Si se tratan bien son comestibles
Si se tratan bien son comestibles.

Colmenillas: Una exquisitez acusada de homicidio

  • Comentar
  • Imprimir

La muerte de una mujer tras consumir los hongos en un restaurante de Valencia ha convertido estas setas en noticia. Los expertos insisten en que no hay peligro si se toman unas mínimas precauciones al cocinarlas.

Las colmenillas son esas preciadas setas de las que poca gente había oído hablar hasta ayer. Hoy, todo ha cambiado. De repente, esta especie reticulada, de aroma delicado y gran presencia en la cocina francesa se ha convertido en un peligro público. Y de paso, ha contagiado con el estigma al resto de variedades micológicas que nutren a la gastronomía. El punto de partida es grave: una mujer de 46 años ha fallecido en Valencia tras haber consumido un plato de arroz con colmenillas, incluido en el menú degustación de Riff un popular restaurante con una estrella Michelin.

Colmenillas en estado puro (y peligroso). WIKIMEDIA COMMONS

La Conselleria de Sanidad ha abierto una investigación para verificar si, efectivamente, se trata de una intoxicación alimentaria, algo que todavía está en duda. La consejera valenciana de Sanidad, Ana Barceló, ha aclarado que no se puede determinar si el origen del brote fueron las colmenillas y que hay que esperar a los resultados de la autopsia. El restaurante, por su parte, ha emitido un comunicado donde anuncia que permanecerá cerrado hasta que las causas de lo sucedido queden esclarecidas y donde asegura que se han cumplido todos los protocolos y normas sanitarias. Es el pilar fundamental para manipular setas y hongos en la cocina: trazabilidad del producto, buenos proveedores -siempre con factura- y seguir la técnica culinaria correcta.

Toxicidad, intolerancia y latencia

El Sur de Europa, y en España en particular, existe una gran variedad de hongos silvestres. La autonomía más prolífica es Castilla y León, donde se han catalogado 2.700 especies, entre las que se comercializan más de 50. La provincia de Soria es uno de los mercados micoturísticos más importantes gracias a los níscalos, boletus, trompetillas de la muerte o trufa negra de otoño. Alrededor de un 35% de las setas existentes son tóxicas, y muchas de ellas no son comestibles porque tienen mal olor y sabor. “De las que no siéndolo parecen comestibles, tan solo un 12% puede ser mortal”, afirma Vicente Sevilla, formador micológico, al que muchos conocerán por el programa de TVE El señor de los bosques. Esa diversidad hace difícil controlar el efecto de cada especie sobre cada persona. “Por ejemplo, el boletus es seguro, pero en crudo resulta tóxico para determinada gente”, precisa.

Algunas intolerancias aparecen de manera espontánea y otras, por abuso. “Las setas tienen un alto contenido en fibra, por lo que son buenas para la dieta, y a veces difíciles de digerir”, explica Javier Calvo, micólogo detrás de Fungipedia. Entre las tóxicas, señala que las más peligrosas son las que tienen latencia larga, en las que los síntomas aparecen a partir de 6 horas después del consumo. “Para cuando te das cuenta, el efecto en el hígado es irreversible”, precisa.

¿Y las colmenillas?

Volvamos a la colmenilla, cuyo nombre científico es Morchella. Nada de esto se le puede aplicar. En crudo resulta tóxica, por lo que hay que dejarla secar, para posteriormente rehidratarla y finalmente someterla a cocción. Nunca se eliminan del todo sus tóxicos, pero se controlan: el -supuesto- caso valenciano ha sorprendido a todos los expertos, ya que nunca se había considerado una seta mortal, así que habrá que esperar con prudencia al resultado de las investigaciones.

Según Sevilla, las colmenillas pueden destruir las paredes de los glóbulos rojos, “pero si te comes dos kilos”. Tampoco se han encontrado evidencias de que el alcohol potencie su toxicidad, como sí sucede con otras variedades. Como mucho, son sospechosas de desencadenar el síndrome cerebeloso, un conjunto de signos que afectan al sistema neurológico, pero no al digestivo.

En conclusión, y según un estudio del doctor Josep Piqueras, especialista en Hematología en el Hospital General Vall d’Hebron, pueden contener determinadas sustancias tóxicas. No obstante, cocinadas de la manera adecuada no tienen por qué ser peligrosas, ”siempre que se consuman con moderación y a partir de ejemplares previamente conservados en seco”.

En restauración, siempre factura

Una intoxicación por setas en un restaurante de nivel es una rareza. “Los accidentes con este tipo de alimentos suelen ser domésticos. Personas que prueban sin estar seguras, o que confían en un amigo que supuestamente entiende”, admite Javier Calvo. Le secunda Jairo Abarca, guía micológico de Cesta y Setas, quien sin embargo también reclama “mayor seriedad” en el control de los establecimientos: “Que nadie pueda vender una cesta de setas sin contar con licencia”.

