Gracias, pera
Gracias, pera.

Costillas coreanas con pera y soja

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Esta receta se aprovecha de la capacidad de la pera para aportar dulzor y ablandar la carne rápidamente, pero también puedes jugar con manzana, kiwi, piña y lo que se te ocurra.

Hace unos días pregunté a unos amigos si, cuando preparaban platos de carne, solían marinarla previamente o si la cocinaban directamente y la aderezaban después: la respuesta mayoritaria fue un rotundo "no" al macerado de la carne (con algún caso de absoluto desconocimiento de la técnica). Si bien mis amistades son a la cocina lo que Goldie Hawn a la sobriedad en El club de las primeras esposas, me resultó curioso que una técnica tan sencilla fuese tan poco popular entre gente joven en la cocina cotidiana.

Marinar es básicamente potenciar sabores y mejorar texturas, y para conseguir un rotundo éxito con un esfuerzo mínimo solo hace falta un poco de planificación y algunos ingredientes. No es una técnica desconocida en la gastronomía española: el adobo -a base de pimentón, ajo, aceite, vinagre o ambos, además de hierbas y especias que varían según la zona- es un clásico.

Personalmente tengo una gran debilidad por la cocina asiática; especialmente, por la coreana (gracias, Maangchi). Creo que no soy el único: el kimchi, la barbacoa y otros platos coreanos tradicionales están haciéndose cada vez más populares en Occidente. En la receta de hoy vamos a utilizar la técnica de macerado tradicional para su barbacoa, sin necesidad de buscar ingredientes específicos en tiendas especializadas. Solo tenemos que aprovechar el poder de las enzimas de algunas frutas -en este caso es pera, pero podrían ser otras como piña, kiwi, papaya o manzana- para ablandar las fibras de la carne. Como producto usaremos costillas de cerdo, pero podéis tirar de lo que tengáis en la nevera y sea mínimamente jugoso.

Dificultad

Podría hacerla Goldie Hawn en El club de las primeras esposas.

Ingredientes

Para 4 personas

Para marinar

  • 1,2 k de costilla de cerdo en trozos
  • 1 pera (vale cualquier variedad)
  • 1 cebolla blanca
  • 1 dientes de ajo
  • Un trozo de jengibre de unos 3 cm
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 1,5 cucharadas de salsa Worcestershire
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de comino en grano
  • 1 cucharada de pimienta negra recién molida

Para la salsa

  • La salsa triturada que hemos usado para marinar
  • 2 hojas de laurel
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharada de miel
  • 1 o 2 cayenas (opcional)
  • 1 cucharadita de maizena

Además

  • Arroz hervido
  • Verduras para acompañar (pepino, la parte verde de la cebolleta)

Preparación

  1. Triturar los ingredientes sólidos junto a los líquidos y una cucharadita rasa de sal. Poner las costillas en una bolsa zip o recipiente y cubrir con la mezcla triturada. Refrigerar un mínimo de una hora hasta una noche entera (a partir de las dos horas están más tiernas).
  2. Precalentar el horno a 190ºC - 15 minutos (con grill y calor por abajo) y sacar las costillas para que se atemperen. Añadir un par de cucharadas de aceite de oliva a las costillas, mezclar y poner sobre una bandeja con papel de horno y un poco de sal por encima. Verter el resto de la marinada en un cazo, al que añadiremos 250 ml de agua.
  3. Cuando el horno esté caliente, introducir las costillas a altura media-alta. Cocinar 25 minutos.
  4. Poner el laurel, el comino y la miel en el cazo de la salsa y llevar a ebullición (yo añado un par de cayenas, pero es opcional). Pasados unos 15 minutos, mezclar una cucharadita de maicena con una pizca de agua para espesar la salsa. Remover.
  5. Pasados los 25 minutos de horno, si las costillas no están ligeramente tostadas, subir a 210ºC durante 5-7 minutos más.
  6. Servir las costillas con un poco de arroz y alguna verdura fresca, como por ejemplo pepino y la parte verde de una cebolleta. Añadir un par de cucharadas de la salsa por encima y verter el resto en un cuenco para acompañar.

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