “Pero si todos los nutricionistas dicen que es el que hay que tomar”, pensaréis los devotos de Juan Revenga. Pues sí, pero el integral no es un tipo de arroz, sino una manera de tratarlo -o mejor dicho, de no tratarlo- en la que al cereal solo se le quita la gluma, una cáscara exterior no comestible. El germen y la capa de salvado se mantienen intactas, lo que le da un color amarronado, mayor resistencia al mordisco, más fibra y aporta energía a largo plazo. Así que en la lista que sigue encontraréis arroces integrales, sí, pero siempre con el nombre de su variedad (y no por su tratamiento).

Japónica

En muchas culturas asiáticas el arroz es el equivalente a nuestro pan: un acompañamiento polivalente perfecto para comer con cualquier cosa en cualquier momento del día (desayuno incluido). En Japón gohan -palabra que sirve para denominar al arroz cocido- significa directamente el genérico “comida”, un detalle que a ayuda a situar su importancia en la alimentación nipona diaria. Se utiliza la variedad japónica -de grano corto y con bastante almidón- por su capacidad para absorber agua, lo que da como resultado un arroz tirando a pegajoso.

Para que el resultado sea el deseado, es importante lavar bien el arroz en un recipiente con abundante agua, dándole vueltas, escurriéndolo y repitiendo hasta que el agua salga completamente transparente. Con este proceso eliminaremos el almidón y conseguiremos que una vez cocinado quede pegajoso y compacto. La proporción de agua a usar depende del uso que se le vaya a dar: en nuestro medio de referencia en todo lo que tiene que ver con la cocina japonesa, Comer Japonés, recomiendan usar una taza de arroz por una y cuarto de agua si es arroz para sushi (y también os enseñan los diferentes métodos para aliñarlo y conseguir esa sabrosa combinación entre dulce, salado y ácido). Si se va a usar como acompañamiento o para otros platos, hay que añadir un poco más de agua.

Ahí debajo hay arroz japónica. WIKIMEDIA COMMONS

Es ideal para: sushi, chirashi sushi -donde el arroz aliñado sirve como base a diferentes tipos de pescado y marisco-, donburi (literalmente, “bol” en japonés, se refiere a un plato en el que el arroz se sirve acompañado de carne, verduras, pescado, aves u otros ingredientes cocinados y combinados entre ellos, una especie de plato combinado a la japonesa).

Negro o venere

Se trata de un arroz integral de grano largo color muy oscuro, casi negro cuando está crudo que se convierte en un granate profundo cuando está cocido (el agua de cocción también queda bastante oscura). Tiene un sabor mucho más intenso que otros arroces, y huele y sabe ligeramente a frutos secos, como a tostado. Necesita una cocción muy larga, de unos 50 minutos, por eso algunas marcas lo comercializan precocinado.

De guarnición, venere. MÒNICA ESCUDERO

Parece que su origen está en China, donde también se llama “arroz prohibido” porque antiguamente sus cosechas eran requisadas para el consumo de los nobles y el pueblo llano no podía comerlo. También se cultiva en Europa desde hace generaciones: el del valle del Po, en Italia, está considerado uno de los más sabrosos. No hay que confundirlo con el arroz salvaje, al que en algunos sitios llaman “arroz negro salvaje”, del que hablaremos un poco más adelante.

Es ideal para: guarniciones, salteados, ensaladas y cualquier preparación que pida un arroz suelto y de sabor intenso, con bastante resistencia al mordisco y poca capacidad para absorber líquidos. Por ejemplo, para acompañar una saltimbocca a la romana, saltearlo con gambas y trigueros o como base sobre la que montar un poké.

Rojo o Rosematta

Sus características son bastante parecidas a las del arroz negro: también es originario de China, integral, de grano largo, sabor potente, tarda bastante tiempo en cocinarse -unos 45 minutos- y tiene sabor y aroma a frutos secos (en este caso, a nuez). Tanto en el caso de este arroz como en el venere, podemos agilizar la cocción dejándolos previamente en remojo durante unas horas, como si se tratara de una legumbre.