La alta cocina reniega de estas prácticas. Uno de los grandes referentes de la cocina micológica en España es Francis Paniego, chef de El Portal de Echaurren, con dos estrellas Michelin. Trabaja con colmenillas, y muchas otras setas, ya que le parecen una “maravilla gastronómica con cientos de años de historia”. Admite que su uso requiere “una gran responsabilidad”. “Proveedores supersolventes, siempre con la facturas por delante. Estamos sometidos a un control constante y nadie se la juega. Ni una conserva casera, ni una seta del monte”, es su mantra.

Cono de Boletus. ECHAURREN

Secunda su opinión Óscar García, al frente del restaurante Baluarte, quien es natural de Vinuesa (Soria) y conoce muy bien la economía rural en torno al producto. “Solo trabajo las setas que conozco bien. A veces me preguntan por qué llevo veinte años con las mismas, pero es que con otras no me la voy a jugar”, reconoce. Así que siempre boletus, níscalos y robellones, de proveedor conocido. “El 90% de las setas del restaurante pasan por mis manos, yo mismo las lavo. Esto genera una confianza en el comensal, que sabe que en estos restaurantes hay un compromiso detrás”, añade.

Festival de champiñones. BALUARTE

Por último, Diego Jacobo, excocinero del restaurante micológico El Bosque, suele vestir el plato con otros ingredientes para no abusar de su presencia: “Quiero que haya seta, y también bosque”. Jacobo se propone montar otro restaurante urbano en torno al mismo producto, una prueba de la demanda que generan las setas bien tratadas. El cocinero habla de la importancia de ser didáctico con el cliente: “Los amantes de las setas son puristas, aman el producto en la expresión más básica, y hay que explicarles que cada seta requiere su cocción”. Y concluye apuntando la importancia de la responsabilidad para evitar problemas: “Hay que hacerse experto o ir de la mano del especialista al mercado”.

COMER SETAS CON SEGURIDAD

“Pues mi cuñado me trajo unas setas que recolectó de no sé dónde…”. Error. La mayoría de intoxicaciones por consumo de setas se producen en el ámbito doméstico, no en la restauración. Así que, o bien te vas a que te las cocine un experto, o te preocupas de empaparte de sabiduría culinaria. En Fungipedia han elaborado un dosier muy completo para tu uso personal.

PRINCIPALES SETAS COMESTIBLES

Boletus de la sección edule, (Boletus edulis, pinophilus. aereus y reticulatus). Son los más habituales en restaurantes, como ingrediente principal o como acompañamiento.

Perretxiko (Calocybe gambosa). Seta primaveral muy cotizada, que goza de sabor harinoso y pronunciado. Se prepara en revuelto y en guisos. Está muy buena con mollejas de cordero.

Colmenillas (Morchella spp.). Engloba una serie de especies primaverales que son tóxicas en crudo, por lo que precisan de desecación y prolongada cocción. Su sabor es exquisito

Pleurotus. La llamada seta de cardo (Pleurotus eryngii), especialmente exquisita.

Shiitake (Lentinula edodes). De origen asiático, se le atribuyen propiedades medicinales.

Trufas (Tuber ssp.). Las más cotizadas en el mercado. La Tuber magnatum puede cotizarse entre 1500 y 3000 eu/kg; mientras que la de invierno está entre 500 y 1000 eu/kg.

Champiñones (Agaricus spp.). Tanto los cultivados como los silvestres tienen un largo recorrido en las cocinas españolas, en solitario o como guarnición de los platos.

Níscalos (Lactarius secc dapetes). Frecuente durante el otoño, especialmente en Cataluña.

Cantharellus. Empiezan a aparecer en los últimos años en muchos restaurantes, se puede elaborar con ellos todo tipo de platos, desde entrantes hasta postres. Incluso licor.

Amanita Caesarea. Para muchos, la reina de las setas, de sabor fino y delicado.

PRINCIPALES SETAS MORTALES

Amanita phalloides, Amanita verna, Amanita virosa. Es la trilogía de las amanitas mortales: un solo ejemplar puede acabar con la vida de una persona. Desencadena una intoxicación de larga latencia, donde los primeros síntomas aparecen entre 8 y 24 horas después de la ingesta.

Cortinarius. Algunas especies desencadenan la llamada intoxicación orellánica. Tiene una latencia mayor, entre 3 y 15 días después de la ingesta aparecen los síntomas, con daño hepático grave. La Cortinarius orellanus es poco habitual por aquí, pero la Cortinarius splendens sí es muy común en nuestros bosques.

Gyromitra esculenta. Es muy parecida a las Morchellas, a veces se llegan a confundir, y puede provocar la muerte. Produce nauseas, vómitos, diarrea, cefaleas, arritmias, y en los casos más graves, insuficiencia renal aguda.

Otras especies tóxicas: la Amanita Pantherina no es mortal, pero sí problemática y grave; la Entoloma sinuatum es la que más intoxicaciones provoca por su parecido a muchas setas comestibles; la Paxillus involutus puede ser mortal por acumulación de ingestas. Algunas como la Coprinus atramentarius solo son tóxicas mezcladas con bebidas alcohólicas.

  • Comentar
  • Imprimir

Comentar Normas

ENTRAR PARA PARTICIPAR

O conéctate con:

Lo más visto en El Comidista