Pato chino con fideos
Pato chino con fideos.

Pato chino (con setas y bambú)

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Terminamos la serie del programa 'Con las manos en la masa' con el pato chino que traía de cabeza a Joaquín Sabina al volver del trabajo. Hoy lo preparamos salteado con setas y bambú.

Terminamos la serie en homenaje a Elena Santonja y su programa Con las manos en la masa con uno de los platos que salen mal parados en su sintonía. Nos referimos al pato chino que no le apetece a Joaquín Sabina cuando vuelve del trabajo, ya que no quiere platos finos y prefiere que le aliñen un gazpacho con su ajo y su pepino. En realidad no va desencaminado, porque el plato en cuestión no suele cocinarse en casa, sino en los restaurantes, así que algo de “fino” tiene.

La primera intención era preparar el más famoso de los patos chinos: el laqueado a la pekinesa también conocido como “pato Pekín”, pero el proceso de laqueado, separado de la piel, secado y cocinado en vertical se hacen difíciles en la cocina de casa, así que optamos por uno más sencillo pero igualmente sabroso: el pato con setas y bambú. En los restaurantes se prepara usando la merma del pato laqueado, pero en casa podemos prepararlo con el confit de muslo, una pieza ya cocinada -el pato, excepto el magret, tiene una carne dura y poco amiga de las cocciones cortas- con un precio más que razonable.

Hemos preparado dos versiones del mismo plato, una canónica -con soja, agua y un espesante, la que se prepara normalmente en los restaurantes chinos- y otra elaborando un caldo con los huesos del confit, que le dará un sabor más profundo. Cuidado con la segunda versión, porque aunque no tengamos demasiada chicha el sabor del pato es fuerte, y el caldo concentrado es más potente de lo que parece.

Como espesante podemos usar cualquiera que no tenga mal sabor si se toma en crudo (lo que deja fuera a la de trigo, pero se admite almidón de patata, tapioca o maizena express). Si no tienes nada de esto a mano, dora a fuego muy suave una cucharada pequeña de harina en un poco de la grasa del pato y añádela a la salsa. Tardarás un poco más, pero la roux espesará el plato sin dejar mal sabor (aunque será un poco más opaca que usando las otras harinas).

Dificultad

Es más fácil que no ponerse triste porque se acaba la serie de recetas de Con las manos en la masa.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 3 muslos (con contramuslo) de confit de pato
  • 16 setas shiitake (menos si son muy grandes, más si son pequeñas)
  • 200 g de brotes de bambú
  • 4 cebolletas chinas (o 2 cebolletas normales)
  • Salsa de soja al gusto
  • Aceite de girasol o cacahuete
  • Espesante (fécula de patata o maizena express)
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Pimienta (normal o de Sichuan)

Preparación

  1. (Opcional) Separar y desmigar la carne del muslo del pavo. En una ollita pequeña, dorar los huesos durante unos cinco minutos en un par de cucharadas de su propia grasa, añadir 500 ml de agua y llevar a ebullición a fuego suave durante media hora. Pasado este tiempo, retirar los huesos y reducir hasta conseguir 75 ml de caldo concentrado. Reservar.
  2. Cortar las setas y el bambú en tiras y la cebolleta en rodajas (usaremos la parte blanca para el salteado y la verde para decorar cuando emplatemos). Saltearlos a fuego alegre en una sartén o wok grande. Añadir la carne del pato, un chorro de salsa de soja y un poco de pimienta y dar vueltas durante dos o tres minutos.
  3. Añadir 75 ml de agua o el caldo concentrado de pato y el azúcar. Si usamos el caldo, dar unas vueltas para que todo el plato se empape de su sabor. Si usamos agua, dar unas vueltas, añadir una cucharadita rasa del espesante y remover bien con varillas o tenedor de madera o silicona para que quede bien repartido. Servir con la parte verde de la cebolleta tal cual, con arroz o con fideos.

Más platos de la sintonía de Con las manos en la masa.

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