Ideal para: los mismos casos que el anterior, ya que tienen una estructura, sabor y textura muy similares. Quedaría idea en una ensalada de arroz con bonito o en una de mejillones en escabeche, o salteado con guisantes, menta y butifarra del perol. Su sabor combina perfectamente con el de las setas: con champiñones, ajo y perejil pasados por la sartén es un auténtico manjar.

Glutinoso

El más pegajoso de todos los arroces, muy popular en Asia sobre todo para elaborar postres y platos dulces, excepto en ciertas zonas de Tailandia donde también se usa como acompañamiento de platos salados. Es de grano corto y redondo y contiene gran cantidad de almidón, lo que le aporta su característica textura pegajosa una vez cocido.

Con este arroz cocido se elaboran tradicionalmente los mochi, trabajándolo en un mortero hasta conseguirlo en la pegajosa masa que los envuelve -por eso también se le conoce como “arroz mochi”- y unos pastelillos coreanos de un estilo muy similar. También se usa para elaborar bebidas fermentadas como el sato, un vino de arroz tailandés, o el choujiu chino.

Arroz glutinoso cocido al vapor. WIKIMEDIA COMMONS

Uno de los postres tailandeses más populares es una versión del arroz con leche usando leche de coco en lugar de vaca y cocinando el arroz aparte, normalmente al vapor. Posteriormente se mezcla con una crema de coco y azúcar (muchísimo: si no tienes tolerancia al dulce puede darte un poco de asquete). Para refrescar el invento lo sirven con trozos de mango y semillas de mungo o sésamo.

Ideal para: preparar arroz con leche de coco, piña y papaya (también se puede acompañar con otras combinaciones de frutas tropicales). Se puede usar como base para estofados de curry tailandés, o mezclarlo con especias y hierbas y hacer bolitas: es sencillísimo pero está muy bueno, gracias a la peculiar textura de este arroz.

Carnaroli

Uno de los arroces más apreciados para preparar risotto junto al arbóreo o el vialone nano, que tienen características similares (aunque el grano del carnaroli es más largo). Se trata de una variedad redonda de grano medio de excepcional calidad originaria de Verceli y Novara (Italia) que absorbe muy bien los sabores y mantiene el núcleo al dente y la forma a pesar de cocinarse despacio y removiendo constantemente. Tiene la textura ideal para preparar risotto, lo que los cocineros llaman all’onda -con forma de ola- por la cremosidad que lo caracteriza cuando se remueve al finalizar la cocción.

Con este arroz te sale el risotto perfecto. MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

¿Por qué se comporta así este tipo de arroz? Porque contiene un alto porcentaje de amilosa -más que el arborio, por ejemplo-, una molécula del almidón que le aporta toda esa cremosidad y consistencia, además de la capacidad de espesar los caldos en los que se cocina y absorber gran cantidad de líquido sin quedarse pelotoff.

Ideal para: cualquier tipo de risotto, como este sin mover un dedo (especial para vagos), el de calabaza y queso azul o el de setas deshidratadas de la insigne Anna Mayer.

Salvaje

La primera en la frente: aunque se le llame “arroz salvaje” en realidad no es arroz. El nombre científico de la especie del arroz es Oryza sativa, y el “salvaje” pertenece al género Zizania; concretamente se trata de la Zizania palustris y Zizania aquatica (la parte que nos comemos es su semilla). También se conoce como “grano de agua”, y es una planta acuática -le gustan los suelos pantanosos- silvestre originaria de América del Norte y el sur de Canadá, donde es la base de la dieta de los indios Chipewa.

Aunque ahora es fácil encontrarlo solo -tanto en granerías como en grandes superfícies o tiendas de dietética- hasta hace relativamente poco solía encontrarse junto con otros tipos de arroz (algo que normalmente dificulta que todos queden bien cocidos a la vez, a pesar de los tratamientos previos).

Arroz salvaje conviviendo con otros arroces. EL COMIDISTA

Pide una cocción un poco más larga que la del arroz redondo -en unos 25 minutos está listo, aunque bastante al dente-, queda completamente suelto y tiene una textura crujiente y bastante más sabor que las versiones blancas. Si su textura resulta demasiado agreste -es un poco la col kale de los arroces, no os vamos a engañar- puede tomarse combinado con otros tipos de grano, como cebada perlada. También suaviza el efecto usar pequeñas cantidades combinadas con muchas verduras frescas.

