Cocina tradicional contra el frío
Cocina tradicional contra el frío.

Olleta alicantina

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El potaje alicantino tradicional se adapta a las verduras que ofrecen la zona y la temporada, y se enriquece con legumbres o con carnes. También se remata con arroz o trigo tierno.

Existen tantas versiones de la olleta alicantina como del arroz o del cocido, e instaurar una de ellas como única sería de necios, pues en cada zona o casa de Alicante la preparan de una manera diferente. Por el bien de todos, dejad de leer si creéis que la vuestra es la única y verdadera forma de preparar olleta. Este guiso de cuchara, de origen tremendamente humilde, consta de un popurrí extenso de verduras, legumbres y cereales al que después pueden añadirse algunas carnes para aportarle su característico sabor.

Según Joaquín Rufete, del restaurante Baeza & Rufete -un gustosísimo y original comedor alicantino que trabaja los arroces con una interesantísima variedad, producto fresco de lonja y caldos 100% caseros-, el nombre de este guiso nace del recipiente donde se preparaba: la olleta que se ponía al fuego para cocinar todos los ingredientes en conjunto. Según Rufete, no pueden faltar en la olleta las lentejas, el garbanzo y la alubia tanto pinta como blanca, aunque en temporada también suele añadir habas secas repeladas, los típicos michirones valencianos.

A todas esas legumbres se le añade una infinidad de verduras entre las que el chef considera el cardo silvestre como fundamental, aunque sin dejar de lado la calabaza, el boniato, el nabo, la chirivía, la acelga, la alcachofa, las espinacas o judías. Todas ellas se arropan con una fritada de tomate muy maduro con cebolla y ajo rallad, que deja unas cinco horas al fuego para que caramelice a la perfección. Es un guiso que lleva tiempo y variedad de ingredientes, vale la pena prepararlo para muchas personas: si no hay tanta gente y se quiere congelar, separarlo antes de añadir el arroz y congelarlo sin él, rematándolo cuando se vaya a comer.

Es muy característico de la olleta agregar ñora y después, si se quiere, también carnes que desde el caldo mojarán todo el guiso (por ejemplo, costillas y tocino). En el último momento se agregarán el arroz o el trigo para terminar el plato, justo antes de servirlo. En la zona de Alcoy a la olleta se le agregan unas pelotillas de bacalao, ajo y pan, aunque Joaquín insiste en que las olletas deben ser un guiso de temporada -que mute con las verduras de cada una– y también local, ya que varían según la zona geográfica de Alicante en la que uno se encuentre. Él deja esta olleta densa casi como una crema, y la usa como base de un plato que tuvo en su menú en el 2018, rematada con una colita de cigala y un poco de polvo de curry.

Dificultad

Es laborioso, y lleva bastantes ingredientes (pero se puede adaptar a lo que tengamos a mano).

Ingredientes

Para 8/10 personas

  • 2 zanahorias
  • 2 nabos
  • 2 chirivías
  • 2 puerros
  • 200 g de calabaza
  • 200 g de boniato
  • 2 alcachofas
  • 2 puñaditos de habas secas (en temporada)
  • 200 g de cardo silvestre limpio previamente escaldado
  • 4 dientes de ajo
  • 4 tomates
  • 2 cebollas
  • 50 g de espinacas
  • 4 pencas de acelga
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra
  • 2 ñoras
  • 100 g de alubia blanca
  • 100 g de alubia pinta
  • 50 g de garbanzo pedrosillano
  • 50 g de lenteja pardina
  • 200 g de arroz o trigo tierno

Preparación

  1. Remojar en agua con un poco de sal los garbanzos y las alubias desde la noche anterior.
  2. Preparar un sofrito pochando muy muy bien la cebolla picada muy fina con los ajos, a fuego suave con un poco de aceite de oliva y sal. Cuando esté bien caramelizado, se añade el tomate pelado y picado y se deja sofreír hasta que este tambiéncaramelice, a fuego bajísimo.
  3. Por otro lado, poner las legumbres a cocer: cuando rompa a hervir el agua -si se hace con un caldo de carne tendrá una potencia especial, y si se le quieren añadir carnes este es el momento- con las legumbres dentro, dejarlo 20 minutos y añadir la ñora y las verduras peladas, limpias y picadas. Hay que poner caldo o agua para cubrir las legumbres y verduras, pero con cuidado de que no sea excesivo para no aguarlo todo.
  4. Cocinar hasta que las verduras estén bien cocidas y el caldo oscuro. Esta es la base de nuestra olleta alicantina una vez que añadimos el sofrito a nuestro guiso.
  5. Quince minutos antes de terminar la olleta, añadir el arroz o el trigo y cocerlo hasta que coja el punto que nos gusta. Poner a punto de sal y pimienta negra y servir.

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