Con patatas o con mucho pan
Con patatas o con mucho pan.

Magras con tomate

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Un estofado de carne tierna y melosa, rodeada de tomate frito casi hasta la caramelización: la receta de hoy solo puede mejorar acompañándola con unas buenas patatas fritas.

La carne estofada con tomate es una receta tradicional que tiene infinitas variantes en la cocina española. Casi en cada región -y casi en cada casa- se prepara de una manera, así que posiblemente este estofado no tenga nada que ver con el que te preparaban en tu infancia (o el que preparas tú ahora). Cuando están bien hechas, con el tomate casi confitado, la cebolla prácticamente desintegrada dándole melosidad y la carne tierna y sabrosa después de un buen rato de chup-chup, son un plato delicioso (con puntos extra si van con patatas fritas o un buen pan de hogaza para mojar en la salsa).

Para afinar la receta al máximo pregunté a dos personas a las que relaciono directamente con este delicioso plato: el gurú panarra Ibán Yarza -que me inició en el culto a las magras cuando me trajo un táper en avión- y Rosana Domínguez de Hollycocina, musa de todo lo que se guisa y creadora del hashtag #comidamarrón. Las indicaciones de ambos me llevaron hasta las bodegas Pepe Girón, en Bormujos (Sevilla), durante unas vacaciones hace un par de años.

Todo lo que comimos -y bebimos, como el mosto ligeramente alcohólico especialidad de la casa- estaba buenísimo, pero la intensidad de ese guiso de tomate no se me va a olvidar en la vida. La salsa era la verdadera protagonista, pero la “carne magra” -como se conoce, paradójicamente, al no muy magro cabecero de lomo- siempre es una buena opción en este tipo de guisos, en los que la melosidad es primordial.

El plato original tiene un buen montón de aceite -es de los que hace charquito, directamente-, y mi versión también es generosa, pero sin llegar a tanto. Para que el plato salga bien hay dos cosas primordiales: primero, escoger un buen tomate -uno con un conservante que le dé mucha acidez puede estropear el plato, aunque podría corregirse con una puntita de bicarbonato o azúcar-; segundo, dejar que éste se confite hasta agarrarse ligeramente, pero sin llegar a quemarse. Esto nos obligará a tener que estar un poco pendientes de la cazuela, pero el resultado vale muchísimo la pena. Como todos los guisos, de un día para otro está aún más bueno (y además soporta la congelación estupendamente).

Dificultad

La de escoger un buen tomate embotado (y caramelizarlo, pero sin que se queme).

Ingredientes

Para 6 personas

  • 1,2 k de cabecero de lomo en dados de unos 3 cm
  • 1 k de tomate triturado (natural o embotado de buena calidad)
  • 2 cebollas
  • 1 hoja de laurel
  • 75 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 150 ml de vino blanco seco (un fino o un generoso como la manzanilla
  • Sal

Preparación

  1. Pelar y picar las cebollas. En la cazuela en la que vayamos a preparar el estofado, poner el aceite a fuego medio y dorar la carne. Retirarla y, en ese mismo aceite, rehogar las cebollas durante unos 12 minutos.
  2. Añadir la carne, el tomate, el vino, la hoja de laurel y sal al gusto. Bajar el fuego al mínimo y cocinar destapado durante unos 45 minutos, dando vueltas un par de veces durante el proceso. A partir de aquí, y dependiendo del nivel de evaporación del tomate -dependerá desde del tipo de tomate hasta del tamaño de la cazuela-, hay que vigilar el guiso más de cerca.
  3. Cuando el tomate y el aceite se separen, seguir cocinando -removiendo lo justo y con mucho cuidado, para que no se deshilache- hasta que el tomate se haya caramelizado, esté dulce y espeso y empiece a agarrarse al recipiente. Servir con patatas fritas, arroz o un buen pan de hogaza.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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