Sabroso y con trabazón
Sabroso y con trabazón.

Alubias con codornices escabechadas

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Un potaje reconfortante que puede prepararse desde cero o usando alubias cocidas y codornices en conserva. Si tienes un tarro de cada en la despensa, el plato estará listo en cuestión de minutos.

Por lo tiernas y sedosas que son, las pochas siempre se han considerado más refinadas que las populares alubias; pero desde aquí -y siendo una de sus mayores fans-, me gustaría hacer un llamamiento para que no les roben el protagonismo a sus primas. Porque las pochas están ricas, pero las alubias también: una buena alubia sin hollejo, tierna y mantecosa, es perfecta tanto en guisos de pescado como de aves o carnes; viudas sólo con verduras también están muy ricas y frías o templadas son perfectas para sabrosas ensaladas.

Hay alubias de muchos tipos, y aunque lo más normal es consumirlas secas, la diferencia será notable si conseguimos unas del año, frescas o incluso congeladas. Hablando con amigos expertos en la materia, llegamos a la conclusión de que lo más importante no es si la alubia es fresca o seca sino la calidad de la misma, un aspecto que no siempre es fácil distinguir a plena vista. A la alubia le afecta el terreno, la zona donde se planta, la semilla y su herencia cromosómica, la climatología y la temporada: todo eso es lo que marcará el resultado de nuestro guiso, además del sofrito, el caldo y el producto con el que las rodeemos.

Si las legumbres son muy viejas quedarán duras como perdigones, con esa textura harinosa desagradable que luego convertirá nuestro plato en un engrudo. Así que voy a abrir una puerta nueva a esta receta: la de las alubias en conserva. Sí, es posible, siempre que compréis legumbres de calidad bien conservadas -yo suelo tener siempre un bote de Rosara o Monjardín-, conseguiréis buenos resultados y acortaréis el tiempo de cocción.

No hay un clásico más clásico que el de las alubias con codorniz en escabeche (de la que también podemos tener una conserva en el armario para hacernos un guiso de cuchara en un santiamén). El vinagre del escabeche aportará ligereza, y para cocinar estas pequeñas aves solo hay un truco: hacerlo a una temperatura muy suave para que se confiten en el escabeche y no se sequen. Los pajaritos pueden sustituirse por perdices o, pato pero con unos mejillones o una caballa escabechados también será un acierto.

Dificultad

Depende de si se usan conservas o se prepara desde cero.

Ingredientes

Para 4 personas

Para las codornices

  • 4 codornices
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta negra (unos 15 granos)
  • 180 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de harina de trigo
  • 120 ml de vinagre de vino blanco (es muy importante que sea bueno)
  • 400/600ml de caldo de pollo
  • 5 dientes de ajo
  • Una ramita de tomillo fresco
  • Sal

Para las alubias 

  • 350 g de alubias blancas del año secas (o unos 800 ya cocidas)
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • Sal
  • 1 ramillete de perejil fresco

Preparación

  1. Salpimentar las codornices y pasarlas por harina. En una olla con un fondo de aceite de oliva poner los ajos con piel a freír. Cuando estén fritos retirar dos a un mortero. Freír las codornices por todos los lados en ese mismo aceite y reservar.
  2. Poner la cebolla cortada en trozos gruesos con la zanahoria también picada, el laurel, el tomillo y la pimienta en esa misma olla y dejar sofreír ligeramente.
  3. Machacar los ajos del mortero y añadirlos a la cazuela. Colocar las codornices encima, regar con el vinagre y dejar que pierda algo de fuerza dando un par de vueltas.
  4. Añadir el caldo de pollo y dejar cocinar a fuego muy, muy suave durante unos 15-25 minutos. Sacar las codornices de la olla y dejar que la salsa todavía reduzca un poco más a fuego bajo.
  5. Retirar la cebolla y la zanahoria triturarlas muy bien con un poco de caldo de la salsa. Volver a añadirlo a la olla y mezclar bien con varillas para que emulsione. Incorporar las codornices con el fuego ya apagado, rectificar de sal y dejar reposar al menos un día.
  6. Para hacer las alubias, ponerlas en remojo la noche anterior con abundante agua fría y una pizca de sal.
  7. Para cocinarlas, ponerlas en la olla con agua fría limpia, la cebolla pelada, la zanahoria, los dientes de ajo, el perejil fresco y la sal. Poner la olla al máximo hasta que rompa a hervir, en ese momento bajar el fuego y cocinar durante 45 minutos hasta que estén tiernas. También pueden hacerse en la olla a presión, durante 10 minutos una vez que la válvula haya subido (momento en el que bajaremos el fuego al mínimo). Si se usan alubias de bote, estos dos últimos pasos no son necesarios.
  8. Cuando las alubias estén tiernas y completamente cocinadas, añadirlas al guiso de las codornices escabechadas (previamente habremos separado las patas de las pechugas con la ayuda de unas tijeras o de un cuchillo). Para que no se rompan es importante no meter el cucharón para removerlas y siempre mantenerlas a fuego bajo: si se quiere mover el guiso se puede hacer con un movimiento de vaivén de la olla, cogiéndola por las asas. No es necesario incorporar todo el escabeche; hay que ir añadiendolo poco a poco hasta que coja el punto deseado. Cocinar todo durante 15 minutos a fuego lento para que se integren los sabores, poner a punto de sal y pimienta negra y servir.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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