Tres platazos que se hacen en una sola cazuela

Habitas con menta, suquet y piña caramelizada con coco: el chef Paco Pérez aparca por un día las estrellas Michelin y nos enseña tres recetas facilísimas para las que sólo necesitarás manchar una cocotte.

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Hay chefs de alta cocina que son incapaces de bajar a la tierra de las recetas caseras. O Paco Perez no pertenece a esa raza, o ha decidido abandonarla: el cocinero catalán acaba de publicar Cocottes, cazuelas y cacerolas (Planeta Gastro), su primer libro de cocina doméstica. Las recetas resultan sorprendentemente simples viniendo de un chef cuyos restaurantes acumulan seis estrellas Michelin, y los perezosos se lo agradecemos porque la mayoría sólo requieren un cacharro -el del título del libro- sin que haga falta ser Escoffier para llevarlas a buen puerto.

Cuando esta obra cayó en nuestra manos, pedimos a Paco que nos cocinara en vivo y en directo tres de las propuestas más fáciles de su obra: unas habas a la catalana, un suquet de rape y -sí, también se pueden hacer postres en cocotte- una piña caramelizada con coco. Si quieres verle en acción, mira el vídeo de arriba. Si lo quieres todo en la vida y también necesitas las recetas por escrito, las tienes aquí abajo. Se recomienda hacerlas en cazuela de hierro esmaltado, pero si no tienes, cualquier otra puede servir.

HABITAS A LA CATALANA

Ingredientes

Para 4 personas como tapa, para 2 como plato

  • 300 g de habitas
  • 75 g de cebolleta picada
  • 1 tomate de colgar pelado (o uno pequeño normal)
  • 1 ajo tierno picado
  • 25 g de butifarra blanca sin piel y picada
  • 25 g de butifarra negra sin piel y picada
  • 50 ml de vino blanco
  • 1 ramita de menta
  • 100 ml de caldo de verduras (o de infusión de las vainas de las habas)
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

  1. Si se tienen las vainas de las habas, rehogarlas con un poco de aceite, cubrir con 150 ml de agua, cocer 5 minutos tapado y dejar infusionando.
  2. Calentar el aceite en la cazuela. Dorar el ajo tierno y la cebolleta con un poco de sal.
  3. Añadir el tomate cortado en trozos y pochar hasta que las verduras estén blanditas.
  4. Sumar las butifarras y dorar un minuto.
  5. Incorporar las habitas, subir el fuego y mojar con el vino blanco.
  6. Añadir la menta fresca, un poco de sal y un chorro extra de aceite de oliva.
  7. Mojar con la infusión de las vainas de las habas o, en su defecto, con caldo de verduras.
  8. Llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo y cocinar unos 8 o 10 minutos. Dejar reposar 5 minutos más antes de servir.

 

SUQUET DE RAPE

Ingredientes

Para 4 personas como tapa, para 2 como plato

  • 160 g de rape limpio en trozos grandes
  • 1 tomate de colgar (en su defecto, dos cucharadas de salsa de tomate)
  • 300 g de patatas peladas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Sal

Picada

  • 1/2 ajo frito
  • 1 cucharadita de piñones
  • 1 cucharadita de perejil picado
  • 10 g de hígado de rape
  • Sal

Preparación

  1. Dorar el ajo en el aceite de oliva.
  2. Añadir el tomate cortado en trozos grandes.
  3. Chascar las patatas (ver vídeo), sumarlas al guiso y rehogar un par de minutos.
  4. Sumar el rape, cubrir con agua y cocer a fuego fuerte 15 minutos.
  5. Preparar la picada majando los piñones, el ajo frito, el perejil y el hígado de rape. Incorporarla al guiso cinco minutos antes de que termine la cocción.
  6. Salar los trozos de rape y sumarlos a la cazuela. Cocinar 2 minutos más, retirar del fuego y dejar reposar entre cinco y siete minutos antes de servir.

 

PIÑA CARAMELIZADA Y COCO

Ingredientes

Para 4 personas

  • 250 g de piña cortada en dados de unos 3 cm
  • 80 g de azúcar moreno
  • 30 g de coco en láminas
  • 200 ml de leche de coco
  • 4 hojas de estragón
  • 4 hojas pequeñas de albahaca
  • 50 ml de agua de coco
  • 50 ml de ron
  • Escamas de sal

Preparación

  1. Calentar la cazuela a fuego suave, poner el azúcar moreno y dejar que caramelice.
  2. Añadir la piña y remover. Mojar con el ron y dejar que evapore el alcohol.
  3. Incorporar el agua de coco y cocinar hasta que el caramelo se disuelva bien y el agua reduzca un poco.
  4. Añadir la leche de coco y una pizca de escamas de sal.
  5. Un minuto después, poner el estragón y la albahaca.
  6. Retirar del fuego, dejar reposar un par de minutos y terminar con el coco y una pizca de azucar moreno por encima si se quiere.
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