El tomate era de plástico
El tomate era de plástico.

Cubitos y polvos mágicos: así nació la comida instantánea

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De los "pasteles de caldo" del XVIII al cubo Maggi, pasando por el concentrado de carne: ésta es la historia de los productos que más rápido se cocinan, más tiempo duran y menos espacio ocupan.

En mi primer recuerdo de la comida instantánea, mi abuela Paquita está mezclando un sobre de polvos para flan con -¡sorpresa!- todos los ingredientes de un flan. “Así queda más rico, niña”, me decía. Y lo mismo hacía con el bacalao a la andaluza: a pesar de que preparaba durante horas un sofrito que dejaba las paredes de su casa pintadas de ese olor hasta la noche siguiente, nunca faltaba una pastilla de caldo en la salsa de tomate. “Así no sale ‘saborío’, Rosita”.

No sé si aquello eran cosas de haber padecido estrecheces durante la guerra y la posguerra: como ahora se lo podía permitir, tanto por recursos económicos como de tiempo, usaba los alimentos frescos y también su versión instantánea. O quizás se trataba de darle un toque de modernidad tecnológica a la receta. ¿Tal vez pensaba que, si se podía mejorar un plato, por qué no hacerlo? Lo cierto es que la historia de la invención de la comida instantánea nos cuenta que surge de la necesidad. Concretamente, de dos necesidades: preparar rápidamente una comida y conservarla en un formato apto para el transporte durante mucho tiempo.

Así lo indicaba el cocinero Vincent La Chapelle, en lo que es una de las primeras descripciones de una sopa instantánea, en su libro The Modern Cook (1733), que escribió en inglés cuando estaba al servicio del conde de Chesterfield. En él, La Chapelle explica una receta para hacer ‘broth cakes’, algo así como ‘pasteles de caldo’ que “se pueden llevar al extranjero y duran más de un año” y que, según dice, son ideales para los cocineros “que no tienen tiempo ni tampoco los medios de conseguir los ingredientes necesarios”. Con esto se refería a cantidades pantagruélicas: un buey grande, un ternero, dos ovejas y dos docenas de pollos reducidos hasta adquirir la consistencia de la miel. Para finalizar, había que secar esa melaza animal en el horno. ¿Tiempo y dinero invertido? 3 millones de años. Casi nada.

Ovejas en conserva para el ejército de Napoleón

Sin embargo, el desarrollo industrial de la comida instantánea tuvo lugar por motivos menos relacionados con la comodidad de un cocinero y más con el apremio de alimentar de forma eficiente a las enormes tropas de soldados que participaron en las guerras napoleónicas (1803-1815). Napoléon iba en serio cuando decía aquello de “un ejército marcha sobre su estómago”, amigos. Gracias a la jugosa recompensa de 12.000 francos que ofrecía el estado francés para el inventor de una buena solución, unas cuantas mentes se pusieron a barruntar. Fue el pastelero Nicolas Appert quien, en 1810, se llevaría tal suma: había descubierto que la comida cocinada dentro de un frasco no se corrompía a no ser que estuviera mal cerrado.

Por aquel entonces, nada se sabía sobre la acción de los microbios -las teorías de Louis Pasteur tardarían unos 50 años en llegar-, pero el ingenioso de Appert fue capaz de desarrollar un método para envasar comida al vacío en botes de cristal, hirviéndolos durante un tiempo que el propio Appert determinaba a ojo de buen cubero, algo que solía causar estragos en la textura y los sabores de los alimentos. Después del largo hervor, los sellaba con corcho, alambre y cera. Y luego los soldados se las veían y deseaban para abrir aquellos frascos. Pero menos da una piedra y, de esta forma, logró conservar con éxito todo tipo de alimentos. Perdices rustidas, caldos y moras y hasta una oveja entera con la que anunciaba los productos manufacturados en la fábrica abierta con el dinero del premio (que, por cierto, le obligó a que su invento fuera público y tuvo que revelar su mecánica).

Maestros del naming. TODO COLECCIÓN

Lo contó todo en lo que es el primer libro sobre conservación moderna: El arte de conservar todas las sustancias animales y vegetales (1810), también llamado en una fantástica maniobra de márketing El libro de todas las casas, porque allí se pensaba colar Appert. Y lo conseguiría: a él le siguió la pista Philippe Girard, que patentó las latas de conserva en 1810, comercializadas en un primer momento por Bryan Donkin y John Hall.

Pastillas y polvos

Hemos empezado hablando de sopas en pastilla y de flan en polvo. ¿Qué tienen que ver las perdices rustidas y en botella de Appert con esto? Pues mucho. Aquello fue el primer intento moderno de procesar alimentos a gran escala para su consumo instantáneo -¡por supuesto que antes había métodos de conservación!-, un adjetivo asociado a la velocidad de la modernidad y cambiante según la época y sus avances tecnológicos (spoiler: microondas) y también según el producto.

