El caldo gallego como lo hacía Picadillo

Personaje donde los haya, Manuel María Puga y Parga 'Picadillo' fue alcalde de A Coruña a principios del siglo XX y escribió un recetario fundamental de cocina gallega. Su nieta nos enseña cómo hacía el caldo.

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Manuel María Puga y Parga fue muchas cosas en su corta vida. Lo primero, gallego nacido en Santiago en 1874. Después, político en el casposillo Madrid de la Restauración, actividad que al parecer le daba un perezón importante. Más tarde, columnista en el diario El Noroeste bajo el apodo de Picadillo. Y finalmente, alcalde conservador de A Coruña, puesto del que fue destituido por su tibia respuesta a la huelga obrera de agosto de 1917: los intentos de negociación para evitar males mayores y el acto humanitario de dar de desayunar a los concejales detenidos no gustaron a sus compañeros de partido más carcas.

Sin embargo, Picadillo permanece en la memoria de muchos gallegos no tanto por su carrera política, sino como autor de varios recetarios, en especial La cocina práctica. ¿Qué tiene este libro para haber sido reeditado en un montón de ocasiones desde 1905 hasta hoy? Antes que nada, mucha cocina popular gallega, hasta entonces poco recogida en obras impresas, y cierta apertura de miras internacional, que le llevó a incluir platos como un impecable risotto (al que llama "relloto"). Pero también una manera especial de contar las cosas, propia de un señor con mucho sentido del humor al que le gustaba, básicamente, ponerse ciego a comer, no tomarse nada demasiado en serio y disfrutar de la vida.

Seguramente ha sido esa bonhomía, sumada a cierta afición a los chascarrillos, la que ha llevado a los lectores a perdonarle su pereza a la hora de aclarar detalles básicos en cualquier libro de cocina, como las cantidades en las recetas. Junto a su amiga Emilia Pardo Bazán, Picadillo sigue siendo un héroe de la gastronomía gallega, y como tal fue homenajeado el año pasado por el Ayuntamiento de A Coruña con motivo del centenario de su muerte. Que, por cierto, fue muy temprana: dejó este mundo con 44 años después de haber probado toda clase de dietas locas para curar una obesidad que le llevó a alcanzar los 275 kilos.

Como nosotros también queríamos rendir tributo a este titán, nos fuimos a visitar a su nieta, Chau Fernández-Gago y Puga, para que nos contara más historias de su abuelo y nos enseñara a hacer uno de los platos más emblemáticos de la región: el caldo gallego. Todo lo está el vídeo de arriba, que en mi nada humilde opinión, es uno de los más bonitos que hemos hecho en El Comidista. Si quieres la receta de Chau en texto, la tienes aquí abajo, aunque ya avisamos que, en el más puro Picadillo style, las cantidades y tiempos son de lo más laxos. Si te metes en faena, ve probando y guíate por tu instinto culinario.

Ingredientes

  • 1 tazón de alubias blancas
  • 3,5 litros de agua fría
  • 1 hueso de jamón
  • 1 trozo de costilla salada
  • 50 g de unto
  • 1 patata por persona
  • 3 manojos de grelos
  • Sal

Preparación

  1. Poner a remojo las alubias la noche anterior.
  2. Ponerlas en 3,5 litros de agua fría con el hueso, la costilla y el unto. Salar y cocer entre 30 minutos y una hora, hasta que las alubias estén hechas.
  3. Separar las hojas de los grelos y añadirlas a la cazuela. Cocer 20 minutos más.
  4. Pelar y cascar las patatas con ayuda de un tenedor. Añadirlas al potaje y dejar 20 minutos más.

Nota: en 'La cocina práctica', Picadillo recomienda una cocción de hora y media para las alubias. Después añade las patatas y deja que se hagan, y finalmente incorpora los grelos. Como alternativas a estos últimos, admite nabos, nabizas, col o "una berza muy típica conocida con el nombre de verdura gallega", y termina con el siguiente detalle: "Hay quien le forma un espesito a este caldo, deshaciendo algunas patatas, algunas judías y el unto".

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