Ideal para: salteados y ensaladas. Al no tener un sabor tan intenso como el rojo o el negro, también queda muy bien con pescado al vapor o a la plancha. Si ponermos en cualquier plato una porción de este arroz cocido, tres de verduras frescas variadas y otra de proteína (queso fresco, pollo cocido, un huevo, bonito o sardinas en lata, etc) tendremos una ensalada sabrosa, saciante y apañada.

Vaporizado

El arroz vaporizado -también conocido en latinoamérica como "parbolizado"- se consigue poniendo el arroz con cáscara a remojo con agua a 60 ℃. Después se somete a vapor a mucha presión, lo que gelatiniza gran parte del almidón naturalmente presente en este cereal (por eso este arroz cambia su textura y no se pasa por muy olvidadizo, torpe o desastre en la cocina que puedas ser). Más tarde se pule para eliminar los restos de cáscara, se seca y se envasa (en algunos casos, se precocina durante unos minutos antes del secado para acelerar la cocción final).

Aunque por aquí tiene bastante mala prensa -sospecho que por abuso de sus características en platos en los que disimulaba la mala mano del cocinero-, el tratamiento al que se somete a este arroz hace que parte de las vitaminas y sales minerales de la cáscara se trasladen al grano, por lo que los conserva a pesar del refinado. Por lo que, si en lugar de usarlo para hacer paellas infames lo preparamos en ensalada o como guarnición -es perfecto para el batch cooking porque una vez cocido aguanta bastante bien en la nevera- seguramente hagamos las paces con él.

Ideal para: preparar arroz con huevo y salsa de tomate, como guarnición en platos con salsas espesas y potentorras -no las absorberá, con lo que no nos dará tanta sensación de gochez como uno blanco de grano redondo- o en ensalada.

Jazmín

Se trata de un arroz originario de Tailandia; de grano largo, tirando a transparente cuando está crudo, mientras que al cocerse se vuelve muy blanco y brillante, suave pero firme por dentro. Si se lava unas cuantas veces antes de cocinarlo para eliminar el exceso de almidón, queda bastante suelto (algo no muy habitual en otros arroces orientales) y se conserva bien durante bastantes horas, incluso de un día para otro.

Esta variedad de arroz toma el nombre de su aroma, claramente floral y parecido en algunos matices al del jazmín. Se trata de la variedad Kao Dawk Mali 105, descubierta por un oficial arrocero de la provincia de Chachengsao en 1996, aunque parece que mucho antes, durante siglos, fue cultivado para los nobles del Reino de Siam. También se le conoce como “arroz tailandés” o “arroz aromático tailandés”, aunque no lo encontraréis en los restaurantes más humildes o puestos de comida callejera de ese país: como la demanda es mayor que la oferta, tiene un precio alto incluso allí.

Ideal para: acompañar platos tailandeses o, en general, guisos con salsas ligeras (los sabores muy potentes se comerán el delicado aroma del arroz).

Basmati

Otro de los arroces orientales más populares como acompañamiento, en este caso originario de Pakistán y la India, donde se cultiva desde hace cientos de años (los de las zonas montañosas del Himalaya son famosos por su gran calidad). Es un arroz de grano muy largo ya en crudo, y crece todavía más a lo largo cuando se cocina, y se puede encontrar en tres variedades: blanco, integral y gigante, con granos de mayor tamaño.

Perfecto para acompañar esta maravilla. EL COMIDISTA / UNTO

Tiene un aroma delicado y agradable al que debe su nombre, que en hindi significa “reina de las fragancias” o “fragante”. Una vez lavado para eliminar el almidón y cocido unos 20 minutos, conseguiremos un arroz cuyos granos se mantienen juntos pero no se pegan. Un truco para que no se rompa durante la cocción -al ser tan largo es especialmente delicado- es dejarlo un rato en remojo antes de la cocción.

Ideal para: acompañar un curry como los de Ivan Surinder, un paneer peshawari -queso fresco de vaca estofado-, un palak paneer -parecido al anterior pero con espinacas- o cualquier guiso con salsa típico de las cocinas india o pakistaní.

¿Cuál es tu tipo de arroz favorito y para qué lo usas? Cuéntalo en los comentarios y ayuda a otro arrocero a ampliar sus horizontes.

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