Por ejemplo: sería un despropósito si el café de sobre requiriera de varios minutos para disolverse en lugar de hacerlo en cuestión de segundos. No obstante, el consenso actual es que la comida instantánea puede prepararse en menos de cinco minutos y todo lo se elabora en cuestión de segundos sería un preparado ultra-instantáneo. Aunque, ¿quién sabe si en unos años podremos calentar una bandeja de arroz con setas en cuestión de cinco segundos y esos cinco minutos nos parecerán una eternidad?

Por su lado, la mayoría de diccionarios, como el de Alimentación y Nutrición Oxford (2005), se ciñen a la definición más usada de "comida instantánea": “Alimentos secos que se reconstituyen rápidamente cuando se les añade agua, por ejemplo, té, café, leche, sopas, cereales precocinados, patatas, etc. Los polvos secos pueden estar aglomerados para controlar el tamaño de las partículas y mejorar su solubilidad”. El Pequeño Larousse Gastronomique ofrece una definición similar para los productos instantáneos: “Designa un producto que ha sido sometido a desecación y al que basta añadir agua o leche caliente: café, caldo de pollo o verduras en polvo o cubo por ejemplo. Su volumen y su peso se reducen y su conservación es mayor”.

Esas definiciones se corresponden con los procesos de gelatinización, aglomeración y desecación típicos de los platos instantáneos, que tienen su origen industrial en las investigaciones de mediados del XIX de Justus Von Liebig. A este pionero de la química orgánica le preocupaba perder los jugos de cocción de la carne que, consideraba, eran casi un maná de los dioses para mantener la buena salud. Con el propósito de conservarlos y de ofrecerlos a aquellos que no pudieran permitirse comprarla, desarrolló unas pastillas de jugo concentrado mediante la trituración de la carne que llevaba a ebullición hasta conseguir un espeso caldo con un 80% de sólidos. ¿Se parece al método de La Chapelle, verdad? Una de las diferencias está en que la Revolución Industrial había obrado su magia y ahora ya se disponía de la capacidad para la elaboración industrial que permitía hacer llegar un producto de forma masiva a los consumidores.

WIKIMEDIA COMMONS

De esto se encargó George Christian Giebert, que leyó las investigaciones de Liebig y le propuso un negocio: producir su extracto de carne en Uruguay, donde la carne era mucho más barata. Y para allí que se fueron. Poco más tarde, creaban la Liebig’s Extract of Meat Company y, en 1911, esa especie de miel de buey se convertía en el cubo de concentrado de carne Oxo, a día de hoy comercializado por Premier Foods. Autoras de libros de recetas como Maria Parloa, Henriette Davidis, Katherina Prato y Hannah M. Young contribuirían de forma decisiva al éxito del concentrado.

No obstante, a Liebig y Giebert se les avanzó alguien: Julius Maggi, un suizo de padres italianos, que paralelamente lanzaba al mercado en 1887 otro concentrado de carne, el aroma líquido Maggi. En el 1907, aquello se convirtió en el primer cubo de caldo de sopa, que llamó “KUB”, y que contó con el apoyo de Auguste Escoffier, el cocinero más renombrado de la época. Por ese módico precio, ¿cómo se podía rechazar cocinar como Escoffier?

A Escoffier le gustaba. WIKIMEDIA COMMONS

Paralelamente, en 1867, el berlinés Johann Heinrich Grüneberg daba a conocer el no va más en comida instantánea de la época: el erbswurst, que quiere decir “salchicha de guisantes”. ¿Fue Grüneberg un visionario del veganismo? Pues no. Comercializado en forma de cilindro, el erbswurst es un producto aglomerado y seco elaborado con harina de guisante, sal, cebolla, aroma, tocino, extracto de levadura y otros saborizantes, con el que cocinar ‘Erbsensuppe’, es decir, sopa de guisantes. Para ello, basta añadir la cantidad deseada de agua hirviendo. Este invento le pareció mano de santo al estado prusiano, que en la guerra Franco-prusiana lo empleó como ración de supervivencia, motivo por el cual se llegaron a producir hasta 65 toneladas de erbswurst durante la guerra. Todavía puede encontrarse en los supermercados alemanes, ahora bajo uno de los sellos de Unilever.

Y tú, ¿cueces o enriqueces?

A partir de entonces, las alimentos de preparación instantánea se sucedieron: natillas y fondos en polvo, fondos, curry en pastilla, el puré de patatas en copos, todo tipo de sopas con picatostes, verduritas, pedazos de carne o pasta, como los famosos noodles instantáneos de Momofuku Ando, cremas de verduras, tofu y demás. Fueron las guerras a gran escala del siglo XIX las que motivaron la expansión del negocio de la comida instantánea y crearon un mercado de consumidores de varias generaciones: los hombres que iban a la guerra y las familias donde los productos frescos escaseaban en tiempos de necesidad.

