Tres platazos que se hacen en una sola cazuela
Habitas con menta, suquet y piña caramelizada con coco: el chef Paco Pérez aparca por un día las estrellas Michelin y nos enseña tres recetas facilísimas para las que sólo necesitarás manchar una cocotte.
Hay chefs de alta cocina que son incapaces de bajar a la tierra de las recetas caseras. O Paco Perez no pertenece a esa raza, o ha decidido abandonarla: el cocinero catalán acaba de publicar Cocottes, cazuelas y cacerolas (Planeta Gastro), su primer libro de cocina doméstica. Las recetas resultan sorprendentemente simples viniendo de un chef cuyos restaurantes acumulan seis estrellas Michelin, y los perezosos se lo agradecemos porque la mayoría sólo requieren un cacharro -el del título del libro- sin que haga falta ser Escoffier para llevarlas a buen puerto.
Cuando esta obra cayó en nuestra manos, pedimos a Paco que nos cocinara en vivo y en directo tres de las propuestas más fáciles de su obra: unas habas a la catalana, un suquet de rape y -sí, también se pueden hacer postres en cocotte- una piña caramelizada con coco. Si quieres verle en acción, mira el vídeo de arriba. Si lo quieres todo en la vida y también necesitas las recetas por escrito, las tienes aquí abajo. Se recomienda hacerlas en cazuela de hierro esmaltado, pero si no tienes, cualquier otra puede servir.
HABITAS A LA CATALANA
Ingredientes
Para 4 personas como tapa, para 2 como plato
- 300 g de habitas
- 75 g de cebolleta picada
- 1 tomate de colgar pelado (o uno pequeño normal)
- 1 ajo tierno picado
- 25 g de butifarra blanca sin piel y picada
- 25 g de butifarra negra sin piel y picada
- 50 ml de vino blanco
- 1 ramita de menta
- 100 ml de caldo de verduras (o de infusión de las vainas de las habas)
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación
- Si se tienen las vainas de las habas, rehogarlas con un poco de aceite, cubrir con 150 ml de agua, cocer 5 minutos tapado y dejar infusionando.
- Calentar el aceite en la cazuela. Dorar el ajo tierno y la cebolleta con un poco de sal.
- Añadir el tomate cortado en trozos y pochar hasta que las verduras estén blanditas.
- Sumar las butifarras y dorar un minuto.
- Incorporar las habitas, subir el fuego y mojar con el vino blanco.
- Añadir la menta fresca, un poco de sal y un chorro extra de aceite de oliva.
- Mojar con la infusión de las vainas de las habas o, en su defecto, con caldo de verduras.
- Llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo y cocinar unos 8 o 10 minutos. Dejar reposar 5 minutos más antes de servir.
SUQUET DE RAPE
Ingredientes
Para 4 personas como tapa, para 2 como plato
- 160 g de rape limpio en trozos grandes
- 1 tomate de colgar (en su defecto, dos cucharadas de salsa de tomate)
- 300 g de patatas peladas
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal
Picada
- 1/2 ajo frito
- 1 cucharadita de piñones
- 1 cucharadita de perejil picado
- 10 g de hígado de rape
- Sal
Preparación
- Dorar el ajo en el aceite de oliva.
- Añadir el tomate cortado en trozos grandes.
- Chascar las patatas (ver vídeo), sumarlas al guiso y rehogar un par de minutos.
- Sumar el rape, cubrir con agua y cocer a fuego fuerte 15 minutos.
- Preparar la picada majando los piñones, el ajo frito, el perejil y el hígado de rape. Incorporarla al guiso cinco minutos antes de que termine la cocción.
- Salar los trozos de rape y sumarlos a la cazuela. Cocinar 2 minutos más, retirar del fuego y dejar reposar entre cinco y siete minutos antes de servir.
PIÑA CARAMELIZADA Y COCO
Ingredientes
Para 4 personas
- 250 g de piña cortada en dados de unos 3 cm
- 80 g de azúcar moreno
- 30 g de coco en láminas
- 200 ml de leche de coco
- 4 hojas de estragón
- 4 hojas pequeñas de albahaca
- 50 ml de agua de coco
- 50 ml de ron
- Escamas de sal
Preparación
- Calentar la cazuela a fuego suave, poner el azúcar moreno y dejar que caramelice.
- Añadir la piña y remover. Mojar con el ron y dejar que evapore el alcohol.
- Incorporar el agua de coco y cocinar hasta que el caramelo se disuelva bien y el agua reduzca un poco.
- Añadir la leche de coco y una pizca de escamas de sal.
- Un minuto después, poner el estragón y la albahaca.
- Retirar del fuego, dejar reposar un par de minutos y terminar con el coco y una pizca de azucar moreno por encima si se quiere.