Unos fideos, cinco sobrecitos. ROSA MOLINERO TRÍAS

La Revolución Industrial, que conllevó un éxodo masivo de población del campo a las urbes y unas jornadas extenuantes para hombres y mujeres, propició la demanda de comida duradera y fácil de preparar que pudiera almacenarse cómodamente en casa. A finales del XIX, por ejemplo, las lujosas latas de hacía cincuenta años atrás ya se podían comprar a bajo precio: en su interior se podían encontrar una gran variedad de productos; en su exterior bellas y llamativas decoraciones.

El perfeccionamiento de las técnicas de desecación y aglomeración permitió avanzar en la industrialización de comida para bebés en sustitución de la leche materna y de la leche a la venta, que con frecuencia estaba contaminada y era una causa frecuente de mortalidad entre los recién nacidos. La mezcla de cereales Pablum (trigo, avena, maíz, hueso, levadura, hoja de alfalfa y hierro), ideada por la compañía Mead Johnson en 1931, es un buen ejemplo de ello. Pero esos avances también han tenido otras aplicaciones: la preparación de comida para alimentar a los astronautas en sus misiones espaciales y la confección de “Alimentos terapéuticos listos para su uso” (RUFT, por sus siglas en inglés) usados en situaciones de inseguridad alimentaria.

Su objetivo principal objetivo sigue siendo el mismo: que las máximas calorías ocupen el mínimo espacio y que se conserven tanto tiempo como sea posible. Hoy vemos crecer y crecer la gama de productos instantáneos, ultraprocesados cada vez más desaconsejados por su alto contenido en grasa y sal. Basta con darse una vuelta por la sección de congelados o de los productos listos para comer, que solamente necesitan un golpe de microondas para calentarse.

Los cocineros opinan

Tal vez suene un poco raro que Escoffier usara atajos en su cocina. No es el único: muchos cocineros, como Karlos Arguiñano, han sido la cara visible de estos truquis que ahorran tiempo entre fogones. Hagamos un alto en esta historia para preguntar a 3 cocineros si están a favor o en contra de usar productos instantáneos en sus cocinas.

Maria Nicolau, El Ferrer de Tall (Vilanova de Sau, Barcelona)
“Estoy en contra -grosso modo- del uso de productos preparados instantáneos en cocinas profesionales, básicamente porque soy una apasionada de lo humano. Cuando voy a un restaurante quiero probar cómo cocina el cocinero, conocerle; lo que muestra en el plato es lo que es, es quién es, y a mi me gusta la gente al natural, sin maquillaje. Me interesa mil veces más una bechamel medio bien hecha, que una bechamel de polvos tal y como se supone que debe quedar según el fabricante, porque ésta no me dice nada de la persona que la ha elaborado. El error es sólo una cuestión de grado: en las particularidades y las diferencias de ejecución individuales y personales está el carácter de un restaurante, de una cocina. Lo industrial o instantáneo no me interesa: mi voto es 100% para la artesanía”.

Miquel Coulibaly, Cafeteria Industrial (Barcelona)
“Sí, estoy de acuerdo con el uso profesional de productos instantáneos. Fuera de los productos industriales de baja calidad, yo apostaría por un producto manufacturado por los propios cocineros dentro de la cocina e industrializado. De hecho, considero un avance que una cocina profesional pueda elaborar, gestionar y manufacturar y poner a disposición del cocinero y del cliente productos bases con la capacidad de uso instantáneo, no sólo para ganar tiempo sino para estructurar una metodología más eficiente para cocinar. Si una cocina es capaz de usar una pasta pura o un deshidratado que le ayudara en el momento del servicio o en la mise-en-place poder disponer del producto con más rapidez, mejor, porque al final, en cocina hablamos muchas veces de inmediatez. No sólo estoy a favor de la producción de instantáneos dentro de la cocina, sino que creo que uno de los conceptos más interesantes en el futuro será crear ‘instantaneidad”.

Paloma Ortiz, antropóloga de la gastronomía y ex-jefa de cocina en Restaurante Oaxaca (Barcelona)
“A mi parecer, el uso de la comida instantánea por parte de los cocineros profesionales hace que se pierda un poco el sentido de cocinar. Si bien puede ser de gran ayuda para acortar los procesos de producción, la calidad y el sabor del producto final se ve mermado. Usar un cubo de caldo elimina el trabajo de hacer un fondo, una salsa, un caldo, un fumet, pero estas bases son fundamentales para un aprovechamiento total del producto -huesos, vegetales, etc- y es en estos procesos donde se extrae el sabor que dará carácter a un platillo. Claro está que desde el punto de vista del ahorro puede ser positivo, porque así se invierte menos tiempo y en personal y se generan menos gastos fijos